きんぴらごぼう

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忘週末、ネットスーパーの配達日を逃してしまい、「たかはし」さんで鍋の具材を買うことになった。鶏肉はないので、豚ばら肉200g、えのき茸、椎茸、白葱、ゆでうどんと買い進め、水菜とか菊菜は入手できないとわかった。青物の葉物野菜を何とかしたいのだが、ないんだから仕方がない。ふと見ると、ゴボウがあるではないか。

ゴボウは私の場合、鍋の必須アイテムではないけれど、ちゃんこ鍋屋では確かゴボウが入っていたように覚えている。ゴボウを食べると力がつく、のかどうか知らないし、ちゃんこ鍋に入っているのはそれなりの理由がある、かどうかも知らないけど、まあいいではないか。というわけでゴボウもカゴに入れた。

店の人に訊くと、洗いゴボウだ、とのこと。つまり、そのままささがきゴボウにすれば良いのだろう。経験上、ゴボウは剥くとすぐに変色し、水に浸けると水まで変色するほどである。従来の表現なら「アクが強い」のだと思うが、水にさらすとゴボウに含まれる有効成分(?)まで流出してしまう、とも。

理想はゴボウの皮を剥いたらすぐ調理、なんだろうけど、こっちは鍋の具材にするつもりなのだ。出汁が濁ってしまうのは好ましいことではない。それに、ささがきゴボウを水につけたパックも販売しているではないか。あれなど、有効成分を初めから流しきった状態のはずだけど、誰も文句を言ったりしないでしょ?

ここは「新常識」など無視して、従来通り、ささがきゴボウを水にしっかりさらして「アク」を抜いていこう。うわ、やっぱ水の変色ぶりって、ただ事ではないわ。これ、ゴボウ入りの鍋をする時いちばん最初にすることね。あとは椎茸、エノキ、豚肉って、緑色がないのが辛い! ある時は水菜、菊菜、壬生菜とぜんぶ入れた「緑鍋」が好き!

緑がないのが辛いけど、ゴボウを入れると野趣が溢れるっていうのかな、なんとも言えぬ味わいが出るのがいいですね。けど「入れ過ぎ」にはご注意を。ゴボウは意外と主張するので、度を過ぎるとヤバイことになる。何事にも適量ってものがあるんです。それをわきまえず、つい度を越してしまう(お酒とかね)のは……すいません、私でした。

こんな感じでウィークエンド・ナベを楽しんだ後はどうなるのか? はい、ゴボウが、ほとんどそのまま残っているわけですね。料理好きでもない独身男性なら、冷蔵庫の肥やし(?)となって、カビが生えた頃(あるいは相当年数の熟成後)、取り出されてゴミ箱行きになるわけだが、そこは乙山、早期救済を心がけますよ。

と言っても、ゴボウしかない! こんな時は、やっぱりアレ、きんぴらでござんす。きんぴらと言えばゴボウ、ゴボウと言えばきんぴら、連想ゲームでハマったら抜けられない永劫回帰パターン。「きんぴらごぼう」はしっかり定着している言葉だ、と思う。でも「きんぴられんこん」とか「きんぴらにんじん」なんて、なぜか少ない。

用意するものは、ゴボウ、ごま油、酒、めんつゆ(だしつゆ)だけ。ほんとは酒、みりん、醤油が望ましい、のかな。でも面倒くさいし、なければないで、何とかなればいいじゃん? やはりここでも、始めにささがきゴボウを水に晒しておく。有効成分(?)をどうしても取りたい人はさっとささがきして、ささっと炒めましょ。

電気鍋を熱し、ゴマ油を入れ、水に晒して有効成分の抜けたゴボウを投入する。熱し過ぎなければ、温度はどうでもいい。そのうち、温まって、炒めてるようになる。ある程度炒まったら(生でも死なない)、酒を入れ、次いでめんつゆ(だしつゆ)を投入、テキトーにかき混ぜながら、汁気がほとんどなくなるまで煮詰めて、できあがり。

さて料理(なのか?)ができましたよ。写真は電気鍋で出来上がった状態を写したもの。これを保存容器に入れ、冷蔵庫で3日は大丈夫。本当はもっと大丈夫ですが、念の為。朝食でご飯のお供、晩酌でちょっとしたアテにもなる「きんぴらごぼう」は、なぜか、あっという間になくなってしまいました、とさ。


【付記】
⚫︎ なんか、肩の力抜けまくってない? という声が聞こえてきそうですが、正直、肩の力、抜けてます。こういう時のほうが、不思議と筆が滑るんです。

「おどん」を食う

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島根県松江の名物に「おどん」なるものがある、というのをウェブ上のどこかで見たことがある。確かおでんとうどんを合わせたもの、というか、おでんにうどんを入れたもののようである。そこでネットで「おどん」を検索したところ、松江商工会議所青年部のHPに「おどんとは」というちゃんとした定義があった。

それによると「おでん+うどん=おどん。飛魚(あご)出汁のおでんにうどんを入れたのがおどん。あっさりした出汁のおでんとうどんの相性は抜群です。お好みで、柚子胡椒を付けて食べてみてください」とある。同HPにはおどんの画像もあって、土鍋におでんとうどんを合わせてあるものや、うどん用の器におでんとうどんを合わせて盛り付けてある場合もある。

なるほど、本物のおどんは飛魚出汁でなければならないが、乙山流インチキおどんであるならば、粉末昆布と削り節の出汁であってもかまわないだろう。早速、粉末昆布と削り節で一番出汁、二番出汁をとり、それらを合わせてボウルなどに移しておく。おでんの種は昨日の夜に買っておいた。もちろん、うどんも忘れずに。あ、今日は休日なんですね。で、昼間からおでんを煮込んでおいて、夜に食べようという心算である。

おでんの種はいろいろあると楽しいけれど、一人で食べる場合は絞り込んだほうがいい。厚揚げ、大根、ちくわは外せない。後、三角のこんにゃくより結びこんにゃくのほうが好きなのでこれも入れる。それと、おでんのおでんたる最大のポイントは、何かコクのある肉類を入れることではないかと思う。昔の大阪おでん(関東煮/関東炊き、読みは「かんと(う)だき」)には必ずクジラのコロ(脂身)なんかが入っていて、これがまた濃厚な味わいを生み出していたように覚えている。

今それを再現するのは無理なので、スジ肉などが使われることが多いが、今回は鶏の手羽先を用意した。これを煮込むと、じつに濃厚な味わいのおでん出汁になるのだ。冷めると、出汁全体がゼリーのように固まるくらいコラーゲン(?)もたっぷり。スジ肉も、煮汁が冷めるとしっかり固まるのはご存知の通り。手羽先は、ほろりと肉が取れておでん種としてもなかなかいけると思うが、手で持って食べないといけないところだけは難点であろう。

出汁をとるのと同時に大根の下茹でもしておこう。米のとぎ汁があるとベストだが、いつも上新粉を使っている。今回は卵も入れてみたが、卵は気室の所(卵の丸みが緩やかな方)に小さな穴をあけておき、鍋に水50~100mlを入れ、蓋をしてバーナーを点火する。中火で6分ほど経ったら火を止め、蓋をしたまま3~4分放置する。時間が来れば水にとって粗熱を取り、スプーンの裏側で卵の殻を叩いて割れ目を入れ、ボウルに水を張った中で卵の殻をむくようにすると、きれいに剥けると思う。

鍋に食材を並べ、出汁を張り、塩・みりん・淡口醤油で味付けをする。中火で煮始め、煮たってきたら弱火にし、しばらく煮込んだら保温調理器に移して放置する。煮込み始める際に「灰汁とりシート」などを併用すると澄んだ出汁で仕上げることができる。数時間放置したら保温調理器から取り出し、室温で冷ますが、この段階で味がしみ込んでいく。一度冷めたおでんを、食べる直前にあたためて食卓に出す。

ここまでは普通のおでんですよね。まず、普通のおでんを食べながらビールやら酒やらを飲むわけで、少し鍋に余裕ができたとき、あるいは写真のように土鍋に移し替えて、うどんを投入すればいいだろう。汁が濁るのが嫌な人は投入する前にうどんを水で洗っておくといい。弱火でコトコト、5~6分でいいんじゃないだろうか。柚子胡椒は、なすり付けて食べるのもいいが、小鉢に出汁を少し取り、そこに溶かし込んで食べるのが好きである。うむっ、本当だ、うどんとおでんの相性はたいへん良い。これ、またやってみたくなりますね。


【付記】
● 後日、おでん出汁に鶏肉、白菜、水菜、豆腐、えのき茸などを入れて「おでん鍋」を作ってみたところ、全く違和感なく食べることができました。おでん出汁が濃厚なだけあって野菜がうまいのがたまらないですね。鶏の水炊きで白菜がなぜあれほどおいしく感じるのかというと、やはり鶏肉の力なのだと思います。


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エコノミー焼き

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大阪といえば、焼肉、お好み焼き、タコ焼きのイメージがあるのではないかと思っている。大阪人はみんなそれらが大好物、と思う人も多いのではないだろうか。ところが私(乙山)は大阪市生まれなのに、それらが大好物というわけではない。そもそも「好き」というのはそれを食べないとどうにも我慢ができなくて、いつしかむさぼるように食ってしまった、というようなものではなかろうか。

なんと、もうかれこれ10年以上、自分から進んで焼き肉店とかお好み焼き屋に入っていないのだ。それで身体が何ともないのだから、たぶん身体がそれらを欲していないのだと思う。かと言って、だれかに連れて行かれたら入店すると思うし、焼肉もお好み焼きもおいしく楽しむことができるはずだから、嫌いではないのだ。まったくもって不思議なことだが、こんな大阪人もいるのである。

そんな大阪人失格間違いなしの男だが、お好み焼き屋のメニューで好きなものがある。それは「ねぎ焼き」で、ねぎ焼きを食うのであればお好み焼き屋に行ってもいいかな、と思うほどである。自宅で焼けばいいのに、と思うかもしれないが、家には中華鍋しかなくて実行できなかった。中華鍋はたいていのことができるけど、さすがにお好み焼きとかねぎ焼きは苦手だと思う。

ところが最近、マーブル加工のフライパンを購入したことを思い出し、駅前のスーパーマーケットの食料品売り場で葱、キャベツ(なんか随分高いんですけど)を買い物籠に入れた。お好み焼きといえば豚バラの薄切りが定番だが、豚の挽肉でも構わない。具材は豚ひき肉と葱、キャベツ、紅生姜だけというシンプルなものにした。ここに人参の千切りを入れるのも好きだ。

かんじんのお好み焼き粉も忘れないようにしよう。さすがに大阪だけあって「お好み焼き粉」が売っているけれど、ふつうの小麦粉でも全く問題はないと思う。作り方を見ると、お好み焼き粉100gに水120g、卵1個を混ぜる、とある。これでじゅうぶんできるはずだが、ただの水では面白くないので、今回は粉末昆布と削り節で出汁をとり、混ぜることにした。ちなみに後日、ただの水だけで作ってみたが、味の違いは天と地ほどの差はなく、無視してもいいんじゃないかと思っている。

だから順番としては何より先に出汁をとることでしょうね。一番出汁と二番出汁を合わせたものをボウルなどに移して冷ましておく。泡立て器で混ぜよ、とあるけれど箸を四本くらい持って適当に混ぜた。多少ダマが残っていても気にする必要は一切ない。一人分の材料として葱は1/2束、キャベツは1/8個くらいだろうか。豚挽肉は100gくらいで、前もってフライパンで炒め、みりんと醤油で下味をつけておき、これも混ぜる前に冷ましておく必要がある。

キャベツはせん切りにするが、芯のところもスライスして針状に切ればすべて食べることができる。できるだけ生ごみは出さぬようにしている。葱は半束使ったけれど、一束全部使ったほうが良かったかもしれない。何しろ気分は「ねぎ焼き」なのだから。フライパンに油を引き、弱火で焦げていないかチェックしながら3~4分くらい焼き、ちょうど良いきつね色に仕上がっていれば裏返し、蓋をして3~4分ほど焼く。

さて、乙山流ねぎ焼ができましたよ。豚挽肉を使い、高級食材は一切使っていないゆえに舌代はすこぶる安く、じつに経済的なのでこれを「エコノミー焼き」と命名しておこうではないか。こいつをね、しょうゆをちょっと塗って食べるわけです。このしょうゆ味ってのが大好きでしてね……ていうか、もう完全に大阪人(関西人)失格だよね。せっかく出汁をとって作った甲斐があって、出汁のきいた味わい深いものに仕上がっており、葱の風味と紅生姜も良く合っている。いや、これまたビールが進みますなあ。


【付記】
●ドイツ語で経済は "Ökonomie" ですが、この「オー・ウムラウト」は唇を「お」の形にして「え」と発音します。ちょうど「お」と「え」が混じったような音で、聞きようによっては「オコノミ―」と聞こえぬこともなく、「経済焼き」はまさに「オ(エ)コノミー焼き」だったわけです。偶然の一致なのですが、面白いものですね。


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青菜炒め

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日本の中華料理店ではほとんど見かけないが、大陸系中華にはわりとあるのが「青菜炒め」である。これは青梗菜だけを炒めた料理で、たいへんシンプルなのだが意外とおいしい。店によって多少違いはあるけれど、たいてい塩味であっさりした味付けになっている。今回は、これを家で何とかできないか、ということで取り組んでみた。

といっても、用意するのは青梗菜だけ。まったく気負う必要のない簡単料理である。専門店では葱やニンニク、ショウガなど香味野菜を炒めて香りを出すようにしているが、その必要もないと思う。粉末鶏がらスープと酒、とろみを付けるための片栗粉も必要だ。青梗菜は軽く洗って青菜の部分と根本の白くて太い部分に切り分ける。分量の目安は、一人前=青梗菜一株だろうか。

これは一枚ずつ剥がしていってもよいが、根元の芯も火を通せば食べられるのでそのまま包丁で縦に切る。専門店でもそんなふうに調理しているのを見たことがある。これを、別の鍋で軽く湯通ししておく。沸騰したお湯に塩と油を適宜入れ、そこに青梗菜の根元を入れて軽く火を通す。そんなに長時間ぐつぐつ煮込む必要はなく、2分前後でいいのではないかと思う。

フライパンにごま油を入れ、湯通しした青梗菜の根元を先に入れて軽く炒める。残りの青菜も入れ、全体に油が回るようにするが、青菜はすぐに火が通るから本当にさっと炒めるくらいで良い。酒に粉末鶏がらスープを溶いたもの(40ml前後)を振りかけ、さらに炒める。ここで味を見て、もし味が足りないようなら塩を入れて調味する。好みで醤油を入れてもいいが、塩味だけのほうがそれっぽい。

酒は安物の日本酒または料理酒を使っているが、紹興酒(老酒)があるといかにも中華料理らしい感じになってくれるので使ってみることをお勧めする。味が決まると、最後に水溶き片栗粉で軽くとろみを付けていく。水気が少ないので、一気に入れるとあっという間に固まって面白くないので注意が必要だ。心もちゆるめに溶いた片栗粉を少しずつ入れて様子を見ながら仕上げていくのがいいだろう。

さて料理ができましたよ。今回は麻婆豆腐を作った後で続けざまに作ったが、案外さくっとできるのでそんなに時間がかかるわけではない。マーブル加工のフライパンでちんたら作ったわりにはなかなかそれっぽい味になっているような気がする。強火で中華鍋を使い、香味野菜と紹興酒、オイスターソースも使えば専門店に近い味わいにすることもできるように錯覚するが、それはなかなか難しい。今回のような単純な料理ほど、専門店の味に近づけるのは困難なのである。


【付記】
● ど素人が開き直って作った料理ですから、大した味がするわけがありません。ですが、どうして、なかなか旨いではありませんか。素人家庭料理なのですから、これは食べるの無理、というのでない限り、それでいいのだ、ということにしておきましょう。


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本当に焼いた焼きそば

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家庭で焼きそばを作る場合、肉や野菜をフライパンで炒めたところに蒸した麺を入れて仕上げると思う。そのまま炒めてもいいだろうし、人によっては酒などを入れて蓋をして蒸し、最後に調味料で味を調えるのではないかと想像する。もちろんそれは焼きそばなんだけど、焼きそばというより「炒め合わせそば」というほうが実際に近いのではないだろうか。

上述の方法で作ると、ときに麺が柔らかくなりすぎることがあると気付いていた。もしかすると、大きな鉄板の上で両手にコテを持って作る屋台の焼きそばのようにうまくいかないのと、何か関係があるのかもしれない。だれでも簡単にできる焼きそばなのだが、店の焼きそばのように美味しくできた記憶がない。ああ見えて、じつは難しいのが焼きそばなのかもしれない。

YouTubeで何かの料理番組を何気なしに見ていると、焼きそばをホットプレートで作るとき、野菜と肉を炒める横で麺も焼いていたのを見た。なるほど、そういうやり方もあるんだなと感心し、自分も焼きそばを作るときに本当に麺を焼けないものだろうかと腐心していた。五目あんかけ焼きそば(什景炒麺)を作るときは実際に両面焼きにするのだが……

あんかけ焼きそばの麺を両面黄金に仕上げるにはかなりの量の油が必要である。先に麺を焼いてから中華あんを作る手間もかかるし、同時にするならフライパンが二つ必要になるのでどうも気が引けてしまう。何かいい方法はないものだろうか。たとえば油を控えめにしてフライパンも使わないで焼く、などとという裏技ができればたいへん都合がいい。

フライパンを使わないというところで、魚焼きグリルを活用することを考えた。魚焼きグリルで麺を焼くのは全然合ってないような気もしないではないが、できぬわけではない。魚焼きグリルを予熱している間に麺を袋から出し、別のビニール袋に入れる。そこに油大さじ一杯程度を加え、麺をほぐしながら全体に油を絡めておく。金属の平皿か、なければアルミホイルの上に麺を広げてグリルに入れる。

ReallyRoastedNoodle02.jpg時間はわりとかかる。写真一枚目は実際に焼いてみたところだが、片面4~5分くらいだろうか。好みの焼き色が付いたところで裏返して3~4分焼く。その間に豚肉をフライパンで炒めておき、火が通ったらいったん火を止めておけばよい。麺が焼けたらフライパンに入れ、軽く塩・コショウで味付けをし、葱も投入して最後の調味は酒と醤油で行った。好みで焼きそばソースを使えばいいと思う。

すべての具材に火が通っているので最後は調味料を麺全体に馴染ませるのが目的で、フライパンで麺を炒める必要はない。さて、「本当に焼いた焼きそば」ができましたよ。具材は豚肉と葱だけで作っているが、冷蔵庫に他の物がなかったというだけの話で、好みで何か入れるといいのではないかと思う。で、その味は……というか、決定的な違いは「噛み応え」とか「歯応え」じゃなかろうか。

ふつうに炒め合わせただけの焼きそばは麺が柔らかめに仕上がるのに対して、本当に焼いた焼きそばは噛み応えがじつによい。ただ、グリルで焼くときに水分もわりと飛んでしまうようで、いささかパサつく感じがする。このあたりは好みが分かれるところじゃないだろうか。なので万人にお勧めするわけにはいかないが、硬めの麺が好きな人や歯応えを重視する人は、まるで別の物を食べているような感じがするに違いない。


【付記】
● 本当に焼いた焼きそば、なかなか面白いものでした。ですが「段違いのうまさ」とか「従来とは一線を画す」などと言えぬところがあって、手間がかかるわりには大したことないじゃないか、と感じる人もいるのではないかと想像します。一度騙されたと思ってなさってください。すると、騙されたことにお気づきになるはず(おいおい)です。

ぱさっとした感じが苦手な方は、めんと具材を最後に合わせる段階で酒とか鶏ガラスープなどを加えて「水をもどしてやる」ことで解決するのではないかと思います。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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