ペンネ・アラビアータ

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外でスパゲッティを食べることなどめったにないが、いつぞや食べる機会があったときに「アラビアータ」というのがあるのを見た。あんまり聞いたことがなく、アラビア風なのかなと思っていた。説明を読むと「辛い」と「トマトソース」が合わさったようなものらしい。どうやらピリ辛風味をアラビア風と解釈したんだろうと勝手に想像した。まあ「ナポリタン」がナポリになくても平気なんだから、アラビアンをイタリア風にアラビアータとか言ったって大丈夫なんだろう。

いかにも日本的な現象だと思っていたのだが、ネットで「アラビアータ」を検索してみるとウィキペディアに当たったので早速見た。すると、意外にもアラビアータはアラビア風ではなかったのである。しかもちゃんとイタリアにあるというではないか。アラビアータは all'arrabbiata (アッララッビアータ、より正確にはアッラッラッビアータ)で、意味は「おこりんぼう風」だとか。ペン型マカロニ(ペンネ・リガーテ)に合わせて食べられることが多いという。

読みにくい(発音しにくい)なあ。なるほど、「ペンネ・リガーテ・アッラッラッビアータ」では長くて言いにくく、あれは途中を省略した言い方だったのだ。正確ではないけれど、ペンネ・アラビアータに賛成一票という気分。それはいいとして、なんだかその「おこりんぼう風ペン型マカロニ」を作って食べたくなった。ニンニクと唐辛子をオリーヴ油で炒め、そこに缶詰のトマトを入れてしばらく煮込んだら、ゆであがったペンネを放り込んで出来上がり、というもの。

今回は作り置きのトマトソースがあるのでそれを利用することにした。何しろトマト缶詰は400g入りのものがほとんどで、一人で食べるには多すぎる。なのでふだんはトマト缶詰を2個買って、それでトマトソースを作ったら、約200g入りのジャム瓶に入れて冷凍している。自分の好みで玉ねぎを入れて作るので200gの瓶が5個ほど製造できる。ちなみにイタリア料理の基本のトマトソースは、玉ねぎを入れずにニンニクをオリーヴ油で炒めたところにトマトを入れて煮詰めるようだ。

用意するものはニンニク、唐辛子、オリーヴ油、ペンネだけである。ペンネのゆで時間は比較的長め(袋には12分とある)なので、ペンネをゆでている間にアラビアータソースはじゅうぶんできる。ニンニクをスライスし、唐辛子の種を取ったら輪切りにするが、そのままでも構わない。オリーヴ油をフライパンに入れ、弱火でニンニクと唐辛子を炒める。これはニンニクの香りと唐辛子の辛みを油に移すのが目的なので、両者を焦がさぬよう注意して行う必要がある。

ニンニクと唐辛子を炒めたところにトマトソースを入れ、全体をかきまぜたら出来上がり。二人で食べるなら、ちょっと多めになるが缶詰トマト400gを全部入れてつぶしながら煮込んでいく。ペンネはゆで時間通りだと硬目になる場合があるので、ゆで時間になったら必ず一つつまんで硬さを確かめてみよう。硬い場合、ゆで汁をソースに加えたところにペンネを入れてちょうどいいところまで一緒に煮込んでしまえばよい。もちろん、そのまま延長してちょうど良い硬さまでゆでるのもいい。ゆで汁は少し残しておくのがポイント。

さて料理ができましたよ。皿に盛り付けて食べるのだが、チーズが好きな人はここにパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノなどを削って振りかけるといいだろう。自分としては乾燥バジルをたっぷり振りかけるほうが好きである。アラビアータソースだけでじゅうぶんおいしいが、ベーコンかパンチェッタを入れると豪華になります。ううむ、ペンネはアル・デンテにこだわるより、ちょっと柔らかめでもいいかもしれない。これ、フォークで食べるのだろうけど、スプーンのほうがいいような気がする。


【付記】
● ペンネ・アラビアータ、なかなかおいしかったです。アラビアータソースはふつうの棒状パスタで食べてもおいしいはずですが、ペンネでないと……なんて聞くと、どうしても食べてみたくなってしまったわけです。棒状パスタに馴染み過ぎたんでしょうね、これからはもっとほかの形のパスタも食べてみたいと思いました。


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雷こんにゃく

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無性にこんにゃくが喰いたくなることがある。仮にそれを「突発性こんにゃく渇望症候群」とでも名付けておくが、とにかくこんにゃくが喰いたくてたまらない。そんなバカな、と人は思うだろうが、私(乙山)はすき焼き風煮にも糸こんにゃくが入ってないと気が済まぬ人間である。駅前のスーパーマーケットに板こんにゃくが89円で販売していたので、つい二つもつかんで買い物かごに入れてしまった。

よく「ピリ辛こんにゃく」を作って食べている。ゴマ油で豆板醤を炒め、薄切りにしたこんにゃくを投入してさらに炒め、酒・醤油・みりんで味を付ける簡単料理である。今回もそれにしようかなと思ったが、よく似た料理に「雷こんにゃく」というものがある。上述のピリ辛こんにゃくのように豆板醤は使わぬ代わりに、唐辛子を炒めて辛みを出すもので、好みで一味(七味)唐辛子を加えることもある。

今回は「雷こんにゃく」にしてみよう。しかも乙山流横着の極みということで、できるだけ手軽にできるよう工夫する。ピリ辛こんにゃくも雷こんにゃくも、少し汁を残した状態で仕上げ、それを器にとって冷ます段階で味が染みていく。だったら、初めから味を染み込ませたこんにゃくを、炒めて仕上げればいいではないか? このやり方だと、炒め終わったらすぐ食べられるという利点がある。

料理に取り掛かる。まずこんにゃくの表面に軽く切れ目を入れる。こんにゃくをまな板の上に置いたら斜め45度に軽く細かく切れ目を入れ、今度は方向を変えて初めの切れ目に90度交差するように包丁を入れる。思ったよりこんにゃくは切れてしまうので、軽く入れるのがポイント。だけど、別に切れ目を入れなくたっていいんじゃないかとも思う。おでんのこんにゃくに切れ目は入っていないものが多いけど、だからと言って味が染みていないわけではないでしょう?

こんにゃくの大きさは好みでいいと思うが、今回は短辺を四等分してこんにゃくを細長い棒状にし、それを揃えて四角のこんにゃくを切り出していく。指でちぎったほうが旨いという人もいるだろうし、大きくごろっとしたのが好き、という人もあるだろう。好みに応じて、いろんな形の雷こんにゃくがあっていいと思う。全部切ってしまったら、数分間ゆがいておこう。

ゆであがったこんにゃくを笊(穴あきボウルとかストレーナー)にとり、まだ熱いうちに保存容器に移し、そこに市販のめんつゆ(そばつゆ)を注ぎ入れ、そのまま放置する。味の染みる目安はだいたい3時間くらいだろうか。私など、半日くらいそのまま放ったらかしにすることもあるが大丈夫である。時間がない場合は1時間くらい漬け込んだものを炒めて、その後煮汁を入れて煮切ってしまえばよい。

じゅうぶん味がしみ込んだこんにゃくを再び笊などにとって水気をきりがてら、しばらく放置しておく。これも、面倒くさい場合はそのまま料理に取り掛かって構わない。フライパンなどにゴマ油を入れ、唐辛子一本を輪切りにしたものを炒め、こんにゃくも炒める。辛いのが好きな人は、初めから唐辛子を投入して、辛みをゴマ油に移してしまうのがお勧め。辛いのが苦手な人は、こんにゃくを炒める途中で唐辛子を入れるようにするとよい。

中火でのんびり、こんにゃくの表面に多少焦げ目がついてもかまわない、くらいの感じで炒める。好みにもよると思うが、ある程度炒めこんだ方がいいかもしれない。かなりピリッと来るのが好きなので、ここでさらに追加の一味唐辛子を投入して出来上がり。味はじゅうぶん付いていると思うが、味見をして薄いようなら、酒・醤油・みりんで味を濃くする。または、めんつゆを追加して炒め煮にするといいのではないかと思う。

好みにもよるが、初めに唐辛子の輪切りを炒め、最後に一味唐辛子を投入した場合、かなり辛くなる。なので最初の唐辛子の輪切りだけか、最後の一味唐辛子だけか、どちらかに絞ったほうがいいのではないかと思う。いやホント、冗談抜きで辛いですよ。いわゆる「激辛」が好きな人は大丈夫だろうけど、あまり辛すぎるのも困りもの。最後にしょうゆとみりんを加えて、「照り」を付けるようにすると味が決まると思う(写真はそれをしていません)。

今回は黒っぽいこんにゃくを選んだので、それが引き立つように白っぽい器に盛ってみた。食べてみると、ううむ、なかなかピリッとくるではないか! だけど味はじゅうぶん染み込んだこんにゃく、なかなかいけますよ。ビールにも、日本酒にもぴったり合うんじゃなかろうか。汁気は全くないけれど、保存容器に入れて冷蔵庫で3~4日は持ちます。風呂上がり、とりあえずビールで一杯、というときや、もう一品何か欲しい時など重宝しますね。


【付記】
● 一人で板こんにゃく2枚もどうするんだ、という声が聞こえてきそうですが、けっこう消化してしまえるものです。こんにゃく好きの家族(?)なら、あっという間になくなってしまうかも。


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2014年最初のおでん

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先日、涼しいどころではなく、寒く感じるまで温度が下がった日があった。こうなると、鍋物など何かあったかい食べ物が恋しくなってくる。鍋は乙山流(?)横着鍋で、鶏肉、水菜(白菜)、えのき茸、木綿豆腐、くずきりだけを使い、それを出汁もとらずに「ヒガシマルうどんスープ」で煮込むという横着の極みである。味が付いている汁を小鉢に取り、それに柚子胡椒、柑橘類の汁、七味唐辛子を入れて食べる。

残った出汁はふつうなら雑炊にするところだけど、夜に炭水化物をとるのはできるだけ控えている。翌日、朝か昼に雑炊をすることになるのだが、これも炊いたご飯が冷凍保存してある場合だけで、雑炊のために米を炊くことはない。すると、どうしても鍋の出汁が残ってしまうことになるのだが、捨ててしまうのはもったいない。これをおでんに使ったらどうだろう、と考えた。本当は、きっちり出汁を取ったほうがうまいに決まっているのだが、面倒(おいおい)ではないか。

というわけで今年最初のおでんと相成った。おでん種も、本当はあれこれとあったほうが楽しいのだが、保温調理器を使う関係上、そんなにたくさん入れるわけにはいかない。保温調理器を買う時にいちばん小さいタイプを選んでしまったせいなんだけど、こればかりは仕方がない。だから自分がおでんを注文するときに頼むものは何だろう、と思い出して種を選んで絞り込んでみよう。

まず、厚揚げ。これを外すわけにはいかない。そして大根。出汁が染みた大根はやはりうまいもので、これこそおでんの楽しみではないか。次にこんにゃく。たいてい三角になった分厚いものが出されるけれど、個人的には「結びこんにゃく」のタイプが好きである。それからちくわ。おでんに練り物は付き物だろうけど、自分としてはちくわだけでじゅうぶんである。そして、何か肉類を、これはすじ肉でも鶏肉でもいい。

今回は手羽先を使った。おでん種としての手羽先は、なかなかいけると思っている。鶏が嫌いな人はダメかもしれないが、おでんでじっくり煮込むと、皮のところや軟骨のところがするっと外れてまことに気持ちがいい。まあだけど、手羽先そのものより、「手羽中」のほうが食べやすくていいかもしれない。すじを煮込んだ後のおでん出汁は冷えると固まるが、手羽先でも冷えるとぷるんぷるんになるのである。

そして、できれば入れておきたいのが「青菜」。ここでは「しろ菜」というものを選んだ。おそらく小松菜と青梗菜を掛け合わせたものと想像するが、小松菜の苦みが少なく、青梗菜の中国野菜らしさが少ない、和食に合いそうな野菜で気に入っている。場合によっては手に入らぬこともあるが、あれば必ず手にしている。これは、一緒に煮込むのではなく、食べる直前に別の鍋におでん出汁を取って、さっと煮て合わせる。そうしないと、青さが失われてしまう。

今回、種を絞ったのであれこれ入っていないけど、おでんはやはりうまいねえ。ビールは最初の一杯だけにして、あとはお酒の冷やでいこうじゃないか。燗酒はまだちょっと早いかな、という感じである。とあるウェブログで、おでんにうどんをいれた「おどん」が旨い、とあって、ものすごく実行してみたい気持ちになったけど、ここは我慢をしなければならぬ。夜に炭水化物はできるだけ控え……いや、禁物なのである。


【付記】
● 夜に炭水化物は絶対だめだ、というわけではないと思うのですが、やはり自分なりのルールを作らねばなりません。だったら昼に「麺+ご飯」をやめたらどうだ、という声が聞こえてきそうだが、それはあまりにも図星過ぎて……


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「ネギパラガス」をやってみる

Negiparagas.jpg
書誌学者で作家のリンボウ先生こと林望は料理の本も書いていて、題名は失念したが葱を煮てホワイトアスパラガスのように食べる「ネギパラガス」という面白い料理を発表しているのを読んだことがある。たしか白葱をスープで煮ただけの料理で、それをマヨネーズで食べるという趣向だったように思う。白葱は焼いただけでも旨く、レモンと塩で食うと最高だが煮てもおいしい。

煮魚などと一緒に煮ると、醤油が染み込んで白葱がうまくなるのも御存知かと思う。また、すき焼きに白葱を入れても大変おいしいこともよく知られている。だが「ネギパラガス」はホワイトアスパラガスのように仕上げるので、濃い醤油の色をつけることはできない。なんとなく味の想像はつくけれど、本当にそんなに旨いんだろうか。

これはもう、一度やってみるに限ると思って、早速白葱を買いに行った。白葱はかなり長く、そのままではリュックサックに入りきらず、どうしても一部はみ出ることになる。以前西宮に住んでいた頃、コープこうべで白葱を買い、レジで「カットしてください」とお願いすると、レジ係の人がさっと小型ナイフを出して葱を半分に切ってくれたものだった。こちらではそういうサービスをしている光景を見たことがない。

駅前のスーパーマーケットでも言えば葱を切ってくれると思うけど、そういう光景を見たことがないものだから、ひょっとしたらレジに小型ナイフは置いてないのかもしれぬ。仕方がないからリュックサックから一部葱がはみ出した状態である。ちょっとみっともないけれど、まあいいではないか。あの人は何か葱を使った料理をするのだ、というのがあまりにも明白で、なぜか「鴨が葱を背負ってくる」という言葉をふと思い出しながら歩いた。

さてネギパラガスである。手元に林望の料理本はなく、仕方がないので「ネギパラガス」で検索してみると、作り方が書いてあるページが見つかった。なんと、鶏ガラスープで白葱を煮るだけの料理ではないか。これを「料理」というカテゴリーで記事にするのはどうなんだろう、しかもパクリではないか、と思ったが、今は記事にするより作って食べるほうが先である。

顆粒状の鶏ガラスープを湯に入れて溶かす。そこへ適当な長さに切った白葱を投入。すぐ保温調理器に移して放置。これで終了である。いやあ本当にお手軽過ぎて、いいのかなあ、という気分である。しばらくすると保温調理器から出してこれも放置しておく。食べる前にスープを小鍋にとって、それで葱の青い部分をさっと煮て白葱に添える。

本家「ネギパラガス」はあたかもホワイトアスパラガスのようにマヨネーズで食すとあるが、あいにくマヨネーズを切らしている。ここは粒入りマスタードで代用するとしよう。世の中にはマヨネーズが大好きで、それなしの生活なんて考えられないという人もいるかと思うが、私(乙山)はしょっちゅうマヨネーズなしになることが多い。しかもウースター・ソースやその他ソース類が家にないという似非大阪人ぶりである。

味付けはしていないけれど、じゅうぶん食べられるのが不思議だ。白葱はとろけるように柔らかく、なるほどホワイトアスパラを思わせるものがある。粒入りマスタードとの相性もそんなに悪くなく、ふつうの練りからしでもおでんみたいでおいしいんじゃないだろうか。ポイントはやはり、かなりくたっとなるまで煮ることで、硬さが残っているとたくさん食べられないのではないかと思う。


【付記】
● このやり方だと、白葱一本まるごと食べ切る、とかできそうです。かまぼこを切ってバターで弱火でじっくり焼いただけの「かまぼこステーキ」など横着料理が得意な乙山ですが、「ネギパラガス」には脱帽しました。


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豆苗とベーコンの炒め物

FriedTomyoWithBacon.jpg
以前、大阪は上本町の〈大阪王将〉で「豆苗(とうみょう)炒め」というものがあるのを見たことがある。これはグランドメニューには載っていない料理で、その店舗独自の料理のようだ。画像を見ると、かいわれ大根を大きくしたような感じの野菜で、なんだか良さそうに見えた。ちょっと気になってはいたんけれど、実際に料理してみることはなかった。

ウィキペディアで調べてみると、もともと中華の高級食材だったらしい。エンドウ豆の若菜を食するのだが、収穫量と時期が限られているので一部の高貴な人しか食べることができなかったという。今は、植物工場で水耕栽培されているので年間を通して安定供給が可能になっており、気候に左右されぬので価格もほぼ一定であるのもうれしい。栄養価も高いようである。

某日、近所の業務用食料品店で豆苗を見かけたとき、一度試してみるか、と買い物籠へ入れた。豆苗の袋には「豆苗のおいしい食べ方」として「豆苗のニンニク炒め」が推奨されている。なるほどニンニクと一緒に炒めるのは悪くなさそうだ、しかし匂いが強烈に出てしまうことを考えて却下。ふだん晩酌は遅い時間になることが多く、たとえば夜の11時頃にニンニクの匂いを周囲に拡散するのは避けたいところだ。

ニンニクや生姜を一緒に炒めるというのは香りを付けるためだろう。だったら、何か香りのあるものを一緒に炒めたらいいではないか。豆苗だけ、という潔さにも惹かれたが、今回はベーコンと炒めてみることにした。業務用食料品店ではスライスベーコンが大量パックで売っている。これを細切りにして冷凍用保存袋に入れ、空気を抜きながらまんべんなく広げて薄くなるようにして冷凍する。

冷凍できたら凍ったまま袋をねじったりするとばらけて使いやすくなる。必要分だけ取り出してそのままフライパンに入れるのもいいし、そのまま放置しておけば自然解凍するから、それをさらに細かく切ってチャーハンに使うこともできる。本当は、リアルベーコンを作ったほうが断然美味しいに決まっているが、燻製器を使うと誤解される恐れもあるので断念している。

今回は一応「中華風」ということになるんだろうか。中華鍋(フライパン)にゴマ油を入れ、豆苗とベーコンを炒める。ある程度油が回って炒めたら、酒を振りかけて蓋をして蒸し焼きにする。豆苗は生のままでも食べられるそうなので、あまり炒めすぎない方がいいという向きは蓋をしないで強火で短時間にて仕上げるほうがいいかもしれない。

調味は顆粒状の「鶏ガラスープ」をほんの少し、胡椒も少しだけ。顆粒状の鶏ガラスープがない場合、塩と醤油を少しにしてもいいかもしれない。ベーコンにも塩味が付いているので、塩を振りすぎると取り返しがつかぬことになるので注意が必要である。色々と中華の調味料があるけれど、結局これは塩味だけの料理である。

さて料理ができましたよ。まだ暑さが少し残っているのでここはビールと合わせた。食べてみると、なるほど、豆まめしい(?)香りがするなあ。これはエンドウ豆の匂いだと思うが、ベーコンと合わせて正解だったように思う。豆まめしい匂いはするけれど、苦みなどの癖はほとんどないので生でも食べられるというのは本当だと思う。

雨の影響で野菜が高騰している。なので気候に影響されぬ豆苗はかなり役に立つのではないかと思う。何だかモヤシのような青菜だけど、けっこうおいしいのである。冷凍のカットほうれん草ともども、私(乙山)を助けてくれる豆苗だが、なんと「再収穫」できるそうではないか。根元の部分を捨てずに、トレイに移して水を入れ、ベランダにそっと置いておくことにした。


【付記】
● 豆苗が再収穫できるというのは本当で、約一週間でなんだか「収穫」できそうになりました。これならもう一度できるのでは、と思ったのですが、さすがに「再々収穫」は難しいようです。


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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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