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イシガキダイを食う

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某休日、平面展開型ショッピング・モール〈メルシティ潟上〉で買い物を済ませたら午後2時過ぎになっており、腹は減っているけどガッツリ食うわけにはいかぬのでアマノでおやつラーメンを食べたことは以前記事に書いた。小腹が満たされたらのんびりした(というか面倒くさい?)気分になって、アマノで夕食の材料を買うことにした。

寒くなって来たせいか鍋のコーナーができている。ふと見ると、フンドーキンの柚子胡椒があるではないか! 水炊きあるいは寄せ鍋の出汁を器にとり、柚子胡椒を溶かしこみ、柑橘類の果汁を加える。唐辛子またはタバスコを入れて辛味を強め、最後にポン酢を少し垂らすと乙山流つけダレ(?)の出来上がり。

というわけで柚子胡椒をゲット。カット野菜とかが並んでいる棚を通り過ぎようとした時、なぜかギクリとして立ち止まってしまったのは「すだち」という言葉が目に留まった
からである。そうだすだちを探していたんだよ! 見れば瓶入りのすだち果汁である。なるほどこの手があったよな、何も生すだちである必要なんてないんだ。

徳島産すだちの100%ストレート果汁、とある。すだちとか柚子、カボスとかって南国のイメージがあったけどやっぱりそうなんだ。柚子胡椒もすだちも、遠い所からよく来てくれたねえ(って、あんたはお母さんか?)。出会ったのも何かの縁だよ、すだちを買わずに居れますかいな。これ、ソイに合わせるつもりだけど、ポン酢に入れても良いよね。

で、すだちもゲットしましたよ。テキトー鍋の具材を買って、純米〈北秋田〉の一升瓶が2000円以下だったので即買いした。小玉醸造(太平山)の〈潟上〉なんかもあって大いに惹かれてしまう。アマノってやっぱすごいよね。ドジャース男鹿店にはない酒がわりとあるじゃないか。あ、ローカルな話でごめんね。

男鹿温泉郷に帰って来たら、ついふらふらと〈たかはし鮮魚店〉に寄ってしまったんです。だってすだち買ったんだもん。もしソイがあったらさあ、やっぱすだちと合わせてみたいじゃん? 見ると、あまり見かけない白身の柵が置いてある。訊くと「イシガキダイです。美味しいですよ」と。ソイじゃないけど、まあいっか。買っとこっと。

20171112094110def.jpgイシガキダイってなんじゃらほい、ということでウェブの魚類図鑑で調べてみた。日本だと「北海道全沿岸〜九州南岸」に生息しており、「食用魚としては高級であるがマイナーな存在」で「シガテラ毒で中毒事件を起こしたことで有名」とある。では早速引いてみますか。締めたばかりの身は硬いそうなので、できるだけ薄造りにする。

実物を見ると、背側と腹側をすでに分離してありますね。小さくなるので撮影はしないでおいたが、身にすごく透明感がある。柳刃包丁で引けば、とても綺麗な薄造りができるに違いない。自室にあるのは小型ナイフ、しかも一度も研いでないので、そうはいかないのはいうまでもない。

わさびと醤油で背側を食べてみると、想像したほど硬くはなかった。これ、ソイのほうが硬いんじゃないかな。たぶん「たかはし」さんで寝かして食べ頃になって出したと想像する。やはり臭みは全くなく、旨味がしっかりあってヒラメほどではないけれど甘みも感じられる上質の白身だ。

腹側を食べる時、すだちがあるのを思い出した。ソイはすだちと塩で食べるのが良いっていうけど、すだちを身の上に絞って、塩にちょっとつけて食べるのかな? よくわかんないので「塩すだち」にしてみた。すだち果汁を器に入れ、そこに塩を入れて溶かし込む。塩は公益財団法人塩事業センターの「卓上塩」ですね。

腹側で脂の乗ったところを塩すだちにつけ、食べてみると、へぇ、なんとさっぱりした味わいだろう。すだちの酸味が抜けたところで旨味へ変わっていくのがよくわかる。刺身の味わい方としては、この方がいいかもしれない。だって私、わさびバカっていうのかな、大好きなんでついつけ過ぎて、泣きながら刺身食べてるんで……


【付記】
⚫︎ イシガキダイ、たいへん美味しゅうございました。白身の魚としてはかなり上位にランクされるものと申せましょう。今後はわさびのつけ過ぎに注意しながら刺身を味わっていく所存でございます。

ソイの刺身を食う

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いつだったか近隣の〈たかはし鮮魚店〉で魚のサクを買おうとしていたら、あまり見慣れぬ魚があった。じっとそれを見つめていると、店員さんが「それ、ソイですよ」と教えてくれた。へぇ、ソイねえ……とその時は知ったかぶりをしたけれど食べたことはない、と思う。確か姉の所で夕飯をお世話になった時、ソイの煮付けが出たんじゃなかったか。

美味しかったかどうか覚えていないくらいだから、あ、俺パス、とかなんとか言って食べなかったのではないかと思う。姉や義兄には悪いけど、私、魚で育った人間じゃないんで仕方ないんだ。なので魚を見て狂喜するってことまずないの。あ、トラフグは別ね。トラフグの刺身、から揚げ、鍋は大好きだ。

だけどソイのことは気になっていて、ウェブの魚類図鑑で調べてみたら「白身で上品な味わい」とか「旬のものの刺身は絶品である。言うことなし」などとある。あらあ、やっぱいい魚だったんだ。事もあろうにそれを見逃すとはなんたる愚行、物知らずにも程ってものがあるだろう。今度ソイが並んでいたら絶対買うぞ、と心に決めた。

まあ、そう決めると今度はなかなかソイが揚がらない(というか店に並ばない)のはいつものパターン。ちょっと違うけど、要らない時にはしょっちゅう見かけるのに、いざ必要な時になったらなぜか姿を消すモノってありませんか? これ絶対「なんとかの法則」にあると思うんだ。えっとマカフィーだっけ?

ソイを食いたい気持ちが薄らいでいき、忘れた頃になると姿を現わすのもいつものこと。今回も、ずらっと並んだヒラメとマグロのサクに混じって、見かけないのが2パックだけ置いてある。気になったので店員さんに訊いてみると、ソイだという。ソイ? っしゃあ、いっとくいっとく! などと意味不明の言葉とともにお買い上げと相成った。

知っている人は知ってると思うけど、ソイって仲間が多すぎるくらいで、ソイと呼ばれるものだけで9種類もある。ソイだというだけで正確には何ソイなのか不明だが、少し前にクロソイをそのまま売っていたのを確認したのでクロソイなのかなと思う。490円だからひょっとしてヒラメより高いのかも?

2017110412455023e.jpgちょっと薄めのそぎ切りにして皿に並べると、けっこうな分量じゃありませんか。一人でこれくらい食べたら「ソイを食ったぞ」と胸を張れるってもんだ。早速わさびと醤油で食べてみる。いつものように、わさびをチョイと乗せ、醤油につけて食べる。おっ、このコリコリっとした食感、身の硬さはタイによく似ている。

臭みは全くなく、噛むほどに旨味が出てくるようだ。都会の人に黙って「タイですよ」と出してもタイで通ってしまうかもしれない上質の白身だ。というかこれ、たぶん養殖のタイを超えてますね。養殖のタイは二、三切れ食べたらもういいかって気分になるけど、ソイだと一皿いけてしまうものね。

これだけタイに似ているんだったら、昆布じめにしてもいいかも。サクに軽く塩を振って、昆布で上下から挟んで保存容器に入れて冷蔵庫で一晩寝かせておく。翌日になったら色が少し黄色がかって、水気が出たのかより凝縮された味わいになる。すでに塩が入っているので、梅干しを酒で煮たものと醤油を合わせた「梅醤油」で食べる。

でも魚類図鑑の下の方に、「すだちと塩で食べる」のが良いとある。「すだちとソイは出会いのもの」だとも。へぇ、すだちと塩、ねえ……なんだかとっても美味しそうなんですけど! でも秋田にすだちってあるのかな。すだちとかカボスって、なんか南国のイメージじゃない? 今度ソイを食べるときは、ぜひ「すだちと塩」でやってみたいものだ。


【付記】
⚫︎ 最近、クルマで出かけて帰って来て最後に「たかはし」さんで刺身を買うパターンが多いです。まず「たかはし」さんで刺身を買うと、それを持ちながらあちこち行くことになるので、できれば避けたい。コタツがあるのにみかんさえ常備していない男の部屋にすだちがあるはずもなく、辺境の地に住む人間にとって「すだちとソイの出会い」はかなり難しい問題になりそうです。

ホウボウを食う

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仮に月に6日の休日がある場合、長く働いて連休を取るのと、4〜5日ごとに休みを取るのと、どちらが好きですか? 私なら後者を選ぶだろう。だって「明日は休みなんだ」って思うのが6回あった方がいいじゃん? 特に予定のない非活動的人間にとって、連休は自堕落への道一直線なんですよ。

だから勤務シフト作成者には「できれば4〜5日勤務で休みを頂きたい、連休は不要」と伝えてあるはずなのに、10月は7連勤が3回もあるという私にとって最悪のパターン。仕事だから仕方がないのだろうけど、もう少し何とかならないのかとも思う。もう休日にちょっと美味しいものを食べて酒を飲むのだけが楽しみになってしまった。

で、例の男鹿温泉郷で唯一の食料品店(本当は鮮魚店)の〈たかはし鮮魚店〉で刺身の柵を買うんだけど、ヒラメの良いのが並んでいるのはいつ見ても気分がいい。ヒラメが好きなのでもうそれだけで満足なんだけど、ちょっと違ったのがあったりすると、興味が湧いて店員さんに「これ、何ですか?」と訊いてみる。

「あ、それ? ホウボウですよ」という。は、何それ? 聞いたことないんですけど? だけどね、〈たかはし〉さんではたぶん、つまんないものは置いてないと思うんだ。以前どう見てもクロソイと思われる個体がそのまま置いてあるので「これ、クロソイですか?」と尋ねてみると正解だった。小さいから、柵どりはしていないのだとか。

一瞬ためらった私を見て「おいしいですよ」と推してくれた。小さめの柵で180円だから、ヒラメの小さめ(250円)と合わせて430円の刺身盛り合わせである。写真の上がヒラメで、下がホウボウ。都会で注文すると、安くて1500円かな。平気で2500円以上取っても、文句が出ないレベルの盛り合わせである。

まずはホウボウから。チューブのわさびを白身にチョイと乗せ、醤油にこれまたチョイとつけて食べる。好きずきなのでどうでもいいと思うんだけど、私は醤油が濁るのが好きではないのでわさびを醤油に混ぜない。あ、これ、相当いけてるよ! まず身が柔らかい、そして臭みがない。けど、旨味はあるんですよね。

次にヒラメを食べてみると、これは定番というか、やはり甘味さえ感じられる上出来。だから「おかず」にはならなくて「酒の友」なんですよ。で、次にホウボウをやってみると、ヒラメに全く負けていないというか、堂々と肩を並べている。え、いったいホウボウって、何なの? というわけでウェブの魚類図鑑を調べてみた。

それによると、日本では「北海道南部以南」の海域で「水深25mから615mの砂泥地」に生息する。また「非常に上質の白身で江戸時代には『君の魚』といって上流階級の食べるものとなっていた」とある。なるほど、ヒラメと並べても引けをとらない上質の白身魚だったわけだ。産地は不明だが秋田沖だとしたらほぼ北限で獲れたことになる。

かつては入荷量が少ない高級魚として料理店で使われていたもののようだが、最近はまとまって入荷することもあって大衆化しつつあるのだとか。柵も小さめだったせいか、値段もわりと控えめだった。でもホウボウ、相当旨い魚だと思う。養殖のタイとか都市部の河口付近に居着いてしまったスズキとは比較にならぬ上質さを感じた。


【付記】
⚫︎ ホウボウは赤い色をしており、胸ビレが発達してまるで足のように動かして海底を這うようにして進むこともあるようです。浮き袋を鳴らして音を出すこともでき、その音が名前の由来の一つでもあるようですね。今回は産地不明ですのでたんに〈ホウボウを食う〉とだけしておきます。

ついに「タラのアラ」を食う

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関西に住んでいた頃、タラといえば小さな切り身しかなかった。それを買ってきて鍋に入れてみたんだけど、淡白すぎて「ダシが出る」ところまで行かなかったように思う。それはそれで旨いんだけど、なんだか物足りない感じがした。ウェブログの記事にしたら「タラ鍋はアラじゃないと」とコメントを頂いた。

だがコープこうべ、ダイエー(イオン)、阪急オアシス、そしてイカリ(阪神間地域のみね)でも、タラのアラを売っているのを見かけたことがなかった。阪神間地域や大阪郊外では「魚屋がない」地域が少なくない。富裕層対象の魚の行商が成り立つくらいなのだ。山手の住宅地に住んでいると、買い物に行くのも大儀な奥様がいらっしゃるわけですよ。

そんなわけで長年「タラのアラ」に憧れ続けてきたが、東北や北海道では「普通に売っている」という。10月某日、ドジャース男鹿店でいつものように買い物をしていたら、なんと「タラのアラ」が売っているではないか! ドキッとしたけど、心の準備ができていない。それに寮住まいということもあって、その日は見送ることにした。

だがタラのアラに対する思いは少しずつ大きくなっていき、ついに「今度もしタラのアラがあったら絶対買う」とまでなった。でもそういう場合に限って、タラのアラがなかったりするんだよね。だけどさあ、タラのアラって、そんなにまでして追い求める必要があるものなのかな?

で、どうしても(そこまで行かないけど)欲しいものって、忘れた頃になると姿を見せるでしょ。別になくてもいいけど、あったら買ってやってもいいって感じで、ドジャース男鹿店で買い物をしていると、ありましたよ。えっ200円、これで? ていうかなんかの間違いじゃない? 手にとるとずっしり重たくて、買い物かごに入れちゃった。

タラのアラだけでは鍋にならないので、吉本豆腐店の揚げ豆腐(100円)、水菜(58円)を選んだ。しめて358円の鍋である。揚げ豆腐にしたのは、あの湯豆腐用の「豆腐すくい」(?)がなく、箸でつかんで崩れないものでいきたいだけ。個人的な好みだけど、湯豆腐はできれば硬めであって欲しいものである。

タラのアラ、200円だけどかなりの分量である。これ、一人で食べ切るの無理だな。今回は半分だけ使う。塩を振ってしばらく(20〜30分)置き、軽く湯にくぐらせた後、水に取り、手でよく洗う。血合いの部分やウロコがあれば、しっかり取っておこう。鍋にタラのアラだけを入れ、水を張り、粉末昆布だしの素を入れる。

煮立ってくるとアクが出るので小まめに取る。だいたいアクが出切ったところで弱火に切り替えて厚揚げを入れ、しばらく煮てから最後に水菜を入れる。アクはその後も出るものなので、その都度取っておこう。さて、タラのアラ鍋ができましたよ。出汁はさすがに少し白濁していて、タイのアラ鍋のように澄んだスープにはならない。

出汁をスプーンですくって飲んでみると、なるほどいいダシが出ていますね。塩をちょっと加えたら吸い物として味わえる感じだ。部位はよくわかんないけど、骨の周りについた肉はとても良い。タラの切り身では味わえぬ旨さがあって、目玉の周りとか、プルっとしていて、たまんないですね。

アラだけに可食部分は少なめだけど、いいんだ。ワラサのしゃぶしゃぶを食べて以来、「魚の鍋」を食べたって気にさせてくれたよ。シメはせっかくいい出汁が取れたんだから、即席めんを入れて塩と少しの醤油だけで食べてみた。醤油ラーメンの粉末スープが残ったけど、これはこれで使い道がある。魔法の粉だからね。

あくまでスープが主役で、麺は添え物みたいな感じでいい。お吸い物より少しだけ塩味が強いくらいかな。だって、せっかくの出汁だから全部飲み切るという前提で進める。3分間ゆで、塩と少しの醤油で味を整えるだけにする。もちろん、空前絶後の味わいなどというつもりはないが、タラを味わい尽くした気分になった。


【付記】
よく見ると、パックの真ん中下あたりに白っぽいのがありすが、これたぶんキモでしょうね。キモが付いてくるあたり、どれだけ新鮮かという話です。ですがあんまり嬉しくなくて……魚の肝とか魚卵って、私にとって濃厚すぎるのです。ま、笑って、というか哀れんでやってくださいな。

トマトジュースでゆでるパスタ(原案:グッチ裕三)

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以前グッチ裕三レシピ「にらやっこ」をやってみた記事に少し書いたが、同レシピで是非やってみたいのが「トマトジュースで茹でるパスタ」である。トマトソースを作らず、本格的なものに近いトマト味のパスタを作ろうというもので、手抜き大好き人間としては飛びつかぬわけにはいかない。

トマトジュース(160〜190ml、有塩でも無塩でも可)と同量の水をフライパンに入れ、加熱する。1.4mmのパスタを半分に折って投入する。汁気が少なくなったらオリーブ油とバターを入れて風味を加え、小型トマトも入れる。オレガノを入れて一混ぜしたら皿に盛り、パルミジャーノ・レッジャーノをすりおろして完成。

完全に同じものを再現するのが本道だと思うが、バターとかパルミジャーノ、小型トマトなんて常備してないし。だからそれらを省いた「偽グッチ裕三レシピ」を作ろう。一般の人は(ってお前は一般じゃないのか?)グッチ裕三レシピ通りにやってみることをお勧めする。レシピ通りにやっていないのに文句を言うのはルール違反である。

用意したのはオレガノとバジルくらいかな。オレガノってそんなにいいのかなと興味が湧いたし、バジルはいちばん好きなハーブである。オレガノがなくても別に構わないけど、バジルがなかったら困るなあ。だってバジルソースのスパゲッティ、食えないじゃん? 後はやっぱりブラックペッパーですね。そして主役のトマトジュース。

グッチ裕三レシピでは後でオリーブ油を加えていたけど、ここでは先にオリーブ油を鍋に入れ、そこでチューブ入りの生ニンニク(または乾燥ニンニクのスライス)を適宜炒めて油に香りを移す。油に香りがついたらトマトジュースを注ぎ、同量より少し少なめの水を加えて加熱し、表面から泡が出てきたらスパゲッティを入れる。

今回は「早ゆでパスタ」を使ったので、レシピ通りの「トマトジュースと同量の水」では汁気がたくさん残ってしまうと予想した。だから少なめの水を用い、様子を見ながら足りないようだったら足せば良い、という作戦である。3分間であれば、たぶん全体で300mlくらいでいけるんじゃないかと思う。

201709301240163bf.jpg実際は3分経っても水気が少し多めのような気がしたのでさらに延長して加熱し、ちょうど良い加減になるまで持っていった。「アルデンテしか認めない」という人は普通の作り方をしましょうね。オレガノを振って一混ぜすると、皿に盛る。ここでいつも、情けない気持ちになるんだよね。だって、電気鍋なんだもん。

鍋、熱くて持てないし、鍋に残ったトマトソース(?)を綺麗に拭えないのがイラっとするんだよね。あーもう、絶対卓上IH調理器具とIH対応フライパン、そしてシリコン製スパチュラ(ヘラ)を買うぞ! スパゲッティとか焼きそば大好き人間がフライパン持ってないって、やっぱダメっしょ。

最後に乾燥バジルをぱらっと(じつはたっぷり)ふりかけて完成。ああ、やっぱりバジルっていい匂いだなあ。オレガノもなんか良い感じだ。噛んでみると、アルデンテじゃないけど落胆するほどではない。思ったほど安っぽくない味になっていて、簡単なわりには結構いける味わいじゃないだろうか。

私はトマトソースが大好きで、よく作っていろんな料理に応用しているから、さほどこのやり方の利点を感じないんだけど、「トマトソースを作らなくてよい」というコンセプトもそれはそれで「あり」だと思う。冷蔵庫がない以上、大量にトマトソースを作っても意味がない私はもう何度もこれをやっていることを正直に書いておこう。


【付記】
⚫︎ 卓上IH調理器具とIH対応フライパン、もう買うしかないですね。なぜ最初からそうしなかったのかな、と思うのはいつもの只野乙山的現象というやつでして、自分でも笑ってしまうしかありません。IH調理器具というよくわからない新しいテクノロジーの導入に二の足を踏んだ、ということなのでしょうか。

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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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