麻婆もやし

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近ごろ食料品を調達しに行って感じるのは野菜類の値段が高いことだろうか。とくに葉物野菜はもはや異常といってもいいくらいの高騰ぶりを示していて、たとえばほうれん草などは常に198円くらいでそれより安くなっているのをほとんど見かけない。250円以上になっていることもしょっちゅうで、100円前後でほうれん草を買えたころが懐かしい。

そんな野菜類の高騰が続く中で価格の変動がほとんどない野菜もある。もやしである。もやしはだいたい1袋30~40円前後で販売されており、この間など1袋20円で販売されているのを目撃した。これを何とか利用しない手はないのだが、「またもやし炒め?」などという声がどこからか聞こえてきそうである。

もやし炒めは豚肉ともやし、葱などを油で炒めて塩、胡椒、酒、醤油で味を付けて仕上げているが、より中華風にするなら生姜の(好みでにんにくも加えた)微塵切りなどを用意しておいて最初に香りをつけ、最後にごま油をふりかけて仕上げる。これはこれでおいしいことは間違いないが、やはり何度も続けば飽きも来るというものだ。

どういうわけか麻婆豆腐は何度作っても大丈夫のようである。世の中には〈麻婆茄子〉なる料理も存在していることからして、あの甘辛い味付けはご飯によく合うことがわかる。ならば、と考えた。麻婆茄子があるなら、麻婆もやしがあってもいいのではないか。もやしは淡白な野菜だから、こういうものは比較的濃いめの味付けをしたほうがいいのかもしれぬ。

用意したのは豚挽肉、もやし、葱、生姜、にんにく、豆板醤。あれば甜麺醤も使うとよい。我が家ではにんにくを外しているが加えたほうが風味がよいと思う。私(乙山)は別のフライパンで挽き肉だけを炒め、酒、醤油、みりんで味をつけておいたものを後で合わせるようにしているが、こういうしゃらくさいことをする必要はありません。

まず挽肉を炒め、火が通ったところでそれを端に寄せ、空いた部分で生姜、にんにく、豆板醤(と甜麺醤)に火を通して油に香りをつける。そこにもやしを入れ、ある程度火が通ったところで鶏がらスープ、老酒(紹興酒)、塩、胡椒、醤油で味を調え、葱を入れて軽く混ぜ、最後に水溶き片栗粉で軽くとろみをつけたら出来上がり。

甘みは甜麺醤によるものだが、なければみりんを使ってもいいと思う。本格的な中華料理でみりんを使うかどうかわからない(←ちゃんと勉強しないと!)が、使いすぎなければちょっと甘みを出すのに都合がよい。みりんは本当に便利だなあ。だけどいい加減だなあ。そのわりには怪しげな麻婆もやしの人気はあったようである。

とくに晩御飯のメニューを決めて買い物をしたわけではない日とか、買い物がろくにできなかった日などはとにかく冷蔵庫にあるもので何か料理を作って出すと、家族が不思議そうな顔をすることがあるけれど、これは昔飲食店のアルバイトで調理をしたことや、大学時代の極貧生活をくぐりぬけてきた経験が役に立っているのだと思う。

さすがに冷蔵庫に玉葱しかない、というような状況では困るけれど、私一人ならオニオンスライスと玉ねぎのてんぷらを作ってビールを飲み、平然とやり過ごすことができる。なんて偉そうに言っても、何の自慢にもならないんですけどね。


【付記】
● もやし1袋=40円、豚挽肉100g=98円という超低原価率の料理です。魚柄仁之助ではないけれど、高めに見積もって〈今夜の舌代〉は一人当たり92円(麻婆もやしだけの計算)で収まりました。いやね、いつもこんなことをやっているわけじゃないんですよ……

青椒肉絲、豚肉の細切りが……

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長く続いた雨の後に、うだるような暑さが続いたせいか、葉物野菜が高騰している。ほうれん草など、高くてちょっと手が出せない。そんな中、ピーマンがやっとふつう並みの価格に戻った、ということで冷蔵庫にはピーマンの袋がいくつもストックしてある模様。

こうなれば、何かピーマンを使った料理を作らないといけないが、あれこれ難しいことを考えるより、定番のピーマン料理「青椒肉絲」といこうではないか。これほどピーマンをたっぷり、しかもおいしく食べられる料理もそうあるまい。

ピーマン、豚肉、筍を用意する。香味野菜としてにんにく、生姜、葱も用意しておく。今回はピーマン/豚肉/筍だけで料理するが、ここにたまねぎや干しシイタケを入れてもいいだろうし、赤や黄のパプリカを使うと彩りも鮮やかになるだろう。材料も適宜、工夫をすればよいと思うが、今回は上記の三種類だけを使用する。

ピーマンは種を除き、細切りにしておく。筍は水で洗った後、細切りにするが、細切りにした物を売っているのでそれを使うと手軽でよい。今回はすでに細切りになった筍を使用した。香味野菜は微塵切りにしておこう。肉は豚肉を使う。牛肉の青椒肉絲もおいしいけれど、我が家で青椒肉絲といえば常に豚肉のそれを指す。牛肉を使ってないと本式でないと思う方もいるかもしれないが、牛肉を使うなら青椒牛肉絲とでも言うべきであろう。

豚肉は細切りにし(これこそ「肉絲」である)、下味をつける。ボウルに細切り豚肉、しょうゆ、老酒(紹興酒)、卵、片栗粉を入れてかき混ぜておく。中華鍋をしっかり熱し、油を馴染ませた後に、多めの油を入れ、低温で豚肉を加熱する。一切れずつ入れる必要はなくて、ボウルから直接、塊のまま入れても大丈夫。箸か何かでほぐしながら、低温で火を通す。

一度鍋から上げて、高温にしてきつね色をつけるのもよいと思う。これでもう、完全に火を通してしまえばいいと思うが、多めの油を使わずとも、ふつうに豚肉を炒めていくやり方でもいいと思う。一度豚肉を中華鍋から引き上げ、新しく油を入れ、香味野菜(にんにく/生姜/葱)を入れて香りをつける。そこに細切りピーマン、筍を入れて火を通し、ピーマンに大体火が通ったところで豚肉を入れる。

調味料は今回、老酒(紹興酒)、しょうゆ、塩・胡椒のみとした。これにオイスターソースと砂糖を入れて甘辛く仕上げるやり方もあるだろうし、香味野菜を炒めるときに豆板醤をいれてピリ辛風味にする方法もある。甘みをつけるのに蜂蜜を入れたり、ジャムなどを使うのもいいだろう。いろんなやり方があるのが青椒肉絲と思うので、「これが本式の青椒肉絲だ」などといきまくつもりは毛頭ない。鶏がらスープを入れて、少しとろみをつけるやり方もおいしそうだが、今回はただ炒めるだけで仕上げた。

写真からわかるように、今回は豚肉の細切りに失敗、青椒肉絲ならぬ「豚てんぷらとピーマンの合わせ炒め」みたいな感じになってしまった。ううむ、しまったなあ。豚生姜焼き用や豚肉薄切りみたいなものを使用し、ちょっと凍らせてから切ればよかったのかもしれない。偉そうなことをいっておいて、豚肉の細切りに失敗したのでは格好がつかぬなあ。

なんだかんだ言って、料理はなくなっていたので、味は破綻しているわけではなかった、というわけだろうか。それとも家族が気を遣って食べてくれたのか、本当のところは謎のままであるが、自分としてはまあ、いけてたんじゃないかと思いたい。失敗するたびに成長していく、これは本当のことである。


【付記】
● 豚肉に下味をつけて低温の油で云々、というのが煩わしいですね。豚肉の細切りができたら、下味をつけ、それをそのまま炒めてもいけるんじゃないか、と思います。いや、スーパーマーケットで売っている「青椒肉絲の素」のようなものを使えば、もっとおいしくできるのかもしれませんが。

暑い日に冷やし中華を

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じめじめした雨が続いた日の間にふっと日が差すこともあり、そんな日は異様に温度が上昇する。何かさっぱりしたものでしのぎたい、というときにぴったりな冷やし中華。そうめんや冷やしうどんもいいけれど、中華大好き人間としては「冷やし中華」の気分なんである。

さて今回は五木食品の「おいしい 冷やし中華 ごまだれ付き」(しょうゆだれレモン味もある)を食した。じつは某チェーン薬局で一袋100円(!)で購入したものだ。一袋に2人前入っているから、1人前50円というわけである。ああ、ありがたいなあ。もちろん、ほかに食材は必要だけど、安くできるにこしたことはない。

五木食品といえば、かなり以前に「火の国熊本とんこつラーメン」の記事を書いたことがある(記事へ ≫)。ウェブログに訪問していただいたある方に教えていただいたもので、食べてみると非常に旨かったのを覚えている。だから私の中では五木食品=優良メーカーという印象が残っている。

五木食品は熊本市に本社と工場がある食品メーカーで、うどん、スパゲッティ、そうめん、ひやむぎ、そば、中華といった製麺関係を主な生産品としているが、同社のそば粉が業務用食品販売店に並んでいたりするのを見たことがある。それを見るたび、そばを打ってみたいという気がふっと起きるのだが、あれやこれやの手間を考えると尻込みしてしまう。

Ituki_ColdChineseNoodle02.jpgさて今回は、錦糸卵、ハム、きゅうり、モヤシと葱を用意した。とりあえず家にあるもので、ということだが、クラゲなんかがあるといい雰囲気だし、ハムは本当は焼き豚とか蒸し鶏でやったほうがより中華料理らしくなるのは言うまでもない。

錦糸卵は一人前1個を目安とする。テフロンのフライパンに軽く油を敷き、薄い卵焼きを作る。熱し過ぎは禁物だが、ある程度熱しておいたほうがうまくいくと思う。弱火にして裏返すのが面倒だが、私はテフロン用のターナーを使ってひっくり返している。特に味を付けておく必要もないと思う。

きゅうりは1本を3分の1くらいに切り、それを薄切りにしてから、繊切りにする。これを輪切りにする人はいないと思うが、念のため書いておきます。モヤシと葱は少量の水とともに蒸して火を通し(茹でてしまってもいいと思う)、ざっと水で荒熱をとった後、絞って塩・砂糖・酢・ゴマ油で和えておく。ハムも薄く切っておきましょう。

具材の用意ができたら中華麺を茹で、茹で上がったら水にとって洗いながら熱をとる。ここで氷を入れてぎゅっと冷やすのが好きな人は、氷を入れるといいでしょう。我が家ではだいたい、水締めで仕上げている。お店の蕎麦も、冷やし中華も、ちょっと冷たくしすぎなんじゃないかと思うのは私だけだろうか。

中華麺を皿に盛り、その上に用意しておいた具を盛り付けていく。たっぷり食べたいという気持ちと、きれいに盛り付けたいという気持ちがせめぎ合う結果、写真のようになってしまったが、きれいに盛り付けるにはあまり分量を増やさないほうがいいのかもしれません。ラー油をかけてもよいし、辛子をつけて食べるもよし。いやほんと、噛み応えも喉越しも、とてもいいんじゃないだろうか。買ってきた値段を考えると、これは本当に「値打ちもの」と思う。


【付記】
● 五木食品のホームページ「中華」のコーナーを見たところ、どういうわけか私が買い求めた「おいしい 冷やし中華 ごまだれ付き」が製品案内の欄に載っていませんでした。(五木食品ホームページ「中華」のコーナーへ ≫)。どういうことだろうと不思議に思いますが、ひょっとして生産中止品ということで、某チェーン薬局が買い取ったということなのかもしれません。いい製品だからなくならないでほしいですね。

豚肉と青梗菜のオイスターソース炒め

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家族が半額になっていたとんかつ用のロース肉を買い物籠に入れたとき、私(乙山)はこれまた半額の国産ランプ肉に目を奪われていた。しかしいかんせん、国産牛肉は高い。手間をかけて育てている業者の方には申し訳ないのだが、よっぽど何かない限り国産牛肉は買う気がしないのである。オーストラリア産ランプ肉とかフィレ肉が半額になったときでないと、牛肉はちょっとね。だけど牛肉の細切れか何かが安売りのときなんかは、それで肉じゃがを作ったり、すき焼き風煮物を作ったりしている。

そんなわけでとんかつ用ロース肉を料理するのだが、とんかつはこの間やったしなあ、という気分(じつはめったに揚げ物をしないから、この間といっても一週間は過ぎているんだけど)である。冷蔵庫を見ると、青梗菜がたくさんあるではないか。ようし、今日は(も?)豚肉と青梗菜で中華風の炒め物を作るか、と相成った。

豚肉の細切れなどを使った青梗菜の炒め物はしょっちゅう作っているので、そういうものをウェブログに載せる気にはならないのだが、厚切りの豚肉をしっかり使った料理なら、ちょっと豪華に見えるではありませんか。さっそく小型デジタル写真機で出来上がった料理「豚肉と青梗菜のオイスターソース炒め」を撮影しておいた。

さて、用意するものはとんかつ用ロース肉と青梗菜だけである。ほかに野菜をいろいろ入れてもいいけれど、あまり入れすぎると八宝菜めいてくるのでご注意を。とんかつ用ロース肉一枚に、青梗菜一株が一人前の目安だが、だいたいでいいと思う。とんかつ用ロース肉を棒状に切り(あまり細切りにならぬほうがいい)、ボウルに入れて塩・胡椒・しょうゆ・卵・ゴマ油・片栗粉を加え、手で混ぜ合わせておく。

青梗菜は食べやすい大きさに切った後、厚くて白い部分と青い葉っぱの部分に分け、水で洗っておく。中華鍋を空焼きした後、油に馴染ませ、低温の油(多少多め)で豚肉を油通しする。要するに、低温の油で「煮る」感じですね。二度揚げしてもいいし、少しずつ油の温度を上げながら表面が色付いた頃合いを見て引き上げ、キッチンペーパーを敷いた別の皿にとっておく。

中華鍋の油をきれいにふき取り、再び油を加えて青梗菜を炒める。このときは厚くて白い部分から先に炒め始めるが、ある程度油が回ったら老酒(紹興酒)を回し入れて蓋をし、蒸し焼きにする(1分前後)。そのまま炒め続ける方法でもいいと思う。蓋を取り、青梗菜の葉っぱの部分、豚肉を加え、湯に溶いた鶏がらスープ、オイスターソースを入れて調味する。鶏がらスープとオイスターソースだけで味ができると思うので、ほかのものは入れていない。最後に水溶き片栗粉少々で少しだけとろみを付けて出来上がり。

ポイントは、青梗菜に火を通しすぎないことだろうか。青梗菜は意外と火が通りやすく、出来上がったころにはくたくたになってしまっていることが何度もあった。まあ、それでもじゅうぶん食べられるし、それはそれでおいしいわけなんですけどね。出来上がった料理を改めてみると、やはり肉がたっぷり、という感じです。こういう料理を毎日食べているわけではありません。やはりこれは、お客さんが来たときにでもさらりと出してみるべき料理なのかもしれません。


【付記】
● オイスターソースはたいへん便利な調味料ですが、使い出すとほかの中華料理にも入れてみたくなるものです。八宝菜、麻婆豆腐に使ってみると、けっこうおいしい。独特のこくと甘みがオイスターソースにあるのです。結局、どれも同じような味付けになってしまうので、「オイスターソース炒め」以外にはできるだけ使わないようにしています。

ちっ、鍋まで中華かよ

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火曜日は気温が20度近くまで上昇し、上着を脱いで歩いていたのだが、水曜日はどういうわけか再び寒いくらいになった。もう要らないかな、と思っていた冬物のフィールドコートを着込んで外出する。花冷えという言葉があって、夜桜見物をしながらがたがた震えている、なんてこともあるわけだが、水曜日は本当に寒かった。

こういう寒い日は鍋である。ちっ、鍋まで中華かよ、という声がどこからか聞こえてきそうであるが、中華風の鍋をすることなどめったになくて、我が家ではたいてい鍋といえば「水炊き」である。好きな材料を昆布の出汁で炊いたものを、これまた思い思いのつけだれで食べる。私(乙山)の場合は「乙山特製つけだれ」であるが、これは以前記事に書いておいた(記事へ ≫)。

中華風といっても、水炊きでするところを鶏がらスープで炊き上げるくらいのことなので、たいした変化はないのだが、一応どんな鍋なのか書いておきましょう。材料を用意するが、メインはワンタン。豚挽き肉に白葱と生姜の微塵切り、塩・胡椒・しょうゆ・老酒(紹興酒)・ゴマ油を入れてよくこね、ラップをかけて冷蔵庫で寝かせておく。

野菜は何でもいいが、中華風に合いそうなものを選ぼう。今回は白菜、壬生菜(京都の野菜なので、なければ青梗菜)、えのき茸などを適宜食べやすい大きさに切っておく。豆腐もあればおいしいので用意する(我が家では木綿)。ま、何でもいいわけです。

冷蔵庫で寝かせておいたワンタンの中身をおもむろに取り出し、ワンタンの皮で包む。ワンタンの皮がなければ餃子の皮で代用する。そういえば「南極料理人」こと西村淳さんは、ワンタンや餃子の皮が薄ければ、二枚重ねで包むと手作り餃子風になってよろしい、と書いていた。それを実行する必要はないけれど、出来上がってから早めに食べないとワンタンの皮はどんどん柔らかくなっていくことを書き添えておきます。箸でつかもうとすると、あれっ、という感じで皮だけずるっと落ちてしまうこともあります。

スープは、本当は、本物の鶏がらとか手羽先を煮込んで取るのがベストであるが、そのような面倒なことはせず、顆粒状の「鶏がらスープ」と「ヒガシマルラーメンスープ」をお湯に溶かしてスープとする。老酒(紹興酒)を少し入れるとおいしい。これはおまじないみたいなもんで、なければないで少しもかまわないと思う。そのままいけばいいのだ。

すべての材料をどぼんどぼんと放り込み、炊き上げてしまえば出来上がり、というわけだが、ワンタンを茹でるとスープが白濁する傾向があるのでこれを避け、別鍋でワンタンを茹で、出来上がった本鍋にそっと入れて出来上がりとする。これだって、別に鍋を分ける必要はないのです。そのまま入れちゃえばいいんです。ただ、火の通りにくいものから入れてください、それは常識ってことで。

スープの塩分を多めにすると、何もつけずにそのまま食べられる。塩分が少なめでちょっと物足りないな、という向きには酢・しょうゆ・ラー油でつけだれを作り、それにちょっとつけて食べるのもおいしい。食べ終わった後は、中華風雑炊にしてもおいしいし、ラーメンを入れて食べるもよし。ああ、身体が芯まで暖まりますなあ。で、お酒もどんどん進みます。今宵の酒は「仙介純米」です。


【付記】
● 写真に写っている緑色の野菜が「壬生菜」です。これは京野菜といわれるもので、たまに生協やスーパーマーケットで見かけます。いつもあるわけではないので、今日は鍋をやるぞ、という日で見かけた折には必ず買うようにしています。

普通は「壬生菜の漬物」として食べることが多いのですが、鍋に入れてもおいしい。我が家ではこれに加えて水菜と菊菜も鍋に入れるので、出来上がったときは鍋の表面が一面緑色になっているのです。これはとても人様の目に晒すわけにはいかないので、鍋の写真を上げるわけにはいきませんでした。
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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