赤ウィンナーを食う

RedWienerAsparagus.jpg
そんなに美味しいわけではないけれどたまにふっと食べたくなるものがある。たとえば私(乙山)にとってマルシンハンバーグなどがその典型的なものだが、赤ウィンナー(ソーセージ)というのもそういうものの一つである。いまや絶滅危惧種のような趣きがあって食品売り場でもあまり見かけなくなった赤ウィンナーだけど、かつて(昭和の中頃)ウィンナーといえば赤色をしたそれのことだったのではないかと思う。

遠足の弁当には必ず(?)といっていいほど赤ウィンナーが入っており、それがタコの形をしていたりするのが面白かった。あのタコ形のウィンナーは、昔ウィンナーがそれほど普及していない頃、ソーセージ会社の販売員がデパートなどで販売促進活動をして、タコやらカニやらの形にウィンナーを仕上げる実演をして広まったとかいうのを何かのテレビ番組で見たことがある。

今でも弁当を買うと赤ウィンナーが付いていることがあり、食べてみるとなかなか弁当にはぴったりだなあと感心するのだが、いったいあのウィンナーはどこでだれが作っているんだろうと不思議に思う。スーパーマーケットの食品売り場では褐色のソーセージが主流になっており、赤ウィンナーはめったに見かけなくなってしまったのだ。

ある日、いつものようにスーパーマーケットの独自商品のソーセージを買おうと陳列棚を見ていると、片隅に一つだけ赤ウィンナーがあるのを見つけた。あまりに懐かしく、つい手にとって買い物籠に入れてしまった。これをそのまま炒めてもよいが、野菜も一緒に食べようではないか、ということで選んだのはアスパラガスである。

今ではアスパラガスなど珍しくもなんともないが、かつてアスパラガスといえば缶詰で、中には白くて細長い物体が入っていた。食べてみると非常に柔らかくてそれ自体にはあまり味がなく、マヨネーズか何かをつけて食べていたのではないかと思う。今は白アスパラガスの缶詰もあまり見かけなくなってしまった。

さて、料理にとりかかろう。緑アスパラガスの根元の部分は意外と硬く、苦手な人は皮むき器(ピーラー)で皮を取り除いたほうがいいだろう。今回は思い切り斜め切りにすることで全部食べることにしたが、何のことはない、生ごみが出るのを抑えたかっただけで、じつを言うとピーラーがないのである。ドイツ製のなんとかというピーラーが良いとわかっているけれどまだ手に入れていない。

アスパラガスを斜めに切り、軽く塩ゆでしておこう。そのまま炒めてもよいが、私は塩ゆでしたものをさっと合わせるくらいが好きである。アスパラガスをゆでている間に赤ウィンナーに軽く切れ目を入れる。タコやカニの形にできぬではないが、面倒臭いのである。だけどこれ、切れ目など入れなくても良いんじゃないかと思う。

フライパンにバターを入れ、中火で下ゆでしたアスパラガス、赤ウィンナーを入れて軽く炒める。赤ウィンナーに熱が通ったら、塩とコショウで味付けをする。あればレモン汁を振りかけるのもいいだろうし、しょうゆをほんの少し垂らしてもいいだろう。今回は塩とコショウだけで仕上げることにした。

皿に盛り付けると緑と赤がなかなか綺麗に見える。赤は本来の色ではないからこんなもので感心するのも困りものだが、まあいいではないか。食べてみるとアスパラガスの根元ははやはり少々硬かったが、食えぬというレベルではない。塩と胡椒、バターだけでもじゅうぶんおいしい。赤ウィンナーも懐かしく、そこそこおいしかった。


【付記】
● 赤ウィンナーも細工に向いたものとそうでないものがあるようです。遊びでタコとカニを作ってみましたが、今回入手した赤ウィンナーはその種の細工に向いていないのではないかと思いました。そもそも赤ウィンナー自体があまり売っていないので仕方ありません。


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オイル・サーディン缶のじか焼き

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以前「オイル(ド)・サーディンを食う」という記事を書いたが、その時は野菜類がちょうど冷蔵庫にあったのでレタスと玉ねぎ、胡瓜などと一緒に盛り付けた。それはそれでちょっとした一品のごときものとなって豪華な感じがするけれど、本来オイル(ド)・サーディンは調理済みの缶詰であって、別にあれこれ手を加えなくてもそのまま食べてもおいしいものだ。

そこで今回はほとんど手を加えぬ食べ方を実行してみた。用意したのは日水(ニッスイ)の物。オイル(ド)・サーディンの缶詰はいろいろあるので各自好きなものを選べばよいと思うが、まだ食べたことのない方はまず日水をお勧めする。いまのところ日水からは通常のそれに加えて「レモン風味」なる缶詰が販売されているが、お勧めは前者である。

値段は少々高いけれど、びっしり詰まった小イワシの美しさにまず感動するはずだ。そして小さく切ったローリエの葉が添えられているのにも感心する。何よりも、魚臭さが極限まで抑え込まれていて、魚食い日本人の仕事の確かさと感性に拍手を送りたくなる。とかなんとか言いながら、私(乙山)が使用しているのは「レモン風味」である。

これはなんといっても値段の関係なんですね。近所の寂れたマーケットではこれが199円で入手できるわけでして、その他にも別の場所よりもはるかに安い値段で同じものが買えるということもある。写真をご覧になると、「レモン風味」ではイワシが缶の縦長方向に揃えられているけれど、オリジナルのサーディン缶はもう少し小さなイワシを使って、縦長と垂直方向にびしっと揃えられているのです。

もう何年も食べていないので、ひょっとしたら今のオリジナルのサーディン缶も「レモン風味」と同じような仕様になっているかもしれないので念の為。今回はこの「レモン風味」を開封し、油を半分以上捨てる。そこに濃口醤油をたらし、あればレモン汁も振りかけて、後は熱を少々加える。

方法は二つあって、一つは缶をガスコンロで直火焼きにするやり方。本当に五徳の上にじかに乗せ、バーナーに点火し、弱火で焼き上げる。もう一つは魚焼きグリルを予熱した後、そこに放り込んで焼き上げる方法。何も魚焼きグリルを使わずとも、オーヴントースターや電子レンジのオーヴン機能があればそれでも構わない。

後者の方法で加熱したが、そのまま食べられるわけだからいつまでも焼き続ける必要はなく、ある程度温まるとよいと思う。しょうゆの香ばしい香りが好きな人はしっかりと焼きこむようにすればいいだろう。ニンニクが好きな人は、スライスしたニンニクをイワシに挟み込むようにして一緒に焼くといい。またいろんな香草もあれば加えて焼いてもいいのではないかと思う。

今回はお手軽(手抜きというか横着精神)に仕上げるということで七味唐辛子を食べる直前に「これでもか」というくらい振り込んだ。こんなに振りかける必要もないが、七味唐辛子ごときの辛さではたいしたことはないと断言できる。これほど振りかけても、舌がしびれたり、辛さのあまり涙が出てくることは決してない。

休日の昼、スパゲッティを切らしていて食材がない、などというときなどこれがあると便利である。とりあえずこれでビールを飲んでしのげるというわけだ。実際、この日は伊藤ハムのポールウインナー・ソーセージと6pチーズ、そしてこのサーディン缶のじか焼きをつまみにビール2缶を開け、その後ジン&トニックを飲んで昼寝をした。昼に炭水化物を抜くと、夕方お腹が減ってくるのも早く、おいしく晩酌に入れるという寸法だ。


≪ 「オイル・サーディンを食う」へ

【付記】
● ただしょうゆをたらして焼くだけ、の超手抜きオイル(ド)・サーディン調理法(?)ですが、これで結構うまいのです。一概には言えませんが、オイル(ド)・サーディンの缶詰は薄味であることが多く、そのままで食えるのですがちょっとしょうゆ味が加わったほうが美味。最後にできれば生レモンを絞り込むと、これまたうまいものです。


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ほうれん草のペペロンチーニ

PepperontiniWithSpinaches.jpg
ほうれん草の冷凍ストックが大量にあると実に便利である。凍ったまま味噌汁にさっと入れたり、沸騰した湯に凍ったまま入れてもう一度沸騰したら水に取り、軽く絞って鰹節としょうゆをかけて晩酌の一品にしたり、あるいは凍ったままバターで炒めてほうれん草のバターソテーにしたりと大活躍してくれる。

今回はスパゲッティにほうれん草を入れてみた。トマトソースとの相性も抜群で、「ほうれん草とトマトソースのスパゲッティ」も出来ぬではないが、できるだけシンプルに「ほうれん草のペペロンチーニ」を作ってみた。手軽さからすると、前者と後者の差はほとんどないと言える。ただしトマトソースを事前に作ってストックしてある場合に限る。

準備といってもニンニクの皮をむき、唐辛子の種を取り除いて細切りにするだけ。スパゲッティ(1.5~1.7㎜)を塩を入れた熱湯でゆで、2~3分したら保存調理器に移す。後はそのまま茹で時間がくるまで放置しておけばよいのだから、その間にオリーヴ油にニンニクの香りと唐辛子の辛みをうつす。

いつも言っていることだが、ニンニクと唐辛子はたいへん焦げやすいので注意が必要だ。とくに唐辛子はあっという間に黒ずんでしまうから弱火でにんにくを炒めた後に投入し、すぐに火を消して余熱でじゅうぶんである。まちがっても煙が出るくらい熱くなった油に唐辛子とかニンニクを投入してはならない。

茹で時間は袋に書いてある時間でよいと思うが、茹でながら一本取り出して噛んでみて芯の残り具合を確かめるがいいと思う。よくアルデンテと言われるが、ほんの少し芯が残っている感じがそれで、歯応えのある状態をいう。場合にもよるが、私(乙山)の経験では日本語で書かれた茹で時間は理想のアルデンテより若干柔らかめになるようだ。

一つの基準として、スパゲッティの太さに合わせる、というのがある。たとえば1.6㎜のスパゲッティならば6分間で、1.7㎜ならば7分間というように、コンマの後の数値にゆでる分数を合わせると、かなり硬目にできるようだ。いま手元にあるトルコ製の輸入ものスパゲッティを見ると、1.7㎜の太さでゆで時間は7分、とある。これは上記の理屈がぴったり合っている例で、おおむねそれより長めの時間になっていることが多いようだ。

さて茹であがったら茹で汁を捨てずに少し残しておくのがいいだろう。これで最後の水分調節を行うのだ。火を通しておいたニンニクと唐辛子、オリーヴ油の上に凍ったままのほうれん草を置き、そこに茹であがったスパゲッティを入れる。私は隠し味に粉末出汁の素と淡口醤油をほんの少し入れている。菜箸やトングで混ぜながら水加減を見て、必要ならば茹で汁を足して調整しよう。

そこで味見をしてどうしても塩気が足りぬようであれば塩を振り入れるが、自分で食べる場合はそういうことをせず、出来上がったら皿に盛ってしまい、食べるときに食卓で塩を振ればいいのではないかと思う。一口食べてはっきり塩味がわかるのはちょっと警戒が必要で、最後までくれば塩辛く感じてしまうことがある。お店のラーメンにこの手の味付けが多いのはみなさん経験なさっているのではないかと思う。

味付けはシンプルなものほど難しいという。なるほど、同じようなものを何度も作っているはずなのに「うまくいったな」とか「ちょっと失敗したかな」などと変わってしまうのが腕の不確かさを物語っているとしか言いようがない。だけどまあ、ほうれん草のペペロンチーニ、どうやらうまくいったようだ。ビールもすこぶる旨く感じる、暑い休日の昼食である。


【付記】
● ニンニクとオリーヴ油、唐辛子の他に何も入れないペペロンチーニをよく作ります。そのせいか、少し具が入っているとたいそう立派なスパゲッティに思えてくるのが不思議です。これに厚切りのベーコンなど入っていれば、もう言うことはありませんね。

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黄金週間にフィレ・ステーキを

FilletSteak_2013_05.jpg
世間では黄金週間だとか言ってなんだか楽しそうだった。かくいう私(乙山)もまとめて休暇を取ることができたので黄金週間の恩恵(?)を被っているのかもしれないが、とくに予定もないし、なにしろ臥薪嘗胆(忍耐、我慢)を心掛けないといけないのでそうそう浮かれているわけにもいかない。

と言ってもねえ、散歩に時間をかけてみるとか、ウェブログの記事をまとめて書くとか、そういう類のことをちまちまやっているだけでお祭り気分は一切なしである。これは毎年そうなので、別に困る必要はないのだが、なにかこう、ぱっとしない自分というものが余計に強調されてしまうような気がしないでもない。

夏目漱石流にいえば「牡蠣的生活」(「猫」が机にへばりついてばかりいる苦沙弥先生を岩牡蠣に喩えた)になるのかもしれないが、それがあまり苦にならぬのだから困った(?)ものだ。とはいえ、せっかくの黄金週間ではないか、なにかこう、ぱっとするものはないのだろうか、とあれこれ考えたら、冷凍庫に保存されているフィレ肉があったのを思い出した。

フィレ・ステーキである。かれこれ二年ほどフィレ肉など食べていなかったが、先日某所にてフィレ肉が大幅値下げされていたのを目撃し、なかば衝動的につかんでいたのである。といってもその日の料理はもう決まっていて、すぐ食べるわけではなかったのでラッピング・フィルムでくるんで冷凍処理をしておいたのだ。

大阪市に生まれた私は完全に焼肉文化圏のただなかで育ったわけで、例にもれず焼肉は好物だけど、どういうわけかもう何年も焼肉屋に行ってない。空腹時に焼肉屋の前を通ると身体が勝手にそちらに行ってしまいそうになるけれど、店に入ってしまうには至らなかった。いつのまにか焼肉より、ランプ肉とかフィレ肉を焼いたビフテキ(ステーキ)のほうが好きになってしまったものらしい。

それも和牛とか国産牛ではなく、脂分の少ない豪州産の牛肉がとりわけ気に入ってしまった。好きな方には申し訳ないと思うが、脂分の多過ぎる牛肉は苦手である。マグロでもそんな感じで、初めてトロをごちそうしてもらったとき、醤油につけた瞬間、脂がぱあっと広がったのを見て引いてしまったのを覚えている。ハマチやブリも、刺身で食うより焼いたほうが好きだ。

哀れな奴だなあと思ってください。そんなわけで、今回は豪州産のフィレ肉を(できれば)レアでいきますよ。肉の分量にもよるが、今回のように100gだけを焼く場合、あっという間に火が通ってしまうことがある。文字通りミニッツ(一分間)ステーキである。なので焼くときには気合を入れないとならぬ。

冷凍庫から取り出したフィレ肉を室温にて解凍しておく。焼き始める30分くらい前に冷蔵庫から出して肉を室温に近い状態にしておいた方がよい。魚ではないので、塩をしてしばらくおく必要はなく、焼く直前に塩をする。フライパンをじゅうぶんに熱し、高温の状態で油またはバターを入れ、肉を入れる。

左手でフライパンを揺さぶりながら、右手には鍋蓋を持って脂が飛散しないようにかざすのだが、これは必ずしも必要ではない。たんに油が飛び散るのをできるだけ防いでいるだけである。タイマーを見ながら強火で30~40秒、裏返したら弱火にして蓋をする。約20~30秒で焼き上がる。肉が薄い場合、本当にすぐ火が通ってしまいますよ。

店ではないのだから肉を切り、そこに小指を入れて温度を確かめる。ほんのり温まっていたらOKで、もしまだ冷たかったら焼き直さないといけない。よくレアは生だと思っている人がいるが、さにあらず。肉があたたまって活性化して旨みが出ているが、たんぱく質が凝固する直前で止まっている状態、それがレアである。肉がピンク色になりかけて肉汁が表面に出ている状態がミディアム。

わかりやすいように全部切って、断面を上にして盛り付けてみた。写真で見るとけっこうボリュームがあるように見えるけれど、これで100g。やれステーキソースとかいろいろあるようだけど、このレベルの肉ならば、塩と胡椒、しょうゆをほんの少しでじゅうぶんおいしい。肉の旨み、肉の柔らかさというものを堪能することができましたよ。こんなとき、赤ワインが欲しくなるけれど、いつもの日本酒でも相性はばっちりである。


【付記】
● 久しぶりにフィレ肉を食べましたよ。やはり旨いですね。別にフィレ肉でなくてもランプ肉でもじゅうぶんですが、どういうわけかランプ肉が出回っていません。もしかして、どこかでランプがフィレとして流通しているのでは、などと邪推してしまいますが……

えっ、あんたの食ったのがそうだって?
まさかそんな……ことはないと思いますよ。

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じゃがいも炒めのトマトソース添え

FriedPotatoWithTomatoSource.jpg
どういうわけか久しぶりにじゃがいもを食べよう、という気になった。男爵でもメイ・クイーンでもかまわぬ、細切りにしたじゃがいものをバターで炒めたのを、塩と胡椒(しょうゆをほんの少しかけてもうまい)だけで食べるのが好きなのだ。というわけで駅前の食料品店に立ち寄る。ここは野菜が安く魚も置いているので大変便利で、スーパーマーケットに行かずに済ませることもわりとあるのだ。

じゃがいもにはいろいろな焼き方(というか炒め方)がある。スライスして両面をじっくり焼いたのもうまいし、すりおろしてまるでお好み焼きのようにするのもある。私(乙山)が好きなのは細切りにしてバターで炒めたものだが、これも細切りにしたらすぐにフライパンに投入してヘラで押さえるようにして固めてしまう方法と、細切りにした芋を水にさらしてしばらくおき、互いにあまりくっつかないようにするのがある。

今回は後者を選んだ。用意するものはじゃがいもとバターだけ。バターがなければふつうの食用油でいいと思う。じゃがいもの皮をむき、薄めにスライス、さらにそれを細切りにして水に投入。じゃがいもの皮むきは小型包丁(ペティ・ナイフ)で行ったが、以前使っていたドイツ製のなんとかというピーラーは使いやすくて大変都合がよかった。さすがじゃがいもを常食する人たちだけのことはあるなあ。今度東急ハンズで買おうと思う。

フライパン(中華鍋)をじゅうぶん空焼きした後、油をなじませるのだが、この時私はもっぱら鶏油を使っている。鶏のもも肉を食べるときに外して冷凍保存しておいた鶏皮を一気に炒めて〈鶏皮せんべい〉を作るのだが、その副産物として大量の鶏油ができる。これをジャムの空き瓶などに入れて冷蔵庫に保存すれば白く凝固する。ティッシュ紙とかキッチン紙でこれをぬぐって空焼きした後のフライパンに塗って手入れをするのに本当に重宝する。

上質の鶏油ができた場合、それを野菜炒めの際に使ってもおいしい。今回はじゃがいもをバターで炒めるが、鶏油も少しだけ隠し味として使ってみた。フライパンにバターと鶏油を投入、じゃがいもも入れて軽く混ぜながら炒める。全体に油が回ったら酒をふり入れて蓋をし、蒸し焼きにする。テフロン加工のフライパンならあまり心配しないでよいが、鉄製のフライパンの場合、下手をすると焦げ付いてしまう可能性があるので弱火にする。

だいたい2分30秒~3分間くらいで火が通ってじゃがいもが柔らかくなると思うが、多少硬めのままでもしゃりっとしておいしい。このあたりは好みで仕上げるといいだろう。うまくきつね色に全体が色づくのがベストだが、私は多少焦げ付かせてしまった。写真にはそれと写っていないけれど、焦げた部分は下に隠れている、というかわざと隠したのは言うまでもない。

味付けはしない。そのまま皿に盛りつけ、テーブルの上で食べるときに塩や胡椒、しょうゆを各自好きなように使って食べるとよい。じゃがいもだけでもじゅうぶんおいしいとわかっているが、今回は自家製トマトソースが余っているのでそれを芋と一緒に食べたらどうだろう、と思った。ポテトグラタンにトマトソースが入っていたり(?)、フライドポテトにケチャップを使ったりするのと同じ発想である。

たぶん合うだろうな、と思っていた通り、じゃがいもとトマトソースの相性はばっちりである。芋に味付けをしていないからトマトソースの味だけになるが、それがまた優しい味わいに仕上がったと思う。塩気が足りないと思う人はその場で塩や胡椒をかけるとよい。ビールがいちばん合うと思うが、白ワインでもなかなかいいのではないかと思う。今年の夏、日本酒が重たく感じられたらきりっと冷やしたシャルドネあたりを飲んでみようかな、などと企んでいる。


【付記】
● あんたそれでも料理のつもりかい、という声が聞こえてきそうなほどシンプルの極みの料理(?)です。あまりに簡単過ぎて、かえって料理専門のウェブログには出てこないような代物。ただ芋を炒めただけ、ですからね。じゃがいも好きの人ならわかっていただけるのではないかと思うのですが、格別に旨いわけではないけれど飽きない旨さがあるんです。

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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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