新玉ねぎのアルミホイル焼き

GrilledOnion_01.jpg
春になると色々食べ物が出回るのが楽しい。冬の寒さで抑えられていた生命なるものが一挙に姿を見せる感じである。しかし筍を食べ忘れたのはうっかりしていた。まだ間に合うだろうか。水煮でない筍を買ったらすぐにゆでなくてはならぬ。なので普段の帰りが遅くなる時間帯ではどうしても手が出せないのだ。アサリもそうで、遅い時間に買うと、どうしても食べるのは翌日になってしまう。

春キャベツというのもうまいもので、この時期以外に出回る普通のそれより柔らかくて甘い。これとホタテの貝柱を蒸し焼きにして塩だけで食べると最高だ。アスパラガスも春がいちばん旨い。物によっては根元の皮を皮むき器(ピーラー)で取り除いてバター炒めなどにする。この間はこれと赤ウィンナーを炒めたものを記事にしたくらいだ。

例によって夜の9時と10時までの間に駅前のスーパーマーケットで買い物をして帰ることが多いのだが、ふと見ると新玉ねぎが並んでいるではないか。これもこの時期特有のもので、ふつうに出回るものより皮が薄く、柔らかくて甘いのである。オニオンスライスにして鰹節をかけ、醤油で食べてもうまいけど、今回はこれをアルミホイルで包んでグリルで焼こうという心算である。

といっても、何も高度な技術は一切必要ではない。新玉ねぎをアルミホイルで包んで、ガスレンジに付属する魚焼きグリルに放り込むだけなのだ。小型の新玉ねぎなら、「そのまま丸ごと」にすると面白いが、わりと大きめのものをつかんでしまったので今回は半分に切ってグリル焼きにすることにした。

アルミホイルをまな板の上に敷き、バターをなすりつける。これはなくてもいいかもしれないが、玉ねぎを置いたところにオリーヴ油を適宜垂らす、というやり方もある。玉ねぎは皮をむかずにそのまま、縦半分に切る。それをしている間に魚焼きグリルを予熱しておこう。3~4分でいいと思う。魚焼きグリルに水を入れるのもお忘れなく。

切断面を下にして、15~20分くらい加熱し、裏返して10~15分ほど加熱する。両面焼きグリルの場合は20分くらいでいけるのではないかと思う。けっこう時間がかかるので、他の酒肴で一杯やりながら、忘れていたという感じで気長に構えるとちょうどいいのではないだろうか。

GrilledOnion_02.jpgさて料理ができましたよ。写真一枚目は切断面を上にしたもので、なかなかいい焼き色が付いているのが見えると思う。これ、醤油とか垂らしていないものですよ。このままでは少し食べにくいので半分に切ることにした。切る瞬間、包丁がすっと入るのが快感で、中までじゅうぶん火が通った証拠である。

半分に切ったところが写真二枚目。これに塩をかけて食べるのだが、好みによって何か他の調味料も試してみるといいかもしれぬ。食べてみると、ううむ、甘いっ! これが玉ねぎだとは信じられないほどである。新玉ねぎは糖度が高いというのは本当だ。玉ねぎといえば涙が出る、あの硫化アリルもほとんど感じないので、オニオンスライスとか生玉ねぎが食べられない人でも食べられるのではないかと思う。

ただ塩をかけるだけで新玉ねぎ半玉、するっと食べてしまった。これで胃にこたえて寝付けない、などということもなく、ふつうに就寝することができたのが不思議なくらいだ。旬のものを食べるのはやはりいいものだなと改めて思った次第である。だけど筍、まだ間に合うかなあ。この記事が出る頃にはもう手遅れかもしれぬ。


【付記】
● 新玉ねぎのホイル焼き、思ったよりも甘くて意外でした。抜群にうまくてたまらない、とかいうわけではないのですが、こんな食べ方もあるんだな、と目からうろこが落ちる感じがしました。


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アサリのペペロンチーニ

Pepperontini_ShortClam.jpg
アサリが旬である。産卵を迎えたアサリは身が肥えていてうまい。秋にも産卵期があるらしいので逃さず食べたいが、食品売り場に連日並んでいるのを見て、つい手に取ってしまった。例によって閉店直前の時間帯になることが多く、帰ってから塩水(3%くらい)につけてしばらくおいてから、なんてしていると次の日になってしまう。

仕方なく、その日に食べるのはあきらめて一晩アサリを塩水につけて寝かせておいた。休日の昼、これをスパゲッティに入れて食べようという算段である。アサリはトマトソースとも相性がいいけれど、ペペロンチーニに入れて仕上げてもうまい。後者をボンゴレ(二枚貝)・ビアンコ(白)などと称することもあるようだ。ちなみにペスカトーレは「漁師」という意味だそうだ。

アサリのペペロンチーニといっても、ふつうのそれにアサリが加わるだけ。アサリ、ニンニク、唐辛子、塩、スパゲッティ(何でもいいが、今回は1.6mm)を用意する。スパゲッティがゆで上がる時間と、アサリが口を開くタイミングをだいたい合わせるのがこの料理の最重要ポイントではないかと思う。だからゆでている間にアサリを洗っていては間に合わぬ。

ゆでる準備だけしておいて、まずアサリを両手で持ってすり合わせるように、力は入れずに洗う。途中で水を換え、何度か洗ったら穴あきボウルなどに移しておく。ニンニクは一カケ使うが、物によっては半分でいい場合もあるだろう。みじん切りにしてもよいが、今回はいつものようにスライスした。唐辛子は面倒臭いのでそのまま。

唐辛子を細切りにしてすべて食べてしまいたいという向きは種を取り除き、キッチンハサミか何かで細切りにすればいいと思う。すべて準備が整ったら作戦開始。スパゲッティのゆで時間は6~7分である。前半約3分はニンニクと唐辛子に火を通し、オリーヴ油にそれらの香りや辛さを移すことに費やす。

後半約3分でアサリを投入、あれば白ワインを入れるといい感じではないかと思うが、そういうものはないのでここは日本酒を適宜入れ、、強火で蓋をしてアサリを蒸し焼きにする。時々フライパンをゆすったりしてアサリの様子を確認しよう。ご存知と思うが、アサリは火を通し過ぎると少し縮んでしまうのでご注意を。

アサリが口を開ききったらすぐ火を止める。スパゲッティがゆで上がったので湯切りをしてフライパンに投入するが、ゆで汁を少し残しておくのを忘れぬように。もし水分が少なすぎるように思えたときは、ゆで汁を加えて調整するといいのだが、今回はほんの少しだけ淡口醤油をたらしてみた。なくてもいいが隠し味である。

すべてに火は通っているので、フライパンの中でいつまでも炒めるようにする必要はない。さっと全体を合わせたら、皿に盛りつけよう。この時に例の水分調整を、必要であれば行う。もし塩気が足りぬようなら、食べるときに塩をふりかけるとよい。辛さは唐辛子からじゅうぶん出ているので、コショウをふりかける必要はないが、コショウを使ってもそれはそれでおいしいのかもしれない。

さて料理ができましたよ。休日なのでもちろんビールを立てるに限る。ふだん、何の飾り気もないただのペペロンチーニだけでじゅうぶん満足している男であるから、アサリが入るとなんだかものすごい御馳走を食べているような気分になる。そうだ、大好きなバジルも忘れないようにしよう。バジルとアサリの相性もいいと思う。やはりこの時期のアサリは身がぷっくりしててうまいものだ、と旬の味を堪能した。


【付記】
● どれだけ砂を吐かせても、完全にアサリの砂を取り除くことは難しいですね。今回も2個ほど、砂を噛ませてくれた個体がありました。アサリは栄養的に非常に良質な成分を含んでいるのだそうです。これを、豚肉と合わせるとさらに良いとか。豚ひき肉でワンタンを作り、それとアサリによる「アサリワンタン」が好物なんです。


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赤ウィンナーを食う

RedWienerAsparagus.jpg
そんなに美味しいわけではないけれどたまにふっと食べたくなるものがある。たとえば私(乙山)にとってマルシンハンバーグなどがその典型的なものだが、赤ウィンナー(ソーセージ)というのもそういうものの一つである。いまや絶滅危惧種のような趣きがあって食品売り場でもあまり見かけなくなった赤ウィンナーだけど、かつて(昭和の中頃)ウィンナーといえば赤色をしたそれのことだったのではないかと思う。

遠足の弁当には必ず(?)といっていいほど赤ウィンナーが入っており、それがタコの形をしていたりするのが面白かった。あのタコ形のウィンナーは、昔ウィンナーがそれほど普及していない頃、ソーセージ会社の販売員がデパートなどで販売促進活動をして、タコやらカニやらの形にウィンナーを仕上げる実演をして広まったとかいうのを何かのテレビ番組で見たことがある。

今でも弁当を買うと赤ウィンナーが付いていることがあり、食べてみるとなかなか弁当にはぴったりだなあと感心するのだが、いったいあのウィンナーはどこでだれが作っているんだろうと不思議に思う。スーパーマーケットの食品売り場では褐色のソーセージが主流になっており、赤ウィンナーはめったに見かけなくなってしまったのだ。

ある日、いつものようにスーパーマーケットの独自商品のソーセージを買おうと陳列棚を見ていると、片隅に一つだけ赤ウィンナーがあるのを見つけた。あまりに懐かしく、つい手にとって買い物籠に入れてしまった。これをそのまま炒めてもよいが、野菜も一緒に食べようではないか、ということで選んだのはアスパラガスである。

今ではアスパラガスなど珍しくもなんともないが、かつてアスパラガスといえば缶詰で、中には白くて細長い物体が入っていた。食べてみると非常に柔らかくてそれ自体にはあまり味がなく、マヨネーズか何かをつけて食べていたのではないかと思う。今は白アスパラガスの缶詰もあまり見かけなくなってしまった。

さて、料理にとりかかろう。緑アスパラガスの根元の部分は意外と硬く、苦手な人は皮むき器(ピーラー)で皮を取り除いたほうがいいだろう。今回は思い切り斜め切りにすることで全部食べることにしたが、何のことはない、生ごみが出るのを抑えたかっただけで、じつを言うとピーラーがないのである。ドイツ製のなんとかというピーラーが良いとわかっているけれどまだ手に入れていない。

アスパラガスを斜めに切り、軽く塩ゆでしておこう。そのまま炒めてもよいが、私は塩ゆでしたものをさっと合わせるくらいが好きである。アスパラガスをゆでている間に赤ウィンナーに軽く切れ目を入れる。タコやカニの形にできぬではないが、面倒臭いのである。だけどこれ、切れ目など入れなくても良いんじゃないかと思う。

フライパンにバターを入れ、中火で下ゆでしたアスパラガス、赤ウィンナーを入れて軽く炒める。赤ウィンナーに熱が通ったら、塩とコショウで味付けをする。あればレモン汁を振りかけるのもいいだろうし、しょうゆをほんの少し垂らしてもいいだろう。今回は塩とコショウだけで仕上げることにした。

皿に盛り付けると緑と赤がなかなか綺麗に見える。赤は本来の色ではないからこんなもので感心するのも困りものだが、まあいいではないか。食べてみるとアスパラガスの根元ははやはり少々硬かったが、食えぬというレベルではない。塩と胡椒、バターだけでもじゅうぶんおいしい。赤ウィンナーも懐かしく、そこそこおいしかった。


【付記】
● 赤ウィンナーも細工に向いたものとそうでないものがあるようです。遊びでタコとカニを作ってみましたが、今回入手した赤ウィンナーはその種の細工に向いていないのではないかと思いました。そもそも赤ウィンナー自体があまり売っていないので仕方ありません。


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オイル・サーディン缶のじか焼き

OiledSardine_2013_0919.jpg
以前「オイル(ド)・サーディンを食う」という記事を書いたが、その時は野菜類がちょうど冷蔵庫にあったのでレタスと玉ねぎ、胡瓜などと一緒に盛り付けた。それはそれでちょっとした一品のごときものとなって豪華な感じがするけれど、本来オイル(ド)・サーディンは調理済みの缶詰であって、別にあれこれ手を加えなくてもそのまま食べてもおいしいものだ。

そこで今回はほとんど手を加えぬ食べ方を実行してみた。用意したのは日水(ニッスイ)の物。オイル(ド)・サーディンの缶詰はいろいろあるので各自好きなものを選べばよいと思うが、まだ食べたことのない方はまず日水をお勧めする。いまのところ日水からは通常のそれに加えて「レモン風味」なる缶詰が販売されているが、お勧めは前者である。

値段は少々高いけれど、びっしり詰まった小イワシの美しさにまず感動するはずだ。そして小さく切ったローリエの葉が添えられているのにも感心する。何よりも、魚臭さが極限まで抑え込まれていて、魚食い日本人の仕事の確かさと感性に拍手を送りたくなる。とかなんとか言いながら、私(乙山)が使用しているのは「レモン風味」である。

これはなんといっても値段の関係なんですね。近所の寂れたマーケットではこれが199円で入手できるわけでして、その他にも別の場所よりもはるかに安い値段で同じものが買えるということもある。写真をご覧になると、「レモン風味」ではイワシが缶の縦長方向に揃えられているけれど、オリジナルのサーディン缶はもう少し小さなイワシを使って、縦長と垂直方向にびしっと揃えられているのです。

もう何年も食べていないので、ひょっとしたら今のオリジナルのサーディン缶も「レモン風味」と同じような仕様になっているかもしれないので念の為。今回はこの「レモン風味」を開封し、油を半分以上捨てる。そこに濃口醤油をたらし、あればレモン汁も振りかけて、後は熱を少々加える。

方法は二つあって、一つは缶をガスコンロで直火焼きにするやり方。本当に五徳の上にじかに乗せ、バーナーに点火し、弱火で焼き上げる。もう一つは魚焼きグリルを予熱した後、そこに放り込んで焼き上げる方法。何も魚焼きグリルを使わずとも、オーヴントースターや電子レンジのオーヴン機能があればそれでも構わない。

後者の方法で加熱したが、そのまま食べられるわけだからいつまでも焼き続ける必要はなく、ある程度温まるとよいと思う。しょうゆの香ばしい香りが好きな人はしっかりと焼きこむようにすればいいだろう。ニンニクが好きな人は、スライスしたニンニクをイワシに挟み込むようにして一緒に焼くといい。またいろんな香草もあれば加えて焼いてもいいのではないかと思う。

今回はお手軽(手抜きというか横着精神)に仕上げるということで七味唐辛子を食べる直前に「これでもか」というくらい振り込んだ。こんなに振りかける必要もないが、七味唐辛子ごときの辛さではたいしたことはないと断言できる。これほど振りかけても、舌がしびれたり、辛さのあまり涙が出てくることは決してない。

休日の昼、スパゲッティを切らしていて食材がない、などというときなどこれがあると便利である。とりあえずこれでビールを飲んでしのげるというわけだ。実際、この日は伊藤ハムのポールウインナー・ソーセージと6pチーズ、そしてこのサーディン缶のじか焼きをつまみにビール2缶を開け、その後ジン&トニックを飲んで昼寝をした。昼に炭水化物を抜くと、夕方お腹が減ってくるのも早く、おいしく晩酌に入れるという寸法だ。


≪ 「オイル・サーディンを食う」へ

【付記】
● ただしょうゆをたらして焼くだけ、の超手抜きオイル(ド)・サーディン調理法(?)ですが、これで結構うまいのです。一概には言えませんが、オイル(ド)・サーディンの缶詰は薄味であることが多く、そのままで食えるのですがちょっとしょうゆ味が加わったほうが美味。最後にできれば生レモンを絞り込むと、これまたうまいものです。


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ほうれん草のペペロンチーニ

PepperontiniWithSpinaches.jpg
ほうれん草の冷凍ストックが大量にあると実に便利である。凍ったまま味噌汁にさっと入れたり、沸騰した湯に凍ったまま入れてもう一度沸騰したら水に取り、軽く絞って鰹節としょうゆをかけて晩酌の一品にしたり、あるいは凍ったままバターで炒めてほうれん草のバターソテーにしたりと大活躍してくれる。

今回はスパゲッティにほうれん草を入れてみた。トマトソースとの相性も抜群で、「ほうれん草とトマトソースのスパゲッティ」も出来ぬではないが、できるだけシンプルに「ほうれん草のペペロンチーニ」を作ってみた。手軽さからすると、前者と後者の差はほとんどないと言える。ただしトマトソースを事前に作ってストックしてある場合に限る。

準備といってもニンニクの皮をむき、唐辛子の種を取り除いて細切りにするだけ。スパゲッティ(1.5~1.7㎜)を塩を入れた熱湯でゆで、2~3分したら保存調理器に移す。後はそのまま茹で時間がくるまで放置しておけばよいのだから、その間にオリーヴ油にニンニクの香りと唐辛子の辛みをうつす。

いつも言っていることだが、ニンニクと唐辛子はたいへん焦げやすいので注意が必要だ。とくに唐辛子はあっという間に黒ずんでしまうから弱火でにんにくを炒めた後に投入し、すぐに火を消して余熱でじゅうぶんである。まちがっても煙が出るくらい熱くなった油に唐辛子とかニンニクを投入してはならない。

茹で時間は袋に書いてある時間でよいと思うが、茹でながら一本取り出して噛んでみて芯の残り具合を確かめるがいいと思う。よくアルデンテと言われるが、ほんの少し芯が残っている感じがそれで、歯応えのある状態をいう。場合にもよるが、私(乙山)の経験では日本語で書かれた茹で時間は理想のアルデンテより若干柔らかめになるようだ。

一つの基準として、スパゲッティの太さに合わせる、というのがある。たとえば1.6㎜のスパゲッティならば6分間で、1.7㎜ならば7分間というように、コンマの後の数値にゆでる分数を合わせると、かなり硬目にできるようだ。いま手元にあるトルコ製の輸入ものスパゲッティを見ると、1.7㎜の太さでゆで時間は7分、とある。これは上記の理屈がぴったり合っている例で、おおむねそれより長めの時間になっていることが多いようだ。

さて茹であがったら茹で汁を捨てずに少し残しておくのがいいだろう。これで最後の水分調節を行うのだ。火を通しておいたニンニクと唐辛子、オリーヴ油の上に凍ったままのほうれん草を置き、そこに茹であがったスパゲッティを入れる。私は隠し味に粉末出汁の素と淡口醤油をほんの少し入れている。菜箸やトングで混ぜながら水加減を見て、必要ならば茹で汁を足して調整しよう。

そこで味見をしてどうしても塩気が足りぬようであれば塩を振り入れるが、自分で食べる場合はそういうことをせず、出来上がったら皿に盛ってしまい、食べるときに食卓で塩を振ればいいのではないかと思う。一口食べてはっきり塩味がわかるのはちょっと警戒が必要で、最後までくれば塩辛く感じてしまうことがある。お店のラーメンにこの手の味付けが多いのはみなさん経験なさっているのではないかと思う。

味付けはシンプルなものほど難しいという。なるほど、同じようなものを何度も作っているはずなのに「うまくいったな」とか「ちょっと失敗したかな」などと変わってしまうのが腕の不確かさを物語っているとしか言いようがない。だけどまあ、ほうれん草のペペロンチーニ、どうやらうまくいったようだ。ビールもすこぶる旨く感じる、暑い休日の昼食である。


【付記】
● ニンニクとオリーヴ油、唐辛子の他に何も入れないペペロンチーニをよく作ります。そのせいか、少し具が入っているとたいそう立派なスパゲッティに思えてくるのが不思議です。これに厚切りのベーコンなど入っていれば、もう言うことはありませんね。

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只野乙山

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⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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