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漁れたてのハタハタを捌いて食う

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12月中旬ごろ、通勤時(秋田市内に出張研修している)にラジオを聞いていると、「北浦漁港沖に季節ハタハタの群れが接岸しました」などと言っている。ハタハタはふだん深海で棲息しているが、産卵期だけ浮上してきて陸に接近するという。そこを狙って網を張るわけだ。

しばらくして姉から連絡があり、ハタハタを伊藤酒店の小母さんに預けといたから、と言う。姉はハタハタ漁の時期になると、ハタハタの選別をする短期アルバイトをしている。おそらく仕事が終わったとき、船長さんにハタハタをもらったんじゃないかな。子持ちのハタハタって、5匹で1000円くらいするんですよ。

アタマ落として内臓取ったら食べられるからね、湯引きにすると良いと思うよ、大根おろしにぽん酢、柚子胡椒なんかあると良いかもね、と。秋田市内から帰ってきたばかりで、疲れていたせいか、ありがとう、やってみる、とか言って携帯電話を切った。えっ、今なんて言った? アタマ落として、内臓云々とか?

いや、サカナ捌くのって、面倒なんだよね。YouTubeの釣りチャンネルでだいぶ学習して、多分できると思うんだけど、実際にやるかどうかは別問題。サクどりまでしてくれているのを買ってきて、あとは引くだけ、みたいなのだったらできる。鱗とか内臓の処理をしなくていいからね。

翌日、凍結した道路をゆっくり走り、後ろに車が来るとすぐに左端によって追い抜いてもらいながら、あきぎん(秋田銀行)のATMがある場所まで出かけた。本当はドジャーズ男鹿店とかアマノまで行って良い酒を買いたいんだけど、できるだけ雪道は走りたくない。マジ怖いんだよ、慣れてないからさぁ。

〈いとく男鹿店〉でテキトー鍋の具材を買って、発泡酒と燗酒用の酒を買ったらトットと徹底するに限る。昼はね、姉からもらったハタハタの湯引きをやってみようと思うんだ。ゆっくり走って帰り、伊藤酒店に寄った。ちょっと高いけど缶ビールを買って支払いをしようとすると、ハタハタ預かってっぞ、と。

ありがとね、と言うと、今日は休みか、出かけたんなら女でも拾ってこい、てか? だからぁ、男鹿に(ていうか世界中のどこにも)女は落ちてないんだって。冷蔵庫からハタハタの入った袋を出してきたのはいいんだけど、アルミホイルに包んだのも隣に置いた。これ、持ってけ、って見るとハタハタの焼いたのじゃん?

え、だから、なんでこのタイミングでハタハタくれるの? 俺、魚喰いじゃないからさ、姉からもらった10匹だけでじゅうぶんなの!小母さんはニコニコして、冷蔵庫あるべ?なあもいっぺんに食わなくていいべ、と。名状しがたい複雑なものが混じった心情で、ありがと、いつも助かる、と言って店を出た。

20171217184738d9f.jpegさて、ハタハタを捌きますか。頭を切れない包丁で落として、と。お次はキッチンハサミでお腹に切れ目を入れて、内臓を取り出すのだが、卵巣(ブリコね)とか精巣(白子)を潰さぬように気をつける。はい、ブリコと白子の摘出完了(って、あんたは外科医か?)。あれま、できたじゃないの。ついさっき、魚にぬめりがあるのを見て「あ、もう無理」とか言ってたの、誰だっけ?

頭を落とし、内臓を取ったハタハタをボウルに入れ、水でキレイに洗う。鍋に水を入れ、昆布の出汁の素と酒を入れて電気鍋のスイッチオン。沸騰したら、ハタハタを入れてしばらく待つ。湯引き、というのは普通、さっと表面に熱を通したら引き上げるものなんだけど、ある程度深めに熱を通してみる。

大根もね、ちゃんと1/2カットを買ってきたんですよ。おろし器も用意済みである。大根おろしを作って器に取り、チューブの柚子胡椒を加え、ミツカン味ぽんをドバッと使います。で、ハタハタを取って、食べてみると……ふうむ、おいしい、てか全然臭みがない! 淡白だけど、独特の旨味がある。

熱を加えても身が硬くならないですね。骨があるので食べにくいのだが、慣れてくるとスルッと骨を外せるようになる。なるほど大根おろしと柚子胡椒、ぽん酢がよく合うっていうのがわかる。ハタハタの旨味って他に例えようがなくて、やっぱりこれでないと、というのがよくわかったような気がした。


【付記】
⚫︎ 姉からもらったハタハタ10匹、全部食べてしまいました。魚喰いではない私がそうなのですから、ハタハタが好きな人なら、それこそ「ペロッと」なんでしょうね。

どん兵衛「鴨だしそば」を食う

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兵庫県西宮市に住んでいた頃、好きな食べ物に「鴨せいろ」というのがあった。阪急電車の支線、門戸厄神(もんどやくじん)駅で下車してすぐの所に十割蕎麦を出す店があり、たまに利用していた。鴨せいろとは、要するにざる蕎麦のつゆに焼いた合鴨と白葱を入れたものではないかと思う。

蕎麦にわさびを擦りつけ、つゆにつけて食うのがいっとう旨いと思うけど、合鴨と蕎麦もわりと相性がよく、蕎麦をぶち壊しにしているわけではない。こんな食べ方もあったのか、と感心するほどで、合鴨の野趣(?)と蕎麦、そして焼いたネギはまことに良い取り合わせだと思う。

合鴨と蕎麦といえば、「鴨南蛮」も魅力的な食べ物だ。ところが、関西で鴨南蛮を食べると、どうも偽物くさい感じがしてならない。たぶんこれは、出汁がうどん用に調整されており、これを蕎麦に流用しているからではないかと想像する。関西の汁蕎麦は悪くないのだが、常に何か違うような気がしていた。

せっかく東の文化圏(?)に住んでいるのだから、鴨南蛮を楽しめばいいではないか、と思うのだが広域限界集落だからなあ。蕎麦屋をまずネットで探して、クルマで出かけないといけない。近所に商店街があって、歩いて蕎麦屋に行き、昼から蕎麦屋のアテで一本立てるのが最高なのだが無理である。

それでも、休日に歩いて昼ビールのアテとして刺身を買えるのはまだ幸せであると言えるだろう。近隣の「たかはし鮮魚店」でヒラメの柵を買い、これでビールを飲むとして、締めとして何か欲しいなと商品棚を見ていると、日清どん兵衛の「鴨だしそば」なるものがあるではないか。

ほう鴨だしそば、ねえ。かねてから東の鴨南蛮を食いたいと思っていたのである。いや、待てよ、日清食品は大阪の食品製造販売業者ではないか、とすると、「東の本物の鴨蕎麦」にはならないのでは? 一瞬そんなことが頭をよぎったが、鴨蕎麦を食いたい気持ちが強かったのか、つい買ってしまったのである。

ヒラメとビールを堪能した後、どん兵衛「鴨だしそば」を食べてみた。「かやく」と「スープ」があって、かやくを蕎麦のカップに入れ、液体スープは食べる直前に入れてよくかき混ぜよ、とある。初めて食べるものは、下手な小細工を加えぬ方が良かろう。というか、手元に何もないからね。

20171210112123dd5.jpegさて、できましたよ。ほう、なかなかいい匂いがしている。スープを飲んでみると、おっ、と思わせる合鴨の風味がする。たぶん合鴨のつくねとネギ、そして天かす(語感としては揚げ玉のほうがいいな)も入っている。醤油もわりと多めに入っており、色が濃く、きりたんぽ鍋のスープの感じに似ている。

これ、かなり良いかも。関西風汁蕎麦のダメな点をほぼ完璧に克服(?)しているんじゃないかしら。東の本物の鴨南蛮を相当研究したのではないかと想像する。きつねどん兵衛は東と西で違うのだが、この「鴨だしそば」は一本で統一しているようだ。たいへん気に入って、再購入したのはいうまでもない。


【付記】
⚫︎ 秋田では「どん兵衛」はマイナーな存在で、マルちゃんの「赤いきつね」のほうがメジャーなようです。即席袋めんも、日清食品よりマルちゃんのほうが浸透しています。さすがにキチンラーメンとカップヌードルは秋田でもよく知られています。

コブダイを食う

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今年も秋田市内の某食品工場へ出張研修に出向いている。これについてはあまり語りたくないが、配属部署の変更があった。あらゆる資材や食品の買い付けと管理を総括する部署だ。これによって私は食品製造や加工の「現場」を離れたわけであるが、むしろ清々した気分である。

日曜日はほとんどの取引先が休日となるので、資材や食品の納入がない。よって日曜日が私の休日になるのが自然な流れである。だが日曜日は、近隣の「たかはし鮮魚店」の定休日なのである。これはとても残念なことだ。だって、休日に刺身でもつまみながらビールを飲むのが楽しみになっていたから。

今回の記事は出張研修突入前の話ね。ブリ類やソイ、タラなどもそうだけど、寒い時期が旬の魚が結構あるもので、「たかはし鮮魚店」でも夏より冬の方が魚がたくさんあるような気がする。今日はふだん見かけない魚がずらっと並んでいて楽しい。ふうん、油性マーカーで魚の名前を書いてくれているね。

見ると「コブダイ」とあるではないか。え、コブダイって、あのコブダイなのか? 頭部に大きなコブがある、わりと大きな魚で、ダイバーが近づいても逃げたりせず、手で触っても悠々としているユーモラスな魚の映像をテレビで見たことがあるんだ。あれって食べられる魚だったんだ。

他にも色々あるけど、やっぱり食べたことのない魚を食べるべきじゃないかな。秋田の、漁港が近い町に住んでるんだからね。というわけで食べたことのない「コブダイ」を買って来ました。早速ウェブの魚類図鑑を参照すると、「クセのないしっかりした白身なので用途は広く、フレンチ、和、中華など素材として非常に優れている」とある。

刺身では「血合いの色といい、透明感のある身といい見た目にも百点満点。口に入れると途端に甘みが来てやんわりと魚らしい旨味が口中に広がる」などとあるではないか。では引いていきましょう。確かに透明感がある。でも柵を見る限りではそんなに大型のものではないようだ。だから200円なんだね。

わさびと醤油で食べてみる。本当だ、全然クセがなくて、上質の白身である。身も柔らかく、もちっとしているけど甘みと旨みはヒラメには及ばなくて、少し水っぽい感じがする。しかしこれはこれで旨い。大型で、400円クラスの柵だったら、食べた感じも変わるんじゃないかと想像する。

だって200円だもん。それで、これだけ楽しませてくれたんだから文句はないね。関西の、魚屋がない町の魚事情を思い出すと、とても信じられない気分である。コブダイとかソイ、カンパチを普通に食べられるんだからね。とくに魚喰いではない私がこれだけ魚を食べるんだから、やはり美味しいってことだと思う。


【付記】
⚫︎ 何かを得れば、何かを失うものでして、全てにおいてパーフェクトに満足できることは滅多にありません。それが現実世界というものでして、私にできるのはただそれを受け入れるだけです。とくに疲れているときには、何かをしようという意欲さえ失われていくものです。

電気鍋でペペロンチーニ

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スパゲッティが好きなのでよく食べるけど、卓上電気鍋で作らないといけないという制約があり、トマトソースのスパゲッティをほとんどやらなくなった。ま、できぬわけではないんだけど、大量に作ったトマトソースを瓶詰めにして冷蔵庫に保存するのは具合が悪いのだ。なにせ共用だから、たくさん使えないわけ。

手軽にスパゲッティを食べるなら、和えるだけで食べられるたらこソースとかバジルソースが便利。だけどそれも2食分で200円くらいするからそんなに安いわけではない。庶民派(いや貧民派)としては、原価100円以下に抑えたいじゃん? そうなると、市販のバスタソースは失格である。

原価100円以下で美味しいパスタなんてあるんだろうか? ほら、あるじゃないですか、アレが。俗称「絶望のスパゲッティ」、アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーニである。本当なら生ニンニクを使うのがベストかもしれないが、なにも毎日食うわけでもなく、寮生活なので乾燥ニンニクのほうが良いのだ。

唐辛子も乾燥食品なのだが、簡便さを考慮してすでに輪切りにしてある物を選んだ。もちろんホール型でもかまわない。種はとったほうが良いとか、取らぬほうが良いなどいろんな意見があるので好みに応じて選ぼう。要はパスタ・ニンニク・唐辛子の全てを乾物で揃えると、保存が効いて便利ということ。

電気鍋の焼き物用パン(?)をセットしてオリーヴ油を入れ、乾燥ニンニクと唐辛子を適宜入れる。火力オンにして、じっくり炒める。ニンニクの香りと唐辛子の辛味を油に移すのが目的なので、そんなに「炒める」必要はない。目安はニンニクが色付き始める頃で、火から下ろして待機させておく。

その作業中に電気ポットに400〜500mlくらいの水を入れて湧かせておくといい。すぐに熱湯を電気鍋に入れて最大火力にする。早めに沸騰し始めるので、塩を入れて味を整える。スプーンですくって味見をし、塩分濃度1%以上でパスタを茹でるようにする。ゆで汁は「調味料」なので、全部捨てないようにしよう。

指南では「パスタ100gに対して水1000ml」が基本だが、経験上、半分くらいの量でも大丈夫である。で、ここからが大事だそうだ。要は茹で汁と油をしっかり撹拌して「乳化」させるのが秘訣なんだとか。だから茹で時間の2分ほど前にパスタを引き揚げ、ニンニクと唐辛子、油が入ったフライパンに入れる。

そして2分間でフライパンを振りながらトングでパスタを混ぜつつ撹拌して、できれば少しだけ粘性のある「ソース状」にするのがベストらしい。パスタは水分を吸うので、それを考慮した分量のゆで汁を入れる必要があり、油っぽいのができたら「ゆで汁不足」だし、水っぽかったら「ゆで汁過多」なのだとか。

なるほどハードル高いですわな。この極意だの秘訣を極められたら店できますよ。この怠惰でズボラな男に、そんな高度なことができるわけないでしょ? 何度もこれやってますけど、なにも「乳化」していなくても、そこそこ食べられるものである。ていうか、電気鍋だから鍋振りできないからね。

パスタを入れる皿に、あらかじめ「だしの素」をパラリとふっておき、醤油もほんの少し垂らしておく。これはフライパンに入れても良い。茹で上がったら、パスタをフライパンに移して油とパスタをある程度和える。水分の具合を見ながら、必要であればゆで汁を加えて味と水分を調える。

皿に盛り、全体をもう一度かき混ぜたら出来上がり。バジルをかけると風味が良くなって私などは好きである。たとえ乳化していなくても、油っぽく仕上がったとしても、時には水っぽく仕上がったとしても、「気にしない」のが極意と心得る。ここでは食べられる程度まで持っていけたら、それでいいのである。


【付記】
⚫︎余談ですが「ペペロンチーニ」は男性複数形の名詞で、「ペペロンチーノ」は男性単数形の名詞。唐辛子一本だけ使うのなら「ペペロンチーノ」です。ですが日本語としては「多数派=正」らしいので、皆様は「ペペロンチーノ」でよろしいかと。

イシガキダイを食う

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某休日、平面展開型ショッピング・モール〈メルシティ潟上〉で買い物を済ませたら午後2時過ぎになっており、腹は減っているけどガッツリ食うわけにはいかぬのでアマノでおやつラーメンを食べたことは以前記事に書いた。小腹が満たされたらのんびりした(というか面倒くさい?)気分になって、アマノで夕食の材料を買うことにした。

寒くなって来たせいか鍋のコーナーができている。ふと見ると、フンドーキンの柚子胡椒があるではないか! 水炊きあるいは寄せ鍋の出汁を器にとり、柚子胡椒を溶かしこみ、柑橘類の果汁を加える。唐辛子またはタバスコを入れて辛味を強め、最後にポン酢を少し垂らすと乙山流つけダレ(?)の出来上がり。

というわけで柚子胡椒をゲット。カット野菜とかが並んでいる棚を通り過ぎようとした時、なぜかギクリとして立ち止まってしまったのは「すだち」という言葉が目に留まった
からである。そうだすだちを探していたんだよ! 見れば瓶入りのすだち果汁である。なるほどこの手があったよな、何も生すだちである必要なんてないんだ。

徳島産すだちの100%ストレート果汁、とある。すだちとか柚子、カボスとかって南国のイメージがあったけどやっぱりそうなんだ。柚子胡椒もすだちも、遠い所からよく来てくれたねえ(って、あんたはお母さんか?)。出会ったのも何かの縁だよ、すだちを買わずに居れますかいな。これ、ソイに合わせるつもりだけど、ポン酢に入れても良いよね。

で、すだちもゲットしましたよ。テキトー鍋の具材を買って、純米〈北秋田〉の一升瓶が2000円以下だったので即買いした。小玉醸造(太平山)の〈潟上〉なんかもあって大いに惹かれてしまう。アマノってやっぱすごいよね。ドジャース男鹿店にはない酒がわりとあるじゃないか。あ、ローカルな話でごめんね。

男鹿温泉郷に帰って来たら、ついふらふらと〈たかはし鮮魚店〉に寄ってしまったんです。だってすだち買ったんだもん。もしソイがあったらさあ、やっぱすだちと合わせてみたいじゃん? 見ると、あまり見かけない白身の柵が置いてある。訊くと「イシガキダイです。美味しいですよ」と。ソイじゃないけど、まあいっか。買っとこっと。

20171112094110def.jpgイシガキダイってなんじゃらほい、ということでウェブの魚類図鑑で調べてみた。日本だと「北海道全沿岸〜九州南岸」に生息しており、「食用魚としては高級であるがマイナーな存在」で「シガテラ毒で中毒事件を起こしたことで有名」とある。では早速引いてみますか。締めたばかりの身は硬いそうなので、できるだけ薄造りにする。

実物を見ると、背側と腹側をすでに分離してありますね。小さくなるので撮影はしないでおいたが、身にすごく透明感がある。柳刃包丁で引けば、とても綺麗な薄造りができるに違いない。自室にあるのは小型ナイフ、しかも一度も研いでないので、そうはいかないのはいうまでもない。

わさびと醤油で背側を食べてみると、想像したほど硬くはなかった。これ、ソイのほうが硬いんじゃないかな。たぶん「たかはし」さんで寝かして食べ頃になって出したと想像する。やはり臭みは全くなく、旨味がしっかりあってヒラメほどではないけれど甘みも感じられる上質の白身だ。

腹側を食べる時、すだちがあるのを思い出した。ソイはすだちと塩で食べるのが良いっていうけど、すだちを身の上に絞って、塩にちょっとつけて食べるのかな? よくわかんないので「塩すだち」にしてみた。すだち果汁を器に入れ、そこに塩を入れて溶かし込む。塩は公益財団法人塩事業センターの「卓上塩」ですね。

腹側で脂の乗ったところを塩すだちにつけ、食べてみると、へぇ、なんとさっぱりした味わいだろう。すだちの酸味が抜けたところで旨味へ変わっていくのがよくわかる。刺身の味わい方としては、この方がいいかもしれない。だって私、わさびバカっていうのかな、大好きなんでついつけ過ぎて、泣きながら刺身食べてるんで……


【付記】
⚫︎ イシガキダイ、たいへん美味しゅうございました。白身の魚としてはかなり上位にランクされるものと申せましょう。今後はわさびのつけ過ぎに注意しながら刺身を味わっていく所存でございます。

プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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