青菜炒め

FriedChingenzai.jpg
日本の中華料理店ではほとんど見かけないが、大陸系中華にはわりとあるのが「青菜炒め」である。これは青梗菜だけを炒めた料理で、たいへんシンプルなのだが意外とおいしい。店によって多少違いはあるけれど、たいてい塩味であっさりした味付けになっている。今回は、これを家で何とかできないか、ということで取り組んでみた。

といっても、用意するのは青梗菜だけ。まったく気負う必要のない簡単料理である。専門店では葱やニンニク、ショウガなど香味野菜を炒めて香りを出すようにしているが、その必要もないと思う。粉末鶏がらスープと酒、とろみを付けるための片栗粉も必要だ。青梗菜は軽く洗って青菜の部分と根本の白くて太い部分に切り分ける。分量の目安は、一人前=青梗菜一株だろうか。

これは一枚ずつ剥がしていってもよいが、根元の芯も火を通せば食べられるのでそのまま包丁で縦に切る。専門店でもそんなふうに調理しているのを見たことがある。これを、別の鍋で軽く湯通ししておく。沸騰したお湯に塩と油を適宜入れ、そこに青梗菜の根元を入れて軽く火を通す。そんなに長時間ぐつぐつ煮込む必要はなく、2分前後でいいのではないかと思う。

フライパンにごま油を入れ、湯通しした青梗菜の根元を先に入れて軽く炒める。残りの青菜も入れ、全体に油が回るようにするが、青菜はすぐに火が通るから本当にさっと炒めるくらいで良い。酒に粉末鶏がらスープを溶いたもの(40ml前後)を振りかけ、さらに炒める。ここで味を見て、もし味が足りないようなら塩を入れて調味する。好みで醤油を入れてもいいが、塩味だけのほうがそれっぽい。

酒は安物の日本酒または料理酒を使っているが、紹興酒(老酒)があるといかにも中華料理らしい感じになってくれるので使ってみることをお勧めする。味が決まると、最後に水溶き片栗粉で軽くとろみを付けていく。水気が少ないので、一気に入れるとあっという間に固まって面白くないので注意が必要だ。心もちゆるめに溶いた片栗粉を少しずつ入れて様子を見ながら仕上げていくのがいいだろう。

さて料理ができましたよ。今回は麻婆豆腐を作った後で続けざまに作ったが、案外さくっとできるのでそんなに時間がかかるわけではない。マーブル加工のフライパンでちんたら作ったわりにはなかなかそれっぽい味になっているような気がする。強火で中華鍋を使い、香味野菜と紹興酒、オイスターソースも使えば専門店に近い味わいにすることもできるように錯覚するが、それはなかなか難しい。今回のような単純な料理ほど、専門店の味に近づけるのは困難なのである。


【付記】
● ど素人が開き直って作った料理ですから、大した味がするわけがありません。ですが、どうして、なかなか旨いではありませんか。素人家庭料理なのですから、これは食べるの無理、というのでない限り、それでいいのだ、ということにしておきましょう。


人気ブログランキングへ blogram投票ボタン
関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

No title

青菜の炒めはいいですね。
私の場合は塩だけのシンプルなやつがお気に入りで・・・
好みは青梗菜よりも空芯菜かな。
ちょっとだけ酒を入れますがね・・・

そうそう、とろみをつける時は最近は手抜きをして「とろみくん」。
これだと水にとかなくても振り掛けて混ぜるだけで立派なとろみがつくんです。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
そうそう、これはね、シンプルに塩と紹興酒でいくのが一番かもしれません。

> 好みは青梗菜よりも空芯菜かな。

まさに、それですよ! 空芯菜とか黄ニラとか、いかにも中国野菜風のものを、
何とかうまく活かして、青菜の炒め物を作ってみたいものですね。

えっ、とろみくん?
それは、知りませんでした!
なんか、すごく使いやすそうなんですけど……

No title

ごめんなさい。
「とろみくん」ではなく「とろみちゃん」でした。http://toromichan1063.web.fc2.com/

No title

こんにちは。
私も青菜炒め大好きです。繊維のシャキシャキ感が良いんですよね。
バーミヤンではニンニクの効いた醤油味でベーコン入りなんですが、行くと必ず頼んでますが、家で作ったことはないですね。今度挑戦してみようかな。

Re: gatayanさん

gatayanさん、コメントありがとうございます。
なるほど、「とろみくん」ではなくて「とろみちゃん」ですね。
水溶きせずに、そのまま振りかけて使えるというのは便利ですね。

Re: yuccalinaさん

yuccalinaさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
青菜炒めって、本当にいいですよねえ。
仰るように、歯ごたえも大事ですので、湯通しはさっとしたほうがいいですね。
バーミヤンが近所にあるのはいいですね。
青菜炒め、yuccalinaさんなら、きっとうまくいくと思います。

ビール片手にっ!

大変ご無沙汰しております。
いやぁ〜ビール片手に夏は青菜炒めで
一杯やるのはサイコーですねっ!
鷹の爪やや多めが好みです。
少し冷まして卵かけ御飯と一緒に
頂くのも たのしみがあります。
ウチでは小松菜で作ることもあり
ますよ〜、
夏バテで食欲落ち気味の夏には ヤッパ
コレですよぉ〜。

Re: ビール片手にっ!; 四の字硬目さん

四の字硬目さん、お久しぶりです。コメントありがとうございます。
お元気ですか?
今回は香味野菜なしで作りましたが、唐辛子を入れるのはいいアイディアですね。
ちょっと、やってみたくなりました。
この時期はビールがうまいですね!
350mlを二缶くらい、ぐびっとやってしまいます。
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

⚫︎ 下の「全ての記事を表示する」をクリックすると、全記事のタイトル一覧が出ますので過去記事を参照することができます。

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

カレンダー
07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -
最新記事
最新コメント

openclose

最新トラックバック
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

アーカイヴ

2017/08 (5)

2017/07 (9)

2017/06 (9)

2017/05 (9)

2017/04 (8)

2017/03 (9)

2017/02 (4)

2017/01 (1)

2016/06 (1)

2016/05 (13)

2016/04 (13)

2016/03 (20)

2016/02 (10)

2016/01 (11)

2015/12 (10)

2015/11 (10)

2015/10 (11)

2015/09 (13)

2015/08 (10)

2015/07 (11)

2015/06 (10)

2015/05 (10)

2015/04 (10)

2015/03 (11)

2015/02 (9)

2015/01 (11)

2014/12 (9)

2014/11 (10)

2014/10 (11)

2014/09 (10)

2014/08 (10)

2014/07 (10)

2014/06 (10)

2014/05 (11)

2014/04 (10)

2014/03 (10)

2014/02 (9)

2014/01 (11)

2013/12 (9)

2013/11 (10)

2013/10 (10)

2013/09 (10)

2013/08 (11)

2013/07 (10)

2013/06 (10)

2013/05 (10)

2013/04 (10)

2013/03 (11)

2013/02 (9)

2013/01 (11)

2012/12 (9)

2012/11 (10)

2012/10 (11)

2012/09 (10)

2012/08 (10)

2012/07 (10)

2012/06 (10)

2012/05 (11)

2012/04 (10)

2012/03 (10)

2012/02 (10)

2012/01 (9)

2011/12 (9)

2011/11 (10)

2011/10 (10)

2011/09 (10)

2011/08 (10)

2011/07 (9)

2011/06 (9)

2011/05 (10)

2011/04 (8)

2011/03 (8)

2011/02 (12)

2011/01 (12)

2010/12 (12)

2010/11 (13)

2010/10 (15)

2010/09 (15)

2010/08 (14)

2010/07 (16)

2010/06 (17)

2010/05 (21)

2010/04 (18)

2010/03 (20)

2010/02 (23)

2010/01 (27)

2009/12 (27)

2009/11 (27)

2009/10 (26)

2009/09 (24)

2009/08 (19)

2009/07 (21)

2009/06 (30)

2009/05 (26)