粕汁

Kasujiru.jpg
幼少の頃、苦手な食べ物の一つに「粕汁」があった。いちばん初めに食べたのはいつだったかもう思い出すことはできないが、なんだか白い味噌汁みたいに思ったのではないか。大根、人参、油揚げ、こんにゃく、そしてたぶん鮭も入っていたようだった。白い味噌汁のように思って一口含むと、なんか変な味(失礼)だなあ、と思ったのだ。

ご存知のように粕汁は、まず澄まし汁のように出汁に味を付け、そこに酒粕を溶き入れて作るもので、今でこそその微妙な味わいを「おいしい」と感じることはできるものの、子どもの味覚には高級すぎた。要するにご飯のおかずにならぬのである。そんなわけで、「今日は粕汁よ」と母が言うのを聞いてがっかりしたことが何度かあった。

子どもの時にまずいと思ったものを、大人になってから食べられるようになった、というのはよくあることだが、粕汁は長らく自分の「まずい物リスト」に記されたままになっていた。ところが最近、ふとしたことからどういうわけか「粕汁を作ってみようか」という気になったのである。なぜそんな気になったのか、これは自分でもよくわからない。

近所の食料品店で鮭のアラを見たからなのか、あるいは大根、人参、牛蒡、油揚げ、こんにゃくを大量に煮た物が冷蔵庫に保存されているからなのか、いずれかであろうが、ひょっとしたら寒さも大いに影響しているかもしれぬ。いずれにしても、スーパーマーケットで酒粕を買い求め、ついでに鮭のアラも買っておいた。これで準備は整った。

粕汁は、基本の具材として大根、人参、油揚げの三つがあればできると思う。そこにこんにゃくと、牛蒡の野趣あふれる風味が好きなのでそれも加える。後は鮭派か、豚肉派か、どちらかに分かれるのではないだろうか。どちらで作ってもおいしいが、今回はというか私(乙山)は粕汁といえばなぜか鮭の粕汁が好きである。

所定の具材を出汁で煮ていくが、この出汁は削り節と粉末昆布でしっかりとったほうが旨い。今回は具材を別にして、昆布出汁だけで煮ておいたものが大量にあるのでそれを利用する。具だくさんの味噌汁、豚肉を入れて豚汁、酒粕を入れて粕汁に、といろんなやり方で使い回しできるので便利である。

削り節と粉末昆布でとった一番出汁と二番出汁を合わせたものに、鮭と別に煮ておいた野菜類を入れて作るが、今回は椀一杯だけなので鮭は魚焼きグリルで焼いたものを最後に入れることにした。軽く湯通しをした鮭を、野菜と一緒に煮込んで作るのが普通のやり方であるのは言うまでもない。

熱くなった出汁を酒粕にかけてふやかしておくのを忘れないようにしよう。酒粕自体に塩分はないので、濃厚な味わいにしたい場合はたくさん入れるとよい。ただし出汁の味は酒粕を入れる前につけておく必要がある。塩と淡口醤油で味決めをするが、みりんを入れるのもおいしいと思う。今回はみりんも使った。

塩鮭を使うことが多いと思うが、あまり塩気の強過ぎる鮭を使うと全体の塩分濃度が高くなりすぎるので注意が必要だ。今回は「甘口」と書いてある鮭を使ったので、そんなに塩辛く感じることはなかった。寒い冬の締めの一杯、あるいはまず最初に温まるための一杯として、粕汁はこの時期、おおいに活躍してくれるに違いない。


【付記】
● 久しぶりに味わった粕汁は、子どもの記憶の通りではありませんでした。やはりこれは大人の食べ物ではないか、そんなふうに思った次第であります。年末は多忙につき、年内の記事はこれで最後になると思います。それでは皆様良いお年を。できれば元旦にまたお会いしましょう。


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No title

私も苦手でした。
それこそ、酒を飲むようになってからは、その粕が食べられないってのは少々自己矛盾がありますので、口にするようにはしています。

その際には・・・鮭ですね。豚肉は考えられない・・・
しかも只野さんのお言葉に反するように、辛口の塩鮭。これだとしょうゆを入れなくてもいい・・・(笑)。そこに香りづけとして少々の味噌(醤油じゃあありません)。だしは・・・あまりとりませんね。鮭からもいいダシが出るし・・・

こういう出汁兼調味料兼具といった塩鮭の使い方・・・我が郷土の塩鮭の使い方です。

No title

粕漬けは好きですが、
粕汁はいまだに、
というか、
私の家では提供されないメニューです。

勝手にしょっぱくて、甘い複雑な味を
想像してしまいます。

実は芋がゆとか芋ごはんが
苦手です。
ごはんと芋の融合に私の舌は反応できないようです。

したがって、
基本的に甘いものは単独が好きなようです。

今年は私のブログにもお立ち寄りいただき
ありがとうございました。良いお年を。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。

> 私も苦手でした。

そうでしょう、そうでしょう!
子どもで「粕汁が好き」とか「うまい」というのは少数派だと思います。
梅酒の梅が大好きで、この子は将来絶対酒飲みになる、
と太鼓判を押された乙山ですら、粕汁は苦手でしたね。

東北とか北海道って、いい鮭が川に戻ってきそうな気がします。
今でこそ、生の鮭が流通していますが、昔は保存に塩を入れたのでしょう。
なのでgatayanさんの仰るやり方が、本来のものでして、
乙山のはかなり変わったやり方だと思います。
鮭と野菜類を一緒に煮るのが普通でしょうね。

Re: しょうちゃんさん

しょうちゃんさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
粕汁は東や北のほうのイメージがあって、西国や南国ではどうなのかな、
そんなふうに思っています。

無理に食べる必要はありませんが、豚汁を薄めの味噌で作って、
そこに酒粕を溶き入れるやり方がいいのかも(?)しれませんね。
おそらく甘酒→粕汁というふうに連想されたと想像しますが、
粕汁はそんなに甘みはありません。甘酒の甘みは、追加した砂糖によるもので、
酒粕からあれほどの甘みは出ないものですよ。

しょうちゃんさんもよいお年を!

No title

こんにちは~。あら、もう今年最後なんですね。
年末は忙しいですもんね。

私も粕汁苦手だった・・・っていうか、今も苦手・・・
日本酒は飲むけど、酒粕のあの独特のニオイがダメでもうずーっと食べてません。

でも、この記事読んだらちょっと作って食べてみようかなぁ~なんて気持ちになりましたよ。
もし作ったら、私もブログで報告しますね♪

それでは、今年もお世話になりました。
また来年~!

Re: chihiさん

chihiさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
えっ、あなたもそうなの?
ううむ、やはり粕汁は子ども向きじゃないんだな。
酒粕たっぷりのじゃなくて、薄め味噌汁にちょっとだけ酒粕、
そういうのがいいんじゃないかと思いますよ。

そちらも相変わらず元気そうですね!
肉食系なにやらってことで、よりいっそう
グラマラス(?)に磨きがかかって……うそうそ!
今年もお世話になりました。
来年もよろしくね!

No title

今回初めて、粕汁に挑戦してみました。
やっぱり、これは大人の味ですね。

酒粕を少量から始めると子どもも行けたのかもしれませんが、
これは病みつきになるのが分かりました。
どんどん進んでしまいます。

今度、北海道の郷土料理、石狩鍋をブログで紹介しますね。
酒粕を使う所以外、とても似てると思いました。

No title

こんばんは

 まさに男の料理って感じですね。
 我が家は今月2本のしゃけをいただき、美味しくいただいているところですが、一度だけ、三平汁にしました。「粕汁」というレシピが全く思い浮かびませんでした。なつかしい。子供の頃によく食べた思い出がありますが、最近はほとんど食べたことがないのです。材料があるにもかかわらず。。。『和食』にもっとこだわり、次世代につなぎたいと思っているのですが。
 年末、私も男のおせち料理に挑戦するのですが、なぜか今年はモチベーションがあがりません。でも、乙山さんの「粕汁」に触発され、頑張ろうかなという気持ちになりましたよ。
 乙山さんの梅干しつくりにあやかって、ネットで渋柿を買い求め、干し柿つくりにハ挑戦していますヨ。

Re: かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
子どものころ粕汁が苦手だったのは自分だけではないんだと、
今回のコメントをいただいてなんだかほっとしています。

大変微妙な味わいですので、これはご飯のおかずになりません。
そのあたりが子どもに嫌われる一番の理由でしょうね。
ところがどこでスイッチが入るのか、大人になって好きになる人もいます。

石狩鍋、楽しみにしています。
北海道といえば鮭、ですものね!

Re: mikitaka08さん

mikitaka08さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
記事にも書きましたように、もともと粕汁は苦手だったのです。
それがどういうわけか、食べられるようになりまして。
まだ「好き」といえるようにはなっていませんが、もはや苦手ではありません。

どうしてこうなったんでしょうね、本当にわけがわかりません。
そちらではいい鮭が上がってくるんでしょうね!
その鮭を狙ったヒグマの映像を、以前何かの番組で見たことがありますよ。
おいしいところ(腹に詰まった卵)だけ食べて、ぽいっ、と捨てるのです。

おせち料理を作るなんて、すごいことだと思います。
それができず、せめてもの気分で雑煮を作っています。
干し柿もおいしいですよね!
干し柿って、意外と高い、高級な食べ物のように思います。

No title

私もやはり粕汁が苦手だったんですが、最近になって食べられる様になってきました。
元々酒粕の味というものにちょっとした違和感があったのです。
日本酒が飲める様になってきて、自然と酒粕も大丈夫になってきました。

しかし酒の粕汁というのは王道ですよね。
冬の味覚・冬の味極まれりという感があります。何しろ身体が温まる。

流石に自分ではなかなか作らないので、乙山先生の料理には何時も感心して脱帽しております。

お世話になりました。

只野乙山様

私事ですが、今年はブログデビューの年でした。折々に心温まるコメント頂き、励みになりました。ありがとうございました。
来年ももしよろしければお立ち寄りください。

まだまだこれから本格的な冬が訪れます。お体御自愛くださいませ。



No title

僕は特段嫌いということはないですが
だからと言って、好きと言うこともありません。
お袋は好きで、よく作っていました。
それよりも、粕汁を作ろうと思う乙山先生に感服します。
自分では、一度も作ったことがありません。

通のひと手間ですね。

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

Re: Noriさん

Noriさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
おお、Noriさんも粕汁苦手だったんですね!
やはり子どもにはちょっと……というのが粕汁なんですね。

というか、これはたぶん、大人が「あったまる」ためのものではないかと。
色々な方のコメントを伺って、やはりそうなのか、と確信した次第です。
どの子どもにとっても、「これで飯を食えって食うのかよ!」となるんですね。

粕汁の旨さわかりし歳になり、ということでしょうか。

Re: お世話になりました。 ; ハゼドンさん

ハゼドンさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
乙山は、適当にやっているだけなので、オーディオ関係の本格的なお付き合いはできません。
その点、どうかご容赦ください。

アンプもそんなにたくさん作っているわけではありませんし、
スピーカー関係も、やる気になっては止まっている状態です。
ハゼドンさんの仕事の速さに、感心してばっかりです。

どうか来年もよろしくお願いします。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
粕汁、別にお願いしたわけではないのに、いつの間にか、
「食べさせられた」ようなものです。子どもは、そうだったと思うのです。

こんなもん、どこがうまいんや!
それが、子どもの素直な(?)感想だと思うんです。
それがどういうわけか、けっこういけるやん、になってるわけですね。
これは不思議なことです。

Re: 鍵コメントさん

コメントありがとうございます。
粕汁をご存知ない、という方もいらっしゃるでしょうね。
よいお年を。そして、良いお酒を!

No title

こんばんは!
そういえば私も昔は粕汁が苦手だったのに、いつの間にかちょっとした
「ご馳走」扱いのメニューになっています・・・
昔、地酒専門店で酒粕を貰い、その時初めて自分で自分で作ってみたのですが
これがめちゃ美味で♪
ただ、自分で市販の酒粕を買ってまでは作らない無精者です(^^;)

今年も乙山さんの興味深いブログ記事で日々楽しませて頂きました、
ありがとうございました!
私も少しは見習ってせめて月2回はアップしなきゃです…
今このコメントもつい先日買ったタブレットpcからポチポチ打って
いるのですが、ブログ記事を書ける位に慣れるまでにちょーっと時間が
かかりそうです(^^;)
それでは、どうぞお体にはお気を付けて良いお年を!

Re: zumiさん

zumiさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
そうですか、やはりzumiさんも粕汁が苦手だったんですね。
子どもにとって、あの味は微妙なんだとつくづく思いましたよ。

> 昔、地酒専門店で酒粕を貰い、その時初めて自分で自分で作ってみたのですが
> これがめちゃ美味で♪

そうでしょうね、地酒専門店の酒粕なら間違いありませんよ。
どうも近所では「灘の酒」の酒粕しかなかったりしますもんね。
いつだったか〈秋鹿〉の酒粕を見たときは思わず買ってしまいそうになりました。
あるところにはあるんですね。

> 今このコメントもつい先日買ったタブレットpcからポチポチ打って

そうそう、メールとブラウズ、動画を見るくらいなら、
タブレットPCくらいでじゅうぶんですよ。ベストチョイスと思います。
ただね、物理(本物の)キーボードも合わせて使ったほうがいいと思いますよ。
乙山もスマートフォンからコメントはしたくありません。

色々あるとは思いますが元気出してね。
zumiさんもよいお年を!

No title

只野乙山さん、こんばんは。

今年も残すところ2時間少しとなりました。
今年も大変お世話になりました。

どうぞ来年も変わらず宜しくお願い致します。
只野乙山さんにとって良い一年となります様にお祈り致します。

Re: かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
いやあ、年をとると、時間の経過が加速度的に早くなってきますね。

かえるママさんにも良い一年であるようお祈りいたします。
どうぞよいお年を!

No title

 新年になりました。今年もよろしくお願いいたします。

 粕汁をうまいと思ったのは京都でのことです。バイト先の食
堂で、いわゆるまかないとして出してくださったのですが、こ
んなにうまいものだったのかと、一種のカルチャー・ショック
でした。

 ああ、また食べたい(笑)。

あけましておめでとうございます。今年もボチボチ宜しくお願いします。
呉服神社への初詣から帰ってきたところです。お雑煮戴いてきました(^^)

粕汁、なぜか子供の頃から大好きです。何しろお八つに板状の酒粕を炙ったものに砂糖を乗せたのを出されてましたからね…

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、あけましておめでとうございます。コメントありがとうございます。
ああなるほど、それは薄氷堂さんが大学生の頃ですね。
大学生にもなるとお酒も飲んでいるでしょうし、
酒粕に対する認識も子どもとは違うかもしれません。

京都の粕汁は詳しく知りませんが、
どうも豚肉を入れるのが多いのだとか。
今年もどうぞよろしくお願いします。

Re: 白プードルとお散歩さん

白プードルとお散歩さん、明けましておめでとうございます。コメントありがとうございます。
おお、呉服神社に! 雑煮の振る舞いがあるのですか?
乙山はお昼に雑煮を食べようと思っているんですよ。

そうそう、昔、酒粕をあぶったのに砂糖をまぶしたおやつってありましたね。
乙山もそれを食べた記憶があります。懐かしいなあ。
ブランマルシェの酒店で秋鹿の酒粕を見たんです。
ああ、これにしとけばよかったなあ、なんて後の祭りですね。

今年もどうぞよろしくお願いします。
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只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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