ブリ大根

BuriAndDaikon.jpg
大根がおいしい季節である。煮物とかおでんにしようとつい買ってしまうが、先日、某所でブリのアラが出ていたので思わずつかんでしまった。ブリ大根である。ブリもちょうど今が食べ時で、寒ブリなどという。ブリは魚偏に「師」と書くが、おそらく師走からきているのではないかと想像する。何もブリが魚の先生というわけではないだろう。

定番中の定番という感じがしないでもないが、若い人たちはブリの切り身すら買うことが少ないのではないか、と想像する。ましてやブリのアラなんて、見向きもしないのではないだろうか。タイにせよブリにせよ、頭の部分とかカマの部分は見た目にきつい(えぐい=グロテスク?)のだろう。でもこれがうまいのを魚好きは知っている。

ブリと大根を煮るだけだが、下準備が必要だ。まず大根を下ゆでしておかないといけない。米のとぎ汁があれば、それでゆでるのがよいが、なければ水だけで下ゆでしてもいいのではないかと思う。私(乙山)は上新粉を買ってある都合上、それを使って下ゆでしている。上新粉はあるけれど、白玉を作ったことはなく、もっぱら下ゆで用である。

大根をたくさん下ゆでして余った場合、冷凍保存はしない方がよい。大根は水分が多いので、冷凍すると水が抜け出して組織が破壊されてしまう。一度でも大根を冷凍した人は経験していると思うが、とても崩れやすくなってしまうのだ。同様に豆腐、こんにゃくなど、水分を多く含む食品も冷凍に向かない。

ブリは軽く水で洗った後、熱湯にさっとくぐらせ、それを冷水にとってよく洗っておく。これによって臭みを軽減することができるわけだが、アラを使う場合は丹念に洗うようにしよう。タイのアラを使う場合は、指で洗いながらウロコが残っていないか調べるようにする。もしウロコがあれば、しっかりとっておく必要がある。

下準備ができたら、いよいよブリと大根を煮始める。砂糖とみりんなどの甘みを先に入れて煮るようにし、後で濃口醤油を加えるようにする。濃口醤油も味を見ながら二回に分けて入れるようにしている。このとき、生姜のスライスも入れておくのをお忘れなく。初めに出てきたアクをすくった後、落とし蓋をしてしばらく煮続ける。

私は「アク取りシート」なるものを使っているが、これはたいへん便利でアクをとりながら落とし蓋の代わりにもなる。ブリと大根はいつまでも煮続ける必要はなく、砂糖とみりんを入れて10~15分、濃口醤油を入れて10~15分くらいだろうか。煮た後に一度冷ますことがかんじんで、この段階で味が染み込んでいく。

ブリ大根は冷めてもうまいのだが、もう一度軽く温め直して熱くしたものがこの季節にはぴったりだ。大根には味がじゅうぶん染みわたっているし、アラはなんとも濃厚な部分が多い。とくに目玉の周辺は濃厚な味わいである。ブリ大根にビール。合わぬではないがここはやはり酒であろう。冷や、またはぬる燗を合わせると最高である。


【付記】
● ブリのアラはやはり濃厚な味わいでした。アラを食べるときは骨があるのをわかっていて、それを口の中で吸うようにし、後で骨だけ出すのです。これは本当に魚好きの人向きの食べ物だとつくづく感じました。魚好きは安いからアラを食うのではなく、それが本当に旨いから食うのであって、「しかも安い」というわけです。


人気ブログランキングへ blogram投票ボタン
関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

No title

ブリ大根、うまそうですね^^
たしかに冬が旬ですね。

魚の頭と言えば
昔、枕崎で「ビンタ」(←記憶曖昧)という料理で
巨大なカツオ(マグロかも)の頭をまるごと
食べたことがあります。

あまりの美味しさに
数年前に2回目、食べに行ったら
定食的にこじんまりとほぐされたのが
出てきて残念でした。

Re: しょうちゃんさん

しょうちゃんさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
ブリのアラは濃厚ですね。それも養殖ものだから一層のことでした。
枕崎といえば、社会の勉強でも出てくる、あの枕崎でしょう?
有数の漁港ですから、魚料理もおいしいことでしょう。

「ビンタ」? 関西では平手打ちのことなんですけど……
調べてみると、カツオの頭を煮た料理のようですね。
たしかに、これは豪快そのもの、いう他ありません。

ほぐしてくれたのは、食べやすくしてくれたんでしょうか。
頭そのままのほうがよかったというお気持ち、よくわかります。

No title

ブリ大根ですか。
僕はどうしても、量をつくりたがるので最近はご無沙汰です。
作ると三日は食べ続ける破目になります。

実は東京で一軒だけブリ大根が食べたくなると行く居酒屋があります。
アラ煮なんですけどね。
小鉢で380円。
それを食べるためにわざわざ行くんです。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。

> 僕はどうしても、量をつくりたがるので最近はご無沙汰です。
> 作ると三日は食べ続ける破目になります。

そうそう、みんなそうなるんですよ。
だからね、乙山はアラを湯通しして洗ったら、
半分だけ大根と煮ました。後は冷凍保存したのです。
それでも、二日連続「ブリ大根」でしたね。

そもそも今は大鍋を持っていませんので、
なんでも量が限られてしまいます。
一人身だと、それでいいんですね。

あぁブリ大根。

辛口の日本酒冷と
ブリ大根。
これがとても大好きです。

〆は炊きたての白米に煮汁を少量
ぶっかけて山椒をパラリ、梅干も添えて
気付くとお茶碗三杯食べてますっ。(^_^;)


No title

ブリ大根・・・うまそうには思うんですが、私はどうにもぶりに火を通したときの風味が苦手で(生は大好きですが)、一緒に煮るんだったらやっぱり、イカ。

そうそう、今日どっかの食堂の前をみたら、イカの胴の中に細めの大根を突き刺してそのまま炊いたイカ大根の見本が・・・今度はちょいとこれを試してみようかと思っています。

^^

ブリ大根~実に美味しそうですねぇ。若い頃はアラって。食べる部分が少ないので。ちょっと敬遠していましたw ある程度の年齢になると。こういった魚料理が美味しく感じてくるから不思議なものです。しかし大根って。使い道がたくさんありますね。「大根役者」って言葉がありますが。大根に対して失礼この上ないですw^^)/

Re: あぁブリ大根。 ; 四の字硬目さん

四の字硬目さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
いつもはビールから入る乙山ですが、まずブリ大根、とくれば酒なんですね。
近頃はウィスキーの記事ばっかりですが、日本酒のそれも意外と多いのです。

ブリ大根の煮汁、そのまま捨てるのはもったいなくて、
乙山は牛蒡なんかを煮てみましたが、
冷めたのを冷蔵庫に入れると、見事な「煮こごり」ができていました。
煮こごりは、それだけでご飯のお供になりますね。
四の字硬目さんのやり方もばっちりじゃないでしょうか。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
なるほど、ブリに火を通したのは、というわけですね。
港町というか漁港近くで育った方らしいなあ、と感心しました。

北陸とか東北など、鮮度のいいブリがある所では、
刺身がいちばんでしょうけど、関西ではブリ=照り焼きがたぶん定番です。
天然ものだからこその刺身で、養殖ではちょっと……
ハマチもブリも、照り焼きとか塩焼きが好きなんです。

イカと大根の煮付けは良いですね。イカと里芋なんかも、郷愁をそそります。
イカ飯ならぬイカ大根、どうなんでしょうね。興味がわきました。

Re: ^^ ; waravinoさん

waravinoさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
仰る通り、アラは食べる部分が少ないので敬遠されがちですね。
しかも見た目に「きつい」ものがありますからねえ。

見た目だけでなく、食べてみても相当「濃厚」です。
だからこれは、魚好きのパラダイスなのでして、
一般人がそんなに有り難がって食べるものでもないような気がしています。

大根は薄切りにして塩もみ、鰹節と醤油でもおいしいですし、
短冊切りにして味噌汁の具にしてもいけます。
けっこう使えるはずなんですが、軽視されがちなのが残念です。
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

⚫︎ 下の「全ての記事を表示する」をクリックすると、全記事のタイトル一覧が出ますので過去記事を参照することができます。

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

カレンダー
05 | 2017/06 | 07
- - - - 1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 -
最新記事
最新コメント

openclose

最新トラックバック
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

アーカイヴ

2017/06 (7)

2017/05 (9)

2017/04 (8)

2017/03 (9)

2017/02 (4)

2017/01 (1)

2016/06 (1)

2016/05 (13)

2016/04 (13)

2016/03 (20)

2016/02 (10)

2016/01 (11)

2015/12 (10)

2015/11 (10)

2015/10 (11)

2015/09 (13)

2015/08 (10)

2015/07 (11)

2015/06 (10)

2015/05 (10)

2015/04 (10)

2015/03 (11)

2015/02 (9)

2015/01 (11)

2014/12 (9)

2014/11 (10)

2014/10 (11)

2014/09 (10)

2014/08 (10)

2014/07 (10)

2014/06 (10)

2014/05 (11)

2014/04 (10)

2014/03 (10)

2014/02 (9)

2014/01 (11)

2013/12 (9)

2013/11 (10)

2013/10 (10)

2013/09 (10)

2013/08 (11)

2013/07 (10)

2013/06 (10)

2013/05 (10)

2013/04 (10)

2013/03 (11)

2013/02 (9)

2013/01 (11)

2012/12 (9)

2012/11 (10)

2012/10 (11)

2012/09 (10)

2012/08 (10)

2012/07 (10)

2012/06 (10)

2012/05 (11)

2012/04 (10)

2012/03 (10)

2012/02 (10)

2012/01 (9)

2011/12 (9)

2011/11 (10)

2011/10 (10)

2011/09 (10)

2011/08 (10)

2011/07 (9)

2011/06 (9)

2011/05 (10)

2011/04 (8)

2011/03 (8)

2011/02 (12)

2011/01 (12)

2010/12 (12)

2010/11 (13)

2010/10 (15)

2010/09 (15)

2010/08 (14)

2010/07 (16)

2010/06 (17)

2010/05 (21)

2010/04 (18)

2010/03 (20)

2010/02 (23)

2010/01 (27)

2009/12 (27)

2009/11 (27)

2009/10 (26)

2009/09 (24)

2009/08 (19)

2009/07 (21)

2009/06 (30)

2009/05 (26)