遊歩者　只野乙山

山芋梅おかかの記事にも書いたのだが、近頃の梅干しはやたら減塩仕様ではちみつ入りや味付けの物が多い。昔ながらの本物の梅干しを売っているのはめったにないので、とりあえずということで梅肉チューブで梅おかかを作った。本物の梅干しがないのならどうすればいいか。本物の梅干がないよう、と泣いているだけでは情けない。

6月の終わり頃、近所の某スーパーマーケットで梅が1kgの袋入りで売っているのを見かけた。黄色になった追熟梅で、290円と値下げされている。そうか梅か、こいつで昔ながらの梅干しを作ってみたらどうだろう、と思い付き、衝動的に買い物籠に入れていた。どんなふうにしようかな、と考えながら帰ろうとしていたら、梅を漬けるガラス瓶がないことに気付き、逆戻りしてガラス瓶をもとめた。本来はらっきょう漬けとか梅酒用の瓶である。

何の知識もないものだから、早速ネットで調べて梅干作りを開始した。なにしろ梅はかなり追熟が進んでおり、一部黄色を通り越して柿色になろうとしているではないか。なになに、瓶をよく洗って煮沸消毒、乾燥したらホワイトリカーを吹き付けて云々……ええい面倒くさい、本当にそんなことをしないといけないのだろうか。そもそもホワイトリカーなんて常備していないのである。

瓶を煮沸消毒したり、梅にホワイトリカーを吹き付けたりするのは減塩仕様だから、ということらしい。昔の梅干しは塩分濃度20～30％だったようで、今の梅干しは10％前後がほとんどだ。どうやら塩分濃度は15％あたりが境目で、それを下回る頃から白カビ対策をしないといけないようだ。10％を切るようでは素人には相当難しく、完全に菌を遮断した清潔な工場のような所で製造されていると想像できる。

そこで当方としては梅干の塩分濃度20％程度とし、白カビ対策にさほど気を付けることなく梅干を製造することにした。梅1kgに対して塩250g、これで塩分濃度は計算上20％になるはず（250/1250＝0.2）である。ガラス瓶を洗って適当に拭き、そこに塩をまぶした梅を入れていく。梅のへたは面倒でもつま楊枝か何かで取り除いておこう。梅と塩を交互に敷いていき、最後に残った塩は上からかける。

梅の2倍程度の重石をして、と指南にあるがそんなものは家にない。空になったジンの瓶に水を入れ、小皿を落とし蓋の代わりにして上から載せる。ビニール袋などをして一応外気に触れるのを防いでおく。3日ほどすると水分が出てくるのがわかる。ある程度水分が上がってきたら重石をやめて密封容器の蓋をして放置。写真一枚目は10日ほど漬け込んだものだが、梅酢がほぼ上がりきっていることが分かる。

これが「梅漬け」で、地方によってはこれをそのまま食することもあるようだ。今回はシソを入れてみることにした。シソなしで梅干を作ってもいいかもしれない。シソを入れる前に少し梅酢を取り除いておく必要がある。杓子か何かで余分な梅酢をすくい、それを小瓶に入れておいた。梅酢は捨てても構わないが、梅酢漬けなどに利用できるのではないかと思う。

ちなみに、ちょっと梅酢をなめてみたところ、恐ろしく酸っぱく、塩辛かった。どういう理屈で酸っぱくなるのかわからないが本当だ、梅酢というだけのことはあるなあ。しかし塩分濃度20％というのはたいへん濃いもので、たとえば塩分濃度が約3.5％である海水を口に含むと「うげっ」となるはずだ。いかに梅酢というか梅干しの塩分が濃いものであるかわかると思う。

写真2枚目はシソを入れたもの。この状態で梅雨明けまで放置しておいて、梅雨明け宣言が出た頃、週間天気予報を念入りに検討しながら、梅を干すことになるだろう。どんなふうにできるかな、とちょっと楽しみではあるけれど、予想はだいたい付いているのである。おそらく、いやまちがいなくそれは、驚くほどというかもう恐ろしいくらいに酸っぱく、そして塩辛い梅干しになるだろう。本当に食べられるんだろうか。