梅を漬ける

PickledUme.jpg
山芋梅おかかの記事にも書いたのだが、近頃の梅干しはやたら減塩仕様ではちみつ入りや味付けの物が多い。昔ながらの本物の梅干しを売っているのはめったにないので、とりあえずということで梅肉チューブで梅おかかを作った。本物の梅干しがないのならどうすればいいか。本物の梅干がないよう、と泣いているだけでは情けない。

6月の終わり頃、近所の某スーパーマーケットで梅が1kgの袋入りで売っているのを見かけた。黄色になった追熟梅で、290円と値下げされている。そうか梅か、こいつで昔ながらの梅干しを作ってみたらどうだろう、と思い付き、衝動的に買い物籠に入れていた。どんなふうにしようかな、と考えながら帰ろうとしていたら、梅を漬けるガラス瓶がないことに気付き、逆戻りしてガラス瓶をもとめた。本来はらっきょう漬けとか梅酒用の瓶である。

何の知識もないものだから、早速ネットで調べて梅干作りを開始した。なにしろ梅はかなり追熟が進んでおり、一部黄色を通り越して柿色になろうとしているではないか。なになに、瓶をよく洗って煮沸消毒、乾燥したらホワイトリカーを吹き付けて云々……ええい面倒くさい、本当にそんなことをしないといけないのだろうか。そもそもホワイトリカーなんて常備していないのである。

瓶を煮沸消毒したり、梅にホワイトリカーを吹き付けたりするのは減塩仕様だから、ということらしい。昔の梅干しは塩分濃度20~30%だったようで、今の梅干しは10%前後がほとんどだ。どうやら塩分濃度は15%あたりが境目で、それを下回る頃から白カビ対策をしないといけないようだ。10%を切るようでは素人には相当難しく、完全に菌を遮断した清潔な工場のような所で製造されていると想像できる。

そこで当方としては梅干の塩分濃度20%程度とし、白カビ対策にさほど気を付けることなく梅干を製造することにした。梅1kgに対して塩250g、これで塩分濃度は計算上20%になるはず(250/1250=0.2)である。ガラス瓶を洗って適当に拭き、そこに塩をまぶした梅を入れていく。梅のへたは面倒でもつま楊枝か何かで取り除いておこう。梅と塩を交互に敷いていき、最後に残った塩は上からかける。

PickledUmeWithPerilla.jpg梅の2倍程度の重石をして、と指南にあるがそんなものは家にない。空になったジンの瓶に水を入れ、小皿を落とし蓋の代わりにして上から載せる。ビニール袋などをして一応外気に触れるのを防いでおく。3日ほどすると水分が出てくるのがわかる。ある程度水分が上がってきたら重石をやめて密封容器の蓋をして放置。写真一枚目は10日ほど漬け込んだものだが、梅酢がほぼ上がりきっていることが分かる。

これが「梅漬け」で、地方によってはこれをそのまま食することもあるようだ。今回はシソを入れてみることにした。シソなしで梅干を作ってもいいかもしれない。シソを入れる前に少し梅酢を取り除いておく必要がある。杓子か何かで余分な梅酢をすくい、それを小瓶に入れておいた。梅酢は捨てても構わないが、梅酢漬けなどに利用できるのではないかと思う。

ちなみに、ちょっと梅酢をなめてみたところ、恐ろしく酸っぱく、塩辛かった。どういう理屈で酸っぱくなるのかわからないが本当だ、梅酢というだけのことはあるなあ。しかし塩分濃度20%というのはたいへん濃いもので、たとえば塩分濃度が約3.5%である海水を口に含むと「うげっ」となるはずだ。いかに梅酢というか梅干しの塩分が濃いものであるかわかると思う。

写真2枚目はシソを入れたもの。この状態で梅雨明けまで放置しておいて、梅雨明け宣言が出た頃、週間天気予報を念入りに検討しながら、梅を干すことになるだろう。どんなふうにできるかな、とちょっと楽しみではあるけれど、予想はだいたい付いているのである。おそらく、いやまちがいなくそれは、驚くほどというかもう恐ろしいくらいに酸っぱく、そして塩辛い梅干しになるだろう。本当に食べられるんだろうか。


【付記】
● 黄色くなった梅を袋から開けた途端、うっとりするような果実の匂いが広がったのです。これ、このまま食べられるんじゃないだろうか、と思ったのですが、食べたことがないものだから恐ろしくて手が付けられませんでした。といいますのも、昔、梅をそのまま食べてはいけない、命にかかわる(!)とどこかで聞いたことがあったからなのです。本当なんでしょうかねえ。

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梅を漬ける

山芋梅おかかの記事にも書いたのだが、近頃の梅干しはやたら減塩仕様ではちみつ入りや味付けの物が多い。昔ながらの本物の梅干しを売っているのはめったにないので、とりあえずとい...

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No title

おお、これが先日仰有っていた梅干しですね。
なかなか大粒の良い梅ではないですか。

ウチの梅酢もかなりしょっぱくて、たまに塩が結晶化して沈殿したりしますよ。
それをすくい上げて『梅塩』として使ったりもします。
干して塩の吹いたしそをつまみ食いするのが子供の頃から好きで、未だにやってるのかも知れません。

それと完熟の梅は甘くて美味しいですよ。
青梅には微量の青酸が含まれているので、生で食べるのは良くないというらしいです。
完熟の梅には含まれていませんので、食べても何の害もないらしいです。

Re: Noriさん

Noriさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
さすがにすべて粒のそろったものではありませんよ、
なにしろ1kg=290円ですからね。
それでも塩と梅だけでこういうものができるのが不思議です。

塩蔵という方法なんでしょうね、連日30℃を超える日でしたが、
室温でそのまま放っておいてもカビにやられることはありませんでした。
塩分濃度は約20%で、ちょっと多すぎたかもしれません。
次回は16~17%くらいでやろうと思います。

> それと完熟の梅は甘くて美味しいですよ。
> 青梅には微量の青酸が含まれているので、生で食べるのは良くないというらしいです。
> 完熟の梅には含まれていませんので、食べても何の害もないらしいです。

やはりそうですか! 本当にいい匂いでしたよ。
だけど木についたままの完熟ではなく、もいだものを放置した追熟なので、
やっぱり、何となく怖かったんですね。
この時期に和歌山旅行でもして、木についた完熟梅を食べてみたいものです。
ちなみに、本日から「干し」に入りました!

No title

梅干しか梅漬けか、どちらもいいんですわこれが!
こんにちは、乙山さん、
じつはわたくし、塩のがんがんふいたそれこそ梅干しも大好きなんですが、
ビンのなかで真っ赤にそまったべっちょりしたデカイ梅漬けもけっこう好きなんですよ。
あれはきっとスモモだと思いますよ。
そうそう、なんか変なアレンジの梅が最近多いようですがね、やはりスタンダード
タイプのものに惹かれますねえ。ぜひともスタンダードタイプの、しその入った
香りのいい梅干でも梅漬けでもスモモでも、お試しあれ。
それにしても乙さんの研究熱心さには脱帽。わたくし、暑くて死にそ!

HOBO

Re: HOBOさん

HOBOさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
梅干を作ることになるなんて、思ってもみなかったのですが、
梅が290円で売っていたのを見たんです。

これはいいなあ、と思ったのです。
調べてみると、梅と塩だけで出来るわけで、他はシソくらいなもの。
もう「干し」に入っていまして、もう少しで完成です。

北海道でも地域によって30℃を超えるところがあるくらいで、
これは暑すぎてやばい状態です。
暑さに負けず、がんばっていきましょう!

紅ショウガに

私の母が毎年梅干しを漬けてましたが、取り除いた梅酢には生姜を丸ごと付けて、紅ショウガを作っていましたよ。市販のドギツい真っ赤ではなく、キレイなピンク色に染まります。

それと、生の梅が危ないのは、青い梅のことですよね。梅以外の果物でも、まだ未熟な内は毒素が残っていて危険、という話を聞いたことがあります。それは、動物に食べてもらって、糞から種を蒔いてもらう為に、ちゃんと熟した段階で無いと美味しくなくて、しかも有害にしてるという植物の戦略だとか。ちゃんと文献にあたってないので、定かではないですが。

Re: 紅ショウガに ; yuccalinaさん

yuccalinaさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
梅酢、もちろん捨てずに残してありますよ!
そうそう、まず作りたくなるのが紅ショウガですよねえ。
できたら焼きそばに使ってみたくなること請け合い、という感じで楽しみです。

やはり青梅をそのままやるのはまずいんでしょうね。
熱帯雨林の植物の80%以上がアルカロイド系の毒を持っていると、
物の本で読んだことがありますが、植物は「ただ食べられるだけ」なので、
そういう戦略に出たのでしょうね。
生き物というか生命の不思議としか言いようがありません。

No title

只野乙山さん、梅干しを作られるとは、尊敬です!
男らしい梅干しが出来そうですね。
かえるままも、とても大変な思い出作ったことがあります。
とても仕事してたら、出来そうにないな....と近年諦めておりましたが、乙山さん見習って、かえるままも、ダイナミックに梅干しをつけてみようかな。
昔の塩っぱくて酸っぱい梅干し、懐かしいです。
そうそう、昔、天気予報とにらめっこして梅を天日に干しましたよ。

Re: かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
塩をね、わりと多めにすれば楽に作れますよ。
もし1kgの梅だったら、塩200gがお勧めです。
これだと塩分濃度は16.6%で、白カビ対策は不要です。
まだ最後に梅が売っているかもしれませんね。
ガラス瓶が空いたので、らっきょう漬けでも作りましょうかね。

No title

実は梅干ってのはつけたことがなくって・・・

この季節良く知り合いから梅をもらうことは多いので、梅酒やシロップ漬けをしたことはあるのですが、梅干はまだです。

今度こそと思った年から、梅をもらうことが出来なくなってしまいました。

No title

乙山さん、こんにちは。

もう乙山さん、凄すぎです。
梅干まで作ってしまわれるなんて!

昔、母が作っていた事を思い出しました。懐かしい想い出が蘇えりました。
梅酒なんてのをホワイト・リカーにキャンディーのようなお砂糖の塊り?
(名前が出てきません)を入れて作っていた記憶があります。

ラッキョウも作っていました、昔はこういう物はみな家庭で作っていたんですね。
そしてそれぞれの微妙な家庭の味があったよな気がします。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
まあこれは、「本当の梅干しがないっていうけど、どうするの?」
ということに対して、たまたま見かけたから、したのです。

なので、またいつか、見かけたときでいいんじゃないでしょうか。
その時、その瞬間、あっ、と思うときがあるんです。
今やるしかないな、と。

Re: まん丸クミさん

まん丸クミさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
いやいや、これはね、本物の梅干しがないなあ、とか思っていたときに、
近所の某スーパーマーケットで追熟梅を見つけたのです。

290円でしたよ! これ、だれも買わないならどうなるのかな、って。
それで、ネットで調べて梅漬けをするには、とか、梅干をするには、って、
ちょっと勉強させてもらっただけなんですよ。

ガラス瓶が空いたので、最後の瞬間をねらって、らっきょう漬けをします。
今回は、土らっきょうはないので、らっきょうの塩漬けを買って、
それでらっきょう漬けですよ。

しはやたら減塩仕様ではちみつ入

こんにちは
 
 昨秋京都を旅行した時、清水寺近くで買い求めた梅干しが出てきました。お土産に買ったものを渡し忘れていたのです。食べてみたところ、これが実にしょっぱくて、家族に大不評。でも弁当に入れてもらったり、おにぎりにしてもらうと最高においしい。極めつけはたらこと和える。乙山さんのおっしゃる減塩仕様やはちみつ入りになれた者にはたしかにしょっぱすぎるのです。
 その本物の「しょっぱい梅干し」制作に取り組んだ乙山さんに脱帽です。
 写真の梅は適度に熟して、とても美味そうですね。

Re: しはやたら減塩仕様ではちみつ入 ; mikitaka08さん

mikitaka08さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
ほうほう、清水寺近くで買った梅干しが……京都になら、まだ本物の梅干しがありそうですね。
本物の梅干しが御家族の方に不評だというのはなんとなくわかります。

これは近所のスーパーマーケットで並んでいる段階で黄色くなっており、
ゆえに値段を下げたものでした。1kg=290円ですよ。
黄色の追熟梅、梅漬けにしたものをそのまま食べてもおいしいでしょう。

じつは梅漬けの「干し」もできまして、いちおう「梅干し」の完成です。
近々記事になる予定ですよ。食べてみますと、思った通り、
恐ろしく塩辛く、酸っぱいものでした!
だけど、おいしかったです。

No title

自家製梅干とはさすが乙山さん!!
私もいつかチャレンジしたいと憧れはするものの、漬けたり干したり
長期間にわたって細やかなケアが必要っぽいので・・・
杜撰かつ忘れっぽい性質に付き中々手をつけられないままです(^^;)
(梅酒のように漬けたまま放置しておけるものならOKなのですが)

たまに実家で作った梅干をもらうとめっちゃ塩辛いのですが、梅肉和えなどに使うと
市販のものより良い感じに仕上がるような気がします。
(食べ比べまではしたことが無いのですが)
梅の存在感が強くて少量でも満足感があるんですよね~♪

Re: zumiさん

zumiさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
乙山が試してみたところ、塩分濃度を15%以上にすれば、
面倒なことは一つもない、とわかりました。

梅の約2倍の重さで重石をせよ、とありますが、
それもだいたいでよく、なにかで代用すればいいのですし、
細かいケアなど、まったくする必要はありません。
梅酒と同じで、放っておけば梅漬けはできます。

じつはもう梅を干して、「梅干し」ができましたよ!
ガラス瓶が空いたので、塩漬けらっきょうを買って来て、
らっきょう漬けを作るつもりです。
土らっきょうから作るzumiさんにはかないません。

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Re: 鍵コメントさん

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