鶏肉と葱の炒め物

FriedGreenOnionAndChicken.jpg
以前鶏と葱を魚焼きグリルで焼いたものを記事にしたが、フライパンを使って鶏と葱を焼いてもおいしい。もっとも我が家ではフライパンというものがなく中華鍋を使ってやるわけで、本当はテフロン加工のフライパンを使えば焦げ付きやくっつきを気にしないでいいという利点があるのはわかっているが、テフロン加工のフライパンはしばらく使っているうちに当初の性能を保つことができなくなってくるのが嫌なのだ。

さて鶏肉(もも肉)と白葱、あれば唐辛子を用意する。鶏のもも肉はだいたい一枚200~250gで売っているので、それを半分に切り、一口大の食べやすい大きさに切ったら塩と胡椒で下味を付けておく。葱は斜めに切ってもいいだろうし、私(乙山)はそのまま横に切っただけにした。好きな人は白葱一本そのまま使うといい。青くなった部分も捨てないで斜め切りにして食べてしまおう。

下味を付けたもも肉に片栗粉を入れ、手でもむようにしてまんべんなくまぶす。別にそのままでもよいが、こうしておくと旨みを逃がさす閉じ込めてくれる。フライパン(中華鍋)に油(我が家ではグレープシードオイル)を入れ、軽く熱したところで中火にて鶏のもも肉を焼いていく。鉄のフライパンや中華鍋を使っている人はご存知だと思うが、焼き始める前にフライパンを一度熱しておくのが鉄則である。

いうまでもないがテフロン加工のフライパンの場合は予熱する必要がないどころか、空焼きは厳禁である。ところが鉄のフライパンではこれをしっかりやっておかないと材料がくっついてしまったり、鍋肌に材料がこびりついて焦げる、という悲惨なことになる。面倒くさいけれど、空焼きをしても鉄のフライパンはびくともせず、永い間使い続けることができます。

弱火または中火でもも肉を焼き、ちょうど良いきつね色になったら裏返し、ここで白葱の白い部分をを投入する。菜箸とかトングを使って様子を見ながらときに裏返し、おいしそうな焦げ目がついたら少し火力を上げ、葱の青い部分と唐辛子を入れ、ターナーとか杓子でかき混ぜながら少し炒める。調味料はしょうゆ(5ml)、焼肉のたれ(5ml)、酒(10ml)を混ぜたものを一気に流し入れ、全体をざっと混ぜたら出来上がり。

下味にしっかり塩をふった場合は上記の分量くらいでいいと思うが、そこは好みでもう少ししょうゆと焼肉のたれ、酒を増やして茶色に色づくくらいに仕上げたほうがおいしいかもしれない。いずれにしても下味と最後の調味料で味が決まるので、辛くなりすぎないように仕上げたい。焼肉のたれを使っているが、食べるときに「あっ、これ、焼肉のたれを使ったな」と悟られるようでは面白くない。

写真ではかなり薄いですね。調味料は葱をおいしく食べるためにあるようなもので、鶏肉は下味の塩と胡椒で食べられるんだけど、人に出す分にはもうちょっと調味料を増やしたほうがいいかもしれない。うむ、これは酒の肴にもぴったりだし、ご飯にも合うんじゃないかと思う。だけどこれ、いったい何料理なんだろうか。「中華」でも「洋」でもないような感じなので、とりあえず「和」に入れておくしかない、のだろうか。


【付記】
● 玉ねぎや葱類に含まれるある成分によって「血液がサラサラに」なるそうです。八百屋さんの葱の価格表示の紙にもそのように書いてありました。詳細や効能のほどはわかりませんが、そうだと聞くとついつい葱をたくさん食べようとして、鶏肉より葱のほうが多い炒め物になってしまいました。生に近い葱を食すと胃にこたえる人は注意が必要です。

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No title

確かに、ネギ一本使い切りというのはちょうどいい量です。
僕は昨日、白モツネギ炒めでしたよ。

昔は、僕の野菜の代名詞はもやしでしたが
一人で一袋を食べるには多いんですよね。
汁もの炒めものにネギ一本というのが今年のマイブームです。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
本当は白葱一本全部というのはちょっと多いかも?
二人前で一本、それが適量かもしれません。

もやしもいいですね。豚肉と青葱、もやしの炒め物なんかおいしいです。
ううむ、一袋だとちょっと多いかもしれませんね。
これも二人前で一袋が適量でしょうかね。

今回の鳥と葱の炒め物は、ちょっと葱が多かったように思います。
大好きだから、それでもいいんですけどね。

No title

ネギはうまいですよね。ことに・・・鶏との相性は絶品。鶏もうまくなれば、葱もうまくなる。
夫婦もかくありたいと思いつつなかなかそうはいかず(笑)。
ところで私が学生時分に通っていた定食屋の看板メニュー・・・
「若鶏のいりつけ」
フライパンに油を熱し、にんにくとしょうがのみじん切り。
香りが出たら焦げたニンニクとショウガを取出し、豆板醤。そこに鶏肉一口大を炒めはじめる。
程よい加減の所でこれまた一口が丁度の大きさの玉ねぎピーマンにんじん(もちろん薄切り)を炒めはじめる。
味付けは塩コショウ・・・ちょいとして酒少々。日から話すときに醤油で香りづけ。
これにご飯大盛りと赤だしのお味噌汁、たくあんがついて380円。いくら30年前のことと言ってもかなりの安値だったと記憶しています。
だってご飯はおかわり自由だし、対象が機嫌のよいときは生卵ひとつくれましたし・・・

今でも思い出して時々自分で作ってみるのですが、なかなか記憶通りの味には仕上がりません。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
「若鶏のいりつけ」の「いりつけ」にしびれました。
近頃は「いりつけ」とか「うまに」とか言わないでしょう、
なので久しぶりに聞いた言葉としてぐっときたのです。

中華の八宝菜は所によっては「豚肉と野菜のうまに」ですよ。
汁けがなくなるまで熱して調理するのを「いりつけ」というのでしょうが、
なるほど、鶏肉と野菜のいりつけは想像するだけでうまそうです。
それとご飯、味噌汁があればもう……

それが400円以下の値段で、となると、うれしいことこの上ありませんね。
30年前と言っても1980年代初頭ですよ。学生街にはいい店があったんですね。
お腹が減って、ご飯をぱくつく幸せな感じ、これは大事ですね。
わざと腹を空かせて、ご飯がおいしいことを、
改めて幸せに思って一人で勝手にしみじみしています。

No title

記事を拝見しました。

鶏肉と葱の相性はたまらなく良好ですよね。
鳥の脂がしみた葱の事を考えたら…

おっしゃるようにあまりくどい味付けはNGだと私も思います。
本当に塩・胡椒だけというのが一番良いんじゃないでしょうか。

家での焼肉でも私1人だけ塩・胡椒だったりしますから、みんなから変わり者扱いされてますけどね。

Re: Noriさん

Noriさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
鶏肉と葱の組み合わせはまさに「黄金コンビ」と言えましょう。
単に塩焼きだけもいいのですが、今回は少し味付けをしました。

焼肉のたれを使うと、つい入れ過ぎてしまうんですよね。
そうするとわかりやすいけれどつまらぬ味になります。
記事でも書きましたが、隠し味は悟られてはなりません。
焼肉のたれを使わずオイスターソースでもいいかもしれませんね。

焼肉のときも塩と胡椒だけというのは、わかります。
乙山はぽん酢で焼肉、というパターンも好きですよ。

No title

 おお、これはあっさりとしてうまそうな。あまりくどすぎるよりもいい
ように思います。

> 玉ねぎや葱類に含まれるある成分によって「血液がサラサラに」
なるそうです。

 これはどうなんでしょうかねえ。ぼくは毎日欠かさずタマネギのス
ライスをかなりの量食べていますし、鍋ものでも大量の長ネギを食べ
ています。しかし血の巡りはさっぱりよくなりませんね。都市伝説の
ひとつじゃないかと思うんですけど(笑)。

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
ああやっぱり「玉ねぎで血液サラサラ」はいまひとつ効能が、というわけですね。
しかし毎日欠かさず玉ねぎのスライスを召しあがるというのは、
よほど胃が丈夫なのでしょうね。人によっては玉ねぎの生を食べると、
後あとまでずっと胃にこたえるという人もいるくらいなんですよ。

だけどまあ、都市伝説に近いものとはいえ、偽薬に近い効果もあるかもしれません。
なのでしばらくは玉ねぎを……とはいっても、玉ねぎスライスを毎日、
などというわけにはいきませんけどね。
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只野乙山

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