タイのアラ鍋

Tai_AraNabe_01.jpg
正月である。なんだか晴れがましくめでたい気分なので、こういうときにはタイに登場してもらおう。だがタイの刺身ではなく、タイのアラを鍋にしてみた。タイの刺身を食べるのは閉店間際に駆け込んだ食料品売り場で半額になっているときだけで、それ以外はほとんど買うことはない。鍋というのは見た目(つまり写真)を美しくするのが難しいような気がして、土鍋を用意した。

土鍋といえば、使っているうちにいつの間にか鍋肌から黒い汁が垂れてきて驚いた、という人もいるかもしれない。あれは鍋に水分などが染み込んでしまった結果出てくるもので、できるだけ鍋に水分を含ませないようにして使う必要がある。鍋底を水につけた状態で他の食器ともども水を張った土鍋に入れてシンクに放置するなどもってのほかである。

私(乙山)など使った後は鍋底は水につけない状態を保ってすぐに洗うようにしている。できれば中性洗剤を使わず水またはぬるま湯で土鍋を洗い、洗った後に水を少し入れて火にかけ、沸騰したら湯を捨て完全に乾燥させる。面倒くさいかもしれないが、このようにしておくと鍋肌から黒い汁が染み出てくるということはありません。

タイのアラはスーパーマーケットでは意外と売ってなくて(タラのアラを探してみたけれど、なかなか売ってないんですよね)、近隣の小規模の食料品店のほうが手に入りやすいかもしれない。そのような店で、すでに頭を半分に割った状態で中骨なども一緒に売っているものを買った。299円也。人数にもよるが、半分でじゅうぶんなので一回分=約150円である。

アラは下処理をしておく必要がある。まずボウルに水を張ってあらかた洗っておく。ウロコが付いているときは取っておく。水の中だとウロコが飛散しないから都合がよい。次に、熱湯に2~3秒さっと通し、氷を入れた水を張ったボウルに取って再び洗う。血合の部分などていねいに洗っておくと、鍋に仕立てたときに臭みがなくてよい。この状態まで下処理したものを保存袋とか容器に入れて冷凍保存する。

野菜類は白菜、水菜(京菜)、菊菜(春菊)、白葱など、その都度手に入りやすくて安いものを使う。豆腐はいい出汁を吸っておいしくなるので忘れないようにしたい。私はコープこうべ(生協)の木綿豆腐(400g=100円程度)を必ず使うようにしているが、これは硬さ、風味、値段など申し分のないもので、これ以外の豆腐は使う気がしないほどだ。それと、コープこうべの「葛きり」も外せなくて、これらは本当に良品だと思う。

Tai_AraNabe_02.jpgタイのアラからいい出汁が出るので、削り節を使う必要はなく昆布だけで出汁をとる。いつものように粉末昆布を使って出汁をとり、そこに酒(1.8L=600円程度)を入れて煮立ってきたらタイのアラを入れる。途中、かなりアクが出るのでていねいにすくいながら10分ほど煮込むと、やがて透明なスープができる。そこに、火の通りにくい野菜から入れ、それらに火が通ったら出来上がり。

タイのアラは思いのほか濃厚で、表面に脂がかなり浮いているのがわかる。頭の部分もけっこう食べる部分があって、しかも脂がのっている。野菜類がその濃厚な出汁を吸っておいしいことこの上ない。今回は出汁に味を付けずに柚子胡椒を溶かしたものに少しぽん酢を垂らして食べたが、出汁自体に味を付けるやり方もおいしいに違いない。

残った出汁にご飯などを入れて雑炊を作るのが一般的であるが、夜に米の飯を食べない習慣があるので、今回は吸いものに仕立ててみた。といっても、じつは鍋に入れ忘れた水菜が残っていただけの話である。写真2枚目のように、別の鍋に取った出汁汁に、塩・みりん・醤油で軽く味を付け、水菜を入れて煮立ったら出来上がり。いやあ、かなり濃厚な吸い物ができて、最後まで愉しむことができました。


【付記】
● タイのアラは鍋にするのもいいですし、それを煮付にしてもたいへんおいしい。頭の部分は骨と格闘しながら食べる印象がありますが、そんなに苦労せずとも食べることができたように思います。魚の脂はご存知のように不飽和脂肪酸ですから、どれだけ濃厚であろうともそんなに心配することはありません。

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No title

 おお、タラのアラ鍋がとうとう実現しましたね。新年よりもめでたい
ニュースかもしれませんよ。そちらでは入手困難でしょうから。

 頭のヌルヌルが煮えたところをしゃぶると、これが実にうまいんで
すよね。ぼくなどはタラ鍋に白身はなくてもかまわないと思ってい
るほどです。

 乙山さんのお書きになったとおり、マダラのアラは意外なほど濃
厚でうまみのあるダシが出ます。それだけでも十分なほどですが、
アサリやハマグリなどがあれば、いっしょに放りこんでもうまいもので
す。

 スケソウダラの場合はマダラよりも淡泊ですが、これはこれでうま
いですし、値段もぐっとお安くなりますから(こちらではアラだけ売っ
ているのをふつうみかけません)、一度お試しあれ。

 ビールにもよし、日本酒にもよし、おまけに懐にもやさしく、冬の楽
しみとしてはまず横綱格ではないかと思います。ああ、ぼくもまた食
べたくなってきましたよ。

No title

新年のご挨拶のタイミングは完全に外してしまいましたが(^^;)
本年もどうぞ宜しくお願い致します!
タイのアラ、美味しいですよね~私はいつも塩焼きにするのですが
鍋にして出汁を堪能するのも良さそうですね♪
豆腐がまた美味しそう!

私も今日から仕事始めです・・・世間はまだお正月ムードで通勤電車が
空いていたのが唯一の救い(笑)
乙山さんもどうぞがんばって下さい~!

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、こんばんは! コメントありがとうございます。
えっ、タラのアラ鍋ではなく、タイのアラ鍋なんですけど……

タラのアラはね、仰るように本当に入手困難で、
近所のスーパーマーケットを除いても、小規模の食料品店でも、
なかなかお目にかかることはありません。

なので今回は、よく見かけるタイのアラで鍋を拵えたんです。
タイは、とくに養殖のそれは脂が濃厚ですね。
思った以上に濃厚で、鶏の鍋も顔負けの濃厚さでした。
タラのアラ鍋、食べてみたいものですね。

Re: zumiさん

zumiさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
あたしゃ3日から仕事始めですよ……まだ松の内ですけど。
昔のように、みんながみんな、休みをとってゆっくりできる時代は、
もう終わってしまったんでしょうかね。

みんなが休みになるからこそ「買いだし」も成立したわけで、
元旦から初売りをするようでは、便利なんだけど、
だれかが忙しい思いをするわけで……

なんだか複雑な気分ですね。正月だからこそ商売をしようと、
その気持ちはわかるのですが、そろそろみんなで一緒に休もうよ、
なんて日を一年にとりあえず一度は、政策として作ってほしいですね。
それが定着すればいいのにな。

タイのアラ鍋はおいしかったですよ!
だけど塩焼きも捨てがたいものがあるし、アラ煮もおいしい。
今年もよろしくお願いします。

No title

 おっと正月早々はやとちりしましたね。ごめんなさい。

 タイトルからして「タラの……」と読んでしまいました。いまも
コメント欄を開くまではタラと思いこんだまま。

 目の衰えがはじまったようで、最近よくやるのです。簡単な
英単語を読み違えてさっぱり意味が通らず、はてなと考えこ
んでしまい、翌日読み返してなあんだと気づくこともあるんで
すよ。困ったものです。

 いつかタラのほうもぜひ実現してください……といっても、や
はり売っていませんかねえ。

No title

こんばんは。只野乙山さん。

す、すごい!相変わらず、物知りですね。
とても勉強になりました。土鍋に宜しくない事ばかり、やってました。
そうなんですね。大事にしたいです。遠赤外線効果のある土鍋ですものね。

この透き通った透明なお出汁が、いいですね。
かえるままも、しっかりお出汁をとって、このお鍋をやってみますね。
お味は、只野乙山さんの様に、繊細なのでしょうね。

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、こんばんは! 再コメントありがとうございます。
いやいや、そういう間違い、乙山でもよくありますよ!
というか早とちりとか勘違いは乙山にこそふさわしいものでして、
あまり簡単に使用されると困る(?)のですがねえ……

だけど目の疲れというか、コンピューターばかり見ていて、
目が辛くなることありますよね。
「遊歩者 只野乙山」が暗い画面設定になっているのは
一応、意味がある(?)のですよ。

明るい画面と、暗い画面。
どちらがいいのか、わかりませんが、ある程度時間をかけて、
読んでいただいてほしい、と思ってこその暗めの画面です。

お互い、目を大事にしていきましょう!

Re: かえるママ21さん

かえるママさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
いやいや、これはその、乙山自身が一度そういうものを見たからなのです。
なんだこれは? と思いましたね。それで色々調べて、と。

今はネット上に投げ出せば、ある程度答えが返ってくる仕組みです。
以前は「生活の知恵」として、お母様などから「教わった」ものではないかと。
ウェブにしろ、本にしろ、ある程度のことはわかるようです。

いやいや、昔の「知恵」はやはり経験が生んだものでしょうね。
物知りなどというのは、たかがしれていますよ。ものには限度というものがあります。
乙山も、自分で「鍋肌から黒い汁が垂れてきた」というものを、
自分の目で見なければ、わからなかったわけです。

で、そういうことになった人間の鍋の扱いは? となると、
やはりひどいものだった、ということになりませんか。
乙山も、それを経験しているのです。

No title

鯛のアラですか・・・
いいダシがでますよね。豆腐がおいしくなるんだ・・・このダシは・・・

私なんか鯛のアラのいいのが手に入ったら、塩をして焼いて身を穿って・・・それからの凝った骨で出汁をとってお吸い物に・・なんて阿漕なやり方をしていますが・・・

こうやってそのまま鍋の出汁にした方が濃厚なダシが出ますよね。

そうそう、魚のあらといえば、ブリのアラでのブリ大根。私はブリのくせがあんまり好きじゃないんで、かわりに鮭のアラで・・・味付けは塩。
鮭の出汁もいいですよ。大根だけじゃなくって味噌汁にもなる。なんならお鍋にすれば石狩鍋?だ。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
タイのアラは思いのほか濃厚な出汁でした!
養殖ものだと、一層脂が多いように思います。
仰るように、豆腐がうまくなるんですよねえ……いやほんと、
写真でもおわかりのようにたっぷり入れましたよ。

> 私なんか鯛のアラのいいのが手に入ったら、塩をして焼いて身を穿って・・・それからの凝った骨で出汁をとってお吸い物に・・なんて阿漕なやり方をしていますが・・・

タイのアラは焼いても、煮てもおいしいですね。
やはり身に脂がのっているからだと思うのですが、
焼いた後の骨でお吸い物というのは通人ですねえ!
ブリのアラ、鮭のアラ、やはりご存知でしたか……今後挑戦してみます!

No title

スーパーに行って、カマの部分があれば手が出てしまいます。
普通の切り身というのをあまり買ったことがありません。
スーパーにいつも行くわけはないし、魚も必ず食卓にというわけではないんで・・・・・・。

でも、魚の種類によって
味噌にしたり、潮汁にしたり、醤油にしたり
甘辛の煮付けもつくります。

猫みたいなもんですね。こりゃあ。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうですね、いつもスーパーマーケットに行けるわけではありません、

乙山もそのような状況でして、とにかく暇を見つけては買い物、
やりくり算段、てな感じですよ。なかなかうまくいかないときは、
スーパーマーケットの惣菜売り場で物色です。

アラの部分も、スーパーマーケットでは少ないんですよね、
なので近隣の小規模商店で分けてもらっている感じでしょうか。
一口にさかな、といってもいろいろありますね。

全部調理してしまったものを買って来ても魚、
缶詰を買って来ても魚、自分で調理しても魚、
「さかな作戦」を実行している以上、
今後、いろんな魚を書くことになっているんですが……

只野乙山さまへ

遅くなりましたが、新年おめでとうございます。

今年も様々な、面白くて深~い記事 楽しみにしております。
本年もどうぞ宜しくお願い致しますm(._.)m

管理人のみ閲覧できます

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Re: しんかなままさん

しんかなままさん、明けましておめでとうございます。
コメントというかご挨拶、ありがとうございます。

猫たちと美しいバラたち、そしてジャズ、ボサノヴァ。
より一層のご活躍、楽しみにしております。
今年もどうぞよろしくお願いします。

Re: 鍵コメントさん

鍵コメントさん、ありがとうございます。
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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

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