赤魚の煮付

BoiledAkauoWithSoySauce.jpg
できるだけ魚を食べようという「さかな作戦」は細々と続けられている。もともとは高血圧やコレステロール対策として始めたのだが、魚は日本酒ともよく合うのでそれほど苦にもならず続けることができている。近頃は鶏肉の大量ストックもしていないし、豚肉もそれほど食べていない。フィレやランプのステーキなどはもう一年以上食べていないけど、どうしても食べたくて仕方がないというわけではないのが不思議だ。

某所でよく魚の干物を買うことがあるが、そこで「赤魚のいいのが入ってますよ」と聞いてつい買ってしまった。見ると三枚おろしの切り身が二つ入っている。これはもう煮付にするしかないな、と思っていると、某所の店主が「煮付にするといいですよ、甘辛く煮付けるとおいしいですよ」と言ってくれた。そうだよな、赤魚といえば煮付が似合ってるな、と改めて感じた。

じつは赤魚というのはそれほど好きでもないのである。幼少の折、いつか、どこかで赤い魚を煮付けたものが出たことがあって、それを見た者が「わあい、タイだ、タイだ」と喜んでいて、大人の人が小声で「何言ってるんだい、そいつは赤魚だよ。だけど幸せだねえ」と苦笑いしながら言っていたのを思い出す。

そんなわけで赤魚というものにあまりいい印象を持っていなかったのだが、むかしから赤魚と呼ばれている魚はアコウダイというもので、今ではそれが高級魚らしいのだ。どうも漁獲量が激減したことによって高級魚に成り上がった様子で、上述のタイもどきの「赤魚の煮付」も、じつはアコウダイではなくて近縁のアコウダイによく似た魚だったのかもしれぬ。

なので某所でもとめた赤魚もアコウダイではなくて、赤魚と称しているだけの近縁の魚と断定して間違いないだろう。だけど本物のアコウダイでなくてもいいではないか。この、なにか得体の知れない魚を煮付にしよう。煮付というのは、煮汁がほとんどなくなるように味をしっかり付けるものをいうのだそうだ。汁を少し多めにして、あっさりと仕上げるやり方もあるだろう。

魚をそのまま煮ても構わないのだが、今回は煮立った湯に魚をさっとくぐらせて水に取り、軽く洗ったものを煮付けていく。醤油:酒:みりん=1:1:1の煮汁が煮立ったら、そこに魚を入れ、生姜の細切りも入れて中火で煮込む。途中、匙で煮汁をすくって魚の上からかけてやったりしながら煮るのだが、せいぜい10分以内で煮上がります。ある程度煮たら落とし蓋をして保温調理器に入れるのが乙山流。

今回も白葱を用意したけれど、葱の白い部分は別にこんがり焼いて焦げ目を付けたものを煮魚のお供に添える。白葱の先の青い部分は敬遠される方もいるかもしれないが、これを煮魚と一緒に煮るとけっこうおいしく食べられる。食べやすい大きさに切った葱の青い部分を、煮上がる少し前に入れて火を通しておこう。

煮上がった赤魚もどきを食べてみる。うむ、これはカラスカレイに比べると、ちょっと脂の乗りが少ないかなあ、と思う。これがキンメダイだったらかなりおいしいと思うが、丸のままのキンメダイは、あっと驚く値段が付いておりました。目出度さも中くらいかなわが宴(うたげ)、というわけで、ほどほどのおいしさにそこそこ満足の「赤魚」でした。


【付記】
● 魚より、白葱の旨さを感じた次第です。この時期の白葱はじつに旨いですね。なんかもう、甘いといってもいいくらいのもので、魚焼きグリルで焼き上げた白葱を煮魚の煮汁につけて食べました。白葱を味わい尽くす、などというのもいいかもしれませんね。


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No title

こんばんは。

煮魚は我が家では作らないのですけど、
よく出てくる保温調理器のことがとても気になっています。
これは、煮魚の場合、ガスでいうと火が通りすぎるというような感じには
ならないものなのでしょうか?
お魚は、火を通し過ぎるとかたくなってしまうので、焼くにしても煮るにしても、
結構気をつかう料理・・・なのです。(こう感じるのは、私だけだと思いますけど)
ベストな状態といったらいいのでしょうか、放置していても、
ちょうどいいかたさになるのであれば、
保温調理器は、エコですし、とてもいいものなのかもしれませんね。
すいません、記事の内容とは離れてしまいました。(>_<)

No title

そりゃあ金目鯛はおいしいでしょうが、私らの手に入るのは普通赤魚ですよね。おっしゃるように、値段からしてアコウダイであることなんてありえないけど、それなりに・・・ってかんじかな。

ところで、魚の煮付けはなんてったって冷めて冷たくなったのが最高・・・私の好みでは・・・

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうそう、もう仰る通りなんですよね。赤魚もどき、今はそれでしょう。
キンメダイの丸のままの値段を見たとき、ホント引きましたね!

> ところで、魚の煮付けはなんてったって冷めて冷たくなったのが最高・・・私の好みでは・・

ああ、なんとなくわかる気がします!
乙山は子どもの頃、よく「煮こごりだよ」と聞かされて、
それをおかずに、けっこうおいしいじゃないかと思っていたのですが、
その雰囲気と、少し似ているかも(?)しれませんね。

Re: りーさん

りーさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
まず、煮魚は、ガスで煮た場合、10分程度で煮上がります。
それ以上やると、固くなるかもしれませんね!

保温調理器は、基本、放っておくものですが、
圧力鍋でやると、魚の骨まで軟らかいと、好まれることもあります。
圧力鍋のレシピも人気があって、乙山も興味を持っています。

乙山はてきとうに、いきあたりばったりで料理していますので、
あまり参考にならないかもしれません!
なので実際にやってみるのがいちばん、でしょうかね?

No title

うふふ。何年前だったでしょう。
千葉、館山の漁師の取材で漁に出て
アコウダイを二匹をお土産にいただきました。
美味かったなあ。

基本的に煮魚は必ずしも好きではありません。
しかし、その割に自分でよく作るんですよね。
アラ煮、カブト煮など、脂身の多い魚の煮付けが好きだということでしょうかね。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
えっ、本物のアコウダイを! いいですなあ!
乙山の食べた偽赤魚ではなく、アコウダイならおいしいでしょうね。

> アラ煮、カブト煮など、脂身の多い魚の煮付けが好きだということでしょうかね。

そうですね、アラとか頭の部分やカマとか、わりと安く売ってますね。
タイでも頭の部分は比較的安いです。
この季節だったらブリなんかも大根と煮たらおいしいでしょうね。

おっ、次の魚料理は決まったぞ?
だけど初心者ですから、頭の部分の煮付けはちょっと……
いや、そのうち、きっと挑戦して見せますぞ!

No title

記事を拝見しました。
いつもながらの見事な包丁さばきです。
焼いたネギも美味しそうです。

以前千葉県南部に住んでいた時は、赤魚と言えばキンメダイだったのです。
漁師のお友達から度々もらう事があったのですが、独身の不調法で更に近所に横流しを…。

甘辛く煮付けるととても旨かったのですが、2回に1回はあげてましたね。
そんなに高価な魚だったとは…。

断腸の思いとは正にこの事かなと。

Re: Noriさん

Noriさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
なるほど、キンメダイも赤い魚ですからね、
地域によってはそれを「赤魚」と呼ぶこともあるんですね。

キンメダイ、えっと思うくらい高いですよ。
ただ1970年代の、漁師街だったらそうでもなかったかもしれません。
今は1kg=2000円くらい平気でしているようです。

今だからそうなのであって、20~30年前はキンメダイは
そんなに高級魚でもなかったと思いますよ。
キンメダイに限らず、魚は高くなってしまいましたね。
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