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大根のそぼろあんかけ

powdered seeweed
大根が安く出回る季節になった。こうなると、大量に下ゆでしたもの(私=乙山は上新粉を使っている)を作っておいて、それをおでんなどに入れるのだが、おでんだけでは使いきれない場合もあるだろう。そこで今回はふろふき大根のそぼろあんかけを作ることにした。大根だけだと物足りないところを、鶏肉のそぼろで補おうというわけである。

大根の下ゆではいつものように皮をむかず、面取りをせず、十字に切れ目も入れない横着なやり方であるが、これで不都合を感じたことはない。ただ、確実にお客に出すとあらかじめわかっている場合は、昔ながらの方法で皮をむいて面取りなどをしておいた方がいいだろう。近頃の大根は皮ごと料理しても大丈夫なようだし、生ごみをできるだけ出したくないということもある。

下ゆでした大根を本ゆでするわけだが、ここでは粉末昆布を使用した。本当は昆布を一枚、鍋の底に敷いてやるのがベストだろうけど粉末昆布でじゅうぶんである。いつも粉末昆布というだけで現物を出したことがないので今回は実物を載せておこう。写真一枚目がそれであるが、水500mlくらいなら、写真のような耳かき程度の粉末昆布で大丈夫。ここでしょうゆやみりんなどを加えて味を付ける行き方もあると思う。

いつものように沸騰した後5~6分加熱した後、保温調理器に放り込んで放置する。この間に鶏のそぼろあんを作っておこう。鶏の挽き肉をそぼろにする場合、油で炒めるのがいちばんよいのだが、今回はもし油がなかった場合料理人はどうするだろう、というのを想定し、淡口醤油・酒・みりんを煮立てたところに鶏の挽き肉を投入してみた。

淡口醤油・酒・みりんだけでは水気が少ないだろうから、そこに削り節と粉末昆布でとった出汁を入れてやるとよい。鶏肉から旨みが出るから出汁は不要である、という意見もあると思うが、今回は鶏の胸肉を使ったこともあって、削り節と粉末昆布できっちりとった出汁を使用することにした。鶏の胸肉は、もも肉と違ってかなりあっさりしている。

DaikonSoboroAnkake.jpg鶏の挽き肉を投入した直後、煮汁が濁ってしまい、こんなので本当に大丈夫なの、と思うかもしれないが、木べらとか樹脂製のターナーを使って挽き肉を崩しながらしばらく加熱を続けると、あら不思議。濁っていた煮汁がいつのまにか澄んでくるのがわかると思う。おそらくたんぱく質が熱で凝固する際、周囲の微小な物質を取り込んでしまうのだろう。

これはレストランなどでも透明なコンソメスープに仕上がらなかった際の窮余の策として使われることがあるという。詳細は不明だが、挽き肉に水や卵白などを加えたものをミキサーにかけ、ゆるく半液体状になったものを、コンソメスープの鍋に投入してゆっくりかき混ぜていくうちに、白濁が取れて透明なコンソメスープに仕上がるそうだ。

さて鶏の挽き肉に火が通ったら、水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に盛り付けた大根にかけて出来上がり。針生姜を載せてみたが、これはすり下ろすかみじん切りにしたものを、煮汁に入れてしまってもいいのではないかと思う。生姜のきいた煮汁も、この季節にはぴったりではないだろうか。大根にほとんど味が付いていないので、そぼろあんは少し甘辛い目に仕上げたほうが食べやすいかもしれない。


【付記】
「大根のそぼろあんかけ」などで検索をかけると、まあじつにたくさんのレシピがあるものですね。本記事のように大根とそぼろあんを別仕立てにせず、一つの鍋で一緒に煮上げてしまうというのもあって、そっちのほうが簡便でいいかも、などと思いました。柚子の皮の細切りを添える、などというのも風情があっていいですね。

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No title

花より団子
ジャズよりメシ

ジャズにコメントしづらいが食い意地が張っているので
これなら大丈夫。

我が家は、八丁味噌ですね。
それこそジャージャー麺のたれのような具合に仕上げて
大根の上面に敷きます。
このひき肉味噌は多めに作って
うどんや中華麺に和えて食べちゃいます。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
八丁味噌で作った肉みそで、大根を食べるというのはいいですね。
あっさりしたものより、そっちのほうがいいんじゃないか、と思うほどです。

今回は鶏の胸肉を使いましたが、豚の挽き肉でもいいかなあ、と思いました。
豚の挽き肉で甘いピリ辛に仕上げ、それで大根を食うのです。
あっさりした大根には、その方がいいかもしれません。

挽き肉味噌は、豆腐にかけてもおいしそうですよ。
もちろん、うどんにもいいし、ラーメンの具にも向いているでしょう。
赤味噌、買いに行こうかな……

No title

 名のある料亭のご主人が随筆を書いたらこうなるだろうか……と思って
しまいました。厨房の設備や材料の制約を除けば、もはや素人クッキ
ングの領域を超えていますね。

 料理だけでなくお酒にも造詣の深い乙山さんをこのまま埋もれさせて
しまうのは国家の損失、いかにも惜しいので、ぼくが資産家なら風呂敷
に一億くらいつつんで、肩をポンと押したいところですが、悲しいかな、
ぼくはビンボー人なのでありました(笑)。

No title

>油がなかった場合

あんかけで・・・しかもアツアツで食べるんなら別に油を使っても気になりませんよ。
その昔八百屋さんでバイトしていた頃、教えてもらったのは

・・・その炒めたひき肉に水を入れ、大根も入れちゃいます。それで下ゆでの必要はありません。(その際にひき肉は半分残しておきます)
しばらくゆでたあと、味付けをし、それからしばらく茹でて味をしみこませる。

そして火を止めて、いったん覚ました後再び火を入れます。沸騰したら残りのひき肉を入れて葛を投入。これでひき肉の食感も味わえます・・・て、感じでした。

教えてもらった通りやってみたら、結構うまくできましたよ。

薬味の方はお好みで・・・そうそう、餡だけを残しておいて、そこにゆでたてのソーメンを入れても乙ですよ。

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、こんばんは! コメントありがとうございます。
いやいや、いくらなんでもそれは、買いかぶり過ぎというものです。
無茶な自己流で、適当に作って、いいかげんに書いているだけなので。

だけど一応自己弁護させていただくと、むかし飲食店にて
アルバイトをしたことがあり、そこでなにかと勉強させてもらったのです。
まかないで作ったものを、店主に食べてもらって文句を言われなかったこと、
そして一応、お客に出してお金を頂いた経歴があります。

なので「ずぶの素人」とはいえないところもあるのです。
中途半端なので、いちばん危ないところでもあります。

Re: gatayanさん

gatayanさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうですね、gatayanさんの仰るようなやり方が、
簡便でいちばんいいのかもしれませんね。

今回はね、おでん用の大根ということで、下ゆでをしたものを
使うということなので、記事のような調理になったのです。
初めから大根とひき肉の料理にするなら、話は別ですよねえ。

gatayanさんのお話でいいなあと思うのは、
そこまで教えてくれる八百屋さんとのやりとりです。
お人柄が、そこに表れているように思うんですね。

皆さんの意見をうかがうに、うどんでもそうめんでもいけるのですね!
だったら、肉味噌でスパゲッティ、なんてのもいけそうですね。
茹でたてのスパゲッティに、レトルトカレーをかけてもおいしいですしね。

^^

若い頃大根は好きではなかったです。
けれど中年過ぎたあたりから。
だんだん好きになりました。

グループホームに居た頃。
大根はお年寄りが好きだったので。
けっこう使いましたよ。

年を重ねないと大根の美味さは。
わからないというところでしょうか?^^)/

Re: waravinoさん

waravinoさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
子どもの頃、刺身のつまをしょうゆにつけて、
それでご飯を食べるのが好きでした。

刺身というのはとてもごちそうに思えて、
横に付いているモノも、一緒にしょうゆにつけてみると、
とても美味しかったのです。

大根おろしに醤油をかけたもの、それだけでも
けっこうご飯に合うなあ、と思っていました。
だから大根はそんなに嫌いではなかったのです。

かといって、そんなに喜んで食べるほどのものでも、
いやいや、ちがいました。
冬になると「大根だなあ」と思ってしまう者です。

No title

こんばんは。^^

鶏肉のそぼろ餡をやわらかく煮た大根に。美味しそうですね!
私もやってみます。^^

私はよく、ふろふき大根を作ります。
なに、そぼろ餡の代わりに、赤みそのたれをとろりとかけて食べるだけのことですけれど。
私は、赤みそに、柚子のしぼり汁少々と、それから、柚子の皮をおろしがねで
すって入れます。
柚子の香りが何ともいえず、冬の食卓の幸せの一つです。^^

大根おろしをたくさんすって、豚バラ肉と京菜、とうふだけの
鍋物にするのも好きです。大根おろしをたくさん煮立っただし汁に入れて、
それがみぞれ雪の雪解けに似たところから、『みぞれ鍋』というそうです。
味はポン酢醤油でさっぱりと。豚バラのコクが出るので、さっぱりしているけれど
栄養も味も抜群。
風邪気味の時などビタミンCがたっぷりとれますし、温まります♪ ^^

大根はね。ただ大きめの乱切りにして、油でいためてから少し水をくわえて煮て、
醤油甘辛く味付けして、一味唐辛子をかけたのだけでも、お酒のおつまみなどに
なかなかいけますよ。

大根の刺身のつま。私も好きです!(笑)
下手に水っぽいマグロの刺身などより、よっぽどつまをわさび醤油で
食べる方が美味しいわ、と思うことがあります。


Re: 彼岸花さん

彼岸花さん、こんにちは! コメントありがとうございます。
ふろふき大根の柚子味噌ですね。ううむ、そういうシンプルなのがいいですね。
みぞれ鍋、なかなかおいしそうじゃありませんか!
鍋といえば鶏肉ばかり、最近タラ鍋が好きになったのですが、みぞれ鍋もいいなあ。

豚バラ肉、京菜、豆腐だけというのがいいですね。
ついあれもこれもと思うのですが、鍋はできるだけ手軽かつ簡素にいきたいもの。
乙山の定番鍋は鶏肉、豆腐、京菜(または菊菜)、えのき茸、葛きりだけ。
ああ、みぞれ鍋、食べてみたくなってきましたよ!

大根の甘辛煮はたぶん大根だけを炊いたものでしょう?
下ゆでをしなくていいから簡便でよい料理法だと思います。
刺身のつまってね、なんかおいしいんですよね。
あれは残す人のほうが多いと思いますが、ちょっともったいないなあって、
いつも思うんですよね。
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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

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