おでんを作る

Oden_Sujiniku.jpg
いささか早いかもしれないが、おでんを作ってみた。だけど本格的に寒くなってから「さあおでんを作ろう」と思っても、すじ肉なんて店頭では手に入りませんよ。業務用食料品店では業者(プロ)が朝一(アサイチ:開店直後)でほとんど買い占めてしまうし、場合によっては出回る前に先約を済ませてしまっていることも考えられる。いずれにしても、冬になってからすじ肉を買うのは絶望的であるし、仮にあったとしてもおそらく100g=150円くらいになっていることだろう。

すじ肉なんだから、やはり100g=100円以下で買いたいもの。だから時期尚早と思えても手に入る時に大量に買っておくべきなのだ。本当はこれでも遅いくらいで、9月の終わりごろとか10月の初めくらいに大量に買いだめして下処理を済ませ、冷凍保存しておくのがベストだろう。ちなみに今回は100g=100円以下の物を600gほど買って、一気に下処理して冷凍庫に放り込んだ。

すじ肉はまずある程度大きいままで下ゆでする必要がある。灰汁をとりながら茹でると、それを水(ぬるま湯)に入れて洗います。匂いなどが気になる人は何度かそれを繰り返すといいが、一回くらいでも大丈夫である。玉ねぎ、にんじん、セロリなどと煮込むのは洋風に仕立てる場合で、おでんにするなら白葱の青い部分と生姜のスライスなんかと煮込んだ方がいいかもしれない。香草なしでそのまま煮込んでもたぶん大丈夫と思う。

私(乙山)の場合、5~6分煮込んだら保温調理器に放り込んでそのまま放置する。一時間ほど放っておいて保温調理器から取り出すのだが、灰汁取りシートなんかを使って煮込むと、本当に透明な煮汁に仕上がっているので驚くほどだ。写真一枚目はこれから煮込む段階を収めたものだが、煮終わった後を写せばよかったと後で思った。

保温調理器から取り出した鍋が冷めたら、この段階で食べやすい大きさにカットし、ラッピングフィルムで包む。おでん一回分、だいたい90gをラッピングフィルムで包むのだが、それが6個できた。生肉で600gほどあったすじ肉も、下処理を済ませたら目減りしていたというわけだ。すじ肉の煮汁はゼラチン質が含まれていて、室温では液状だが冷蔵庫に移すとジェリーのようなものになる。これは捨ててしまってもいいのだが、すじ肉の出汁が出ているので私はおでんに入れるようにしている。

おでん種に鶏肉を必ず使うようにしているのは、もちろんおいしい出汁が出るからである。今回は手羽先を使ってみた。本当は手羽先は焼いたほうがおいしいのだが、焼けば捨てる部分も多いのも事実。ゆっくり煮込めば先のほうまでするっと肉が取れて骨だけ捨てるようになる。これはなかなか気持ちのいいものです。

初回なので削り節と昆布(粉末昆布)を使ってしっかり出汁をとる。鰹節だけを使ってもよいが、宗田節とかムロアジの節を厚めに削ったものなどいろいろ入っている業務用の削り節を使っている。本物の鰹節を、専用の削り器で削ったものを使えば、また別物になるかもしれないが、そこまで本格的にやることはできない。業務用食料品店でもとめた廉価の削り節でも、そこそこおいしいものができると思う。

Oden_2012.jpgできあがったおでんの写真を眺めていると、今回は思いっきり手抜きになっているなあとつくづく思う。相変わらず定番の練り物をことごとく外すひねくれぶりを発揮しているけれど、ちくわなんぞはけっこう好きなんです。にんじんが入っていて意外に思うかもしれないが、下ゆでをした(または蒸した)ものを最後にそっと入れて煮込むと、箸でさっと切れるほど柔らかくなっていて、けっこうおいしいものなんです。

おでんって、茶色っぽいものとか白っぽいものが多いでしょう、だからそこに人参の赤色が入るとたいへん綺麗に見えるわけです。ここにしろ菜なんかを入れたら緑もあって楽しくなるはずだ。その場合、他の種と一緒に煮込むのではなく、食べる直前に他の鍋でさっと煮るか、電子レンジで加熱して皿に盛りつけないと、きれいな緑色を保つことはできないのは言うまでもない。

すじ肉の出汁と手羽先の出汁、そして削り節と昆布の出汁からなるおでんのおつゆは、けっこうおいしくできた。ちょいと薄味かもしれないが、それはいつものこと。これに慣れると、外食するとどれも味付けが非常に濃く感じるようになるのが困りもの(?)かもしれない。おでんがおいしくできると、日本酒も進みます。おつゆも全部飲みほして、ごちそうさまと相成りました。


【付記】
● トマトのおでん、けっこういけるそうだと聞いています。今回は思いっきり手抜きですので実行するのは控えましたが、今度本当にやってみようかな、などと考えています。

人気ブログランキングへ blogram投票ボタン
関連記事
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

No title

我が家では今シーズン、3回目ぐらいになるかな?おでんは。
スジは結構手間がかかるんで、我が家ではすでに下処理された冷凍のものを使っています。
我が家のおでんでは欠かせないのが「タコ」。家族のみんなが好きなのはもちろんですが、入っているのといないとのではなんか一味違うんですよね。

あそれと・・・今年はまだやっていませんが・・・
おでんの汁を少々小鍋にとって「牡蠣」をゆらりと放ちます。穂院の理火が通ったあたり(「牡蠣」の芯はまだ冷たい)で汁ごと小鉢に入れ、細かく刻んだねぎにゆずの皮をすりおろす・・・ああ、もう、たまらない・・・

Re:gatayanさん

gatayanさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
ああなるほど、タコはいいですね。そう聞くと、どうして入れなかったのか、
なんて思ってしまうほど、うっかりしていましたよ。

昔は大阪のおでん=かんとだきと言えば、必ずと言っていいほど、
クジラが入っていたように思います。あの濃厚な味わいは、
やはりクジラによるところも大きかったのではないかと思います。
さすがにコロは苦手ですが。

最後のおでんのつゆに鮮度のいい牡蠣をそっと入れ、あっさり火を通す、
というのは本当にいいアイディアですね。
ちょっとやってみたくなりましたよ。酒にもばっちり合いそうです。

No title

こんばんは。

我が家はおでんは2回食べましたよ。早くはないですよ。
コンビニでも寒くなったこの時期が一番売れると聞いたことがあります。

中に入れるものは所変われば違うもののようですね。
牛すじもたこも入れません。
これを読んだら、全国のいろいろなおでんの味を試してみたくなりました。
牛すじ・・・どんな味なのでしょうね・・・気になります。

Re:りーさん

りーさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうですね、もう召し上がったという方もいらっしゃるようですし、
この時期、決して早くはない、ということは、本文にも書いたように
すじ肉の仕込みをするには遅い、ということなんです。

すじ肉というのは必ずしもおでんに必要なものではありませんが、
入れるといい出汁も出るし、味わい深い食べ物です。
大阪(関西)ではどて焼きってあるでしょう?
あれに使われているのがすじ肉です。

乙山のおでんは、これがおでんの定番という種を、わりと外しています。
さすがに大根、こんにゃく、厚揚げは入れてありますが。
ちょっと変わったおでん種で、やってみるのが好きなんです。
すじ肉、タコ、ぜひお試しください!

No title

う~~む。おでんですか。
関東ではずせないのは、ちくわぶ。
どれ、練り物は練り物でもうどん粉。
これ自体は味を出さないと思います。吸い取るだけ。
あと、魚肉の練り物ですじ。
牛筋とは違います。おでんネタとしてはそれなりの値段。
沖縄では、豚足です。
あと、これが不思議。青菜です。
種類は何でもありです。レタスだったりすることもあります。

Re:根岸冬生さん

根岸冬生さん、こんばんは! コメントありがとうございます。
ううむ、そうですよねえ、乙山もちくわが好きなのです。
そのまま食べてもよし、山葵醤油もよし。
胡瓜を詰めてもいいし、てんぷらにしてもいい。

なんでちくわを入れなかったのかな、と改めて思ったくらいです。
青菜は、最後にそっと添えるようにして仕上げるのですが、
これもあると楽しいですね。
乙山の想像するのと、少し違うかもしれません。

沖縄のおでん、情報を楽しみにしています!

^^

おでんの季節になりましたねぇ。
すじ肉もそうですが。
手羽先が如何にも美味そうです。
こちらは人参はあまり入れません。
でも見た目がきれいになりますね^^)/

No title

 いつもながらていねいなお仕事をされますね。

 おでんのタネには地域差があるようですし、同じ地域でも家庭に
よって微妙なちがいがあるように思います。かつて大阪ではクジラ
を入れていたというのは初耳で、驚きました。

 三友亭さんのおっしゃるように、タコはなかなかうまいので、わが
家でもたまに入れることがあります。ニンジンというのは意外な伏兵
ですが、今度試してみましょう。

 う~ん、食べたくなってきましたよ。そろそろ日本酒も買わなくちゃ。

No title

「あ、先を越された」って感じです、おでん(笑)
この時期になるとやたら食べたくなるのですが、結構(私にとっては)
手間がかかるので、中々最初の一歩が踏み出せない状態です(^^;)
まぁ肩肘張らずにもっと気楽~に作れば良いのかもですが・・・

しかし乙山さんのおでん、美味しそうです!
出汁は和風ですがちょっとポトフっぽい感じ?
日本酒は勿論、洋酒にも合いそうですね♪

私も遅まきながら頑張ってすじ肉特売品を買い占めます!(笑)

Re: waravinoさん

waravinoさん、こんにちは! コメントありがとうございます。

> こちらは人参はあまり入れません。
> でも見た目がきれいになりますね^^)/

そうなんですよ。赤いものや、緑のものを入れたくて、
うずうずします(あ、乙山だけか)よ。
だけどふつう、人参は入れませんわな。
大阪でも人参のおでんは見たことありません。

Re: 薄氷堂さん

薄氷堂さん、こんにちは! コメントありがとうございます。

> かつて大阪ではクジラを入れていたというのは初耳で、驚きました。

コロといって、クジラの脂の塊なんかを、よく見かけました。
といってもそれこそ40年くらい前の話なんですけどね。
ただ、大阪のおでんにおしなべてクジラが入っていたわけではないでしょう。

人参って、シチューとかカレーには違和感がないでしょう?
けっこう軟らかくなっていて、食べやすい。
これならおでんでもいけるんじゃないか、そう思ったのです。
けっこういけましたよ。
ただし味が抜群に良いので是非お試しを、と言えるものではありません。

Re: zumiさん

zumiさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
すじ肉の下処理に加えて、じゃがいもや大根の下ゆでもあります。
出汁もどうするか、考えねばなりませんしね。
だからおでんはけっこう、手間がかかるんですね。

もし、すじ肉、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、セロリとやってしまうと、
本当にポトフになってしまいかねません。
なので玉ねぎとセロリはどうしても選外となってしまいます。
だけどそれらはひょっとして和風の出汁と合うかもしれないのです。
といっても、たぶんやらないと思いますが……

すじ肉の特売があるといいですね!
プロフィール

只野乙山

Author:只野乙山

⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

⚫︎ 文字中心のウェブログ。ほとんど一話完結で、どの記事をご覧になっても楽しめ(?)ます。文字数だけなら一冊の本に匹敵(凌駕?)するほどありますので、ごゆっくりどうぞ。

⚫︎ 下の「全ての記事を表示する」をクリックすると、全記事のタイトル一覧が出ますので過去記事を参照することができます。

全記事表示リンク

全ての記事を表示する

カレンダー
06 | 2017/07 | 08
- - - - - - 1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31 - - - - -
最新記事
最新コメント

openclose

最新トラックバック
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
QRコード
QRコード
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

アーカイヴ

2017/07 (7)

2017/06 (9)

2017/05 (9)

2017/04 (8)

2017/03 (9)

2017/02 (4)

2017/01 (1)

2016/06 (1)

2016/05 (13)

2016/04 (13)

2016/03 (20)

2016/02 (10)

2016/01 (11)

2015/12 (10)

2015/11 (10)

2015/10 (11)

2015/09 (13)

2015/08 (10)

2015/07 (11)

2015/06 (10)

2015/05 (10)

2015/04 (10)

2015/03 (11)

2015/02 (9)

2015/01 (11)

2014/12 (9)

2014/11 (10)

2014/10 (11)

2014/09 (10)

2014/08 (10)

2014/07 (10)

2014/06 (10)

2014/05 (11)

2014/04 (10)

2014/03 (10)

2014/02 (9)

2014/01 (11)

2013/12 (9)

2013/11 (10)

2013/10 (10)

2013/09 (10)

2013/08 (11)

2013/07 (10)

2013/06 (10)

2013/05 (10)

2013/04 (10)

2013/03 (11)

2013/02 (9)

2013/01 (11)

2012/12 (9)

2012/11 (10)

2012/10 (11)

2012/09 (10)

2012/08 (10)

2012/07 (10)

2012/06 (10)

2012/05 (11)

2012/04 (10)

2012/03 (10)

2012/02 (10)

2012/01 (9)

2011/12 (9)

2011/11 (10)

2011/10 (10)

2011/09 (10)

2011/08 (10)

2011/07 (9)

2011/06 (9)

2011/05 (10)

2011/04 (8)

2011/03 (8)

2011/02 (12)

2011/01 (12)

2010/12 (12)

2010/11 (13)

2010/10 (15)

2010/09 (15)

2010/08 (14)

2010/07 (16)

2010/06 (17)

2010/05 (21)

2010/04 (18)

2010/03 (20)

2010/02 (23)

2010/01 (27)

2009/12 (27)

2009/11 (27)

2009/10 (26)

2009/09 (24)

2009/08 (19)

2009/07 (21)

2009/06 (30)

2009/05 (26)