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トマトソースはとっても便利

tomato_sauce_spagetthi.jpg
スパゲティはあまり好きではなかった。かといって、とくに嫌いというわけでもない。私(乙山)の中では、スパゲティといえば「ハンバーグ定食などの横に添えられたケチャップ和え」あるいは「喫茶店で食べるケチャップ味のスパゲティ」なのであった。じつは、洋食屋さんのスパゲティを食べた記憶があまりないのである。子どもの頃、洋食屋さんに行ったらスパゲティではなく、ついついハンバーグやとんかつ、エビフライのほうに目が行ってしまう。

二つ年上の姉はスパゲティが好きらしく、何度か注文することもあったが、私が「たのむからチーズ、それ以上ふりかけるのを、やめてくれ」と目で必死に合図しても一向に通じなかったのを覚えている。喫茶店におけるスパゲティは「スパゲティ・イタリアン」(イタリアン・スパゲッティとも呼ばれる)あるいは「スパゲティ・ナポリタン」(またはナポリタン・スパゲティ)であろう。

名前こそ違うが、私の見たところ、この二つはほとんど同じ物ではないだろうか。すなわち、ベーコン、タマネギ、ピーマン、マッシュルーム(ほとんどの店で缶詰の水煮スライスが使われる)などを炒めたところに、すでに茹でておいたスパゲティを入れ、塩・胡椒で味付けし、仕上げにトマトケチャップで全体に絡めて供される、あのスパゲティだ。

麺はふにゃふにゃの食感で噛み応えがなく、ケチャップを使うことによって味は似たりよったりになる。だから、特にうまい「スパゲティ・ナポリタン」(スパゲティ・イタリアン)を食べた記憶がない。このスパゲティは、近頃のスパゲティ店のメニューに載ることがほとんどない。また、いまどきの「カフェ」とやらのメニューにも見かけることもない。いずれにしても、このスパゲティが滅びつつあることは確かなのだ。けれど、「あのやわらかい麺がいい」とする人たちも意外と少なくないのである。

たとえばこんなことがあった。私が以前アルバイトしていたパブでもスパゲティ・イタリアンを出していた。当時(たぶん今でもなお)多くの店はスパゲティをあらかじめ茹でて保存しておき、客が注文したらフライパンで炒めて出していたと思う。ふにゃふにゃの麺に嫌気がさした私は、スパゲティの茹で時間を少し短くして下ごしらえした。それを料理して出したところ「今日のはかたいめやね。ウチ(三十代の女性)はもうちょっとやらかいほうが好きやねんけどなあ」と言われたことがある。いや本当に、こういう人が、結構いるのである。

omlette.jpgそんな私だが、茹でたてのスパゲッティにトマトソースをかけたものは大好きだ。トマトソースは、ニンニク(一かけをそのまま炒め、香りがついたら取り出す方法もあるが、もったいないのでみじん切りにする)をオリーブオイルで炒め(弱火。焦げ付かせてはいけない)、タマネギのみじん切りを入れてさらに炒める。トマト缶三つにタマネギ一個くらいの分量にしている。

タマネギが透き通ったところでトマトを入れる。私はボウルに缶詰トマトを入れ、ポテトマッシャーでつぶすか、面倒くさいときはフードプロセッサーでジュース状にしたものを入れている。イタリアのお母さんは手でぐちゃっとつぶしながら入れるらしい。トマトの種が気になる人は漉せばよい。そこにローリエを一枚入れて煮詰める。あればオレガノ、バジルなどの香辛料を入れても良い。

最後に塩・胡椒で味を決める。最後にバターを投入するとこくが出る。別に入れなくてもじゅうぶんおいしいのでお好みで。トマトソースが上手にできたなら、それを茹でたてのスパゲッティにかけて食べるとおいしい。具が入ってなくてさみしいと思うかもしれないが、トマトソースだけでじゅうぶんおいしいことがわかる。これをあさりのスパゲティに入れてもうまいし、オムレツにかけてもおいしい。

ケチャップだけをかけるより数段おいしくなることを保証する。野菜とベーコンを炒め、トマトソースを入れて少し煮込むと、カポナータとかいうイタリア料理風のものができる。トマトソースは本当に便利だ。私はいつも、トマト缶を三つくらい使って大量に作ることにしている。だけど、最近トマト缶が高いですね。業務用食料品店で買った100円以下のトマト缶と、イカリとか成城石井で買ったブランドもの(?)と、どれだけ味が違うのか、本気で試してみたことがない。

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Tomato

ソースの匂いにつられてやってきましたよ~。子供の頃、うちではミートソース、いとこの家ではナポリタンが主流で、お互いに「それはスパゲッティじゃない」とか言ってました。ソースをストックして色んなお料理に合わせられるのですね?一週間前、トマトソースのパスタを作りましたが、パスタのときは一家しておかわり、それも思いっきりかけるのでストックの余裕が・・・普段は缶詰のトマト、夏は新鮮なものを湯むき、ザク切りにします。自然な甘みがあって美味しいですよ!この頃、シシリアン・ルージュとかいう細長いトマトが出ていますが、扱い方は普通のと同じでしょうか?

シシリアン・ルージュ

シシリアン・ヴェールさん、コメントありがとうございます。
シシリアン・ルージュは近所のスーパーとか生協で見かけたことはまだありませんが、とても糖度が高くおいしそうです。
まずはそのまま、生でかぶりつき、酒をきゅっといきたいですね!
料理方法としては、オリーブオイルでニンニクと唐辛子を炒め、そこに茹でて薄皮をむいて、ざっくり切ったシシリアン・ルージュを入れ、塩・故障で味を調え、茹で上がったスパゲッティを入れてさっと混ぜればおいしそうなスパゲッティになりそうです。
つぶしてトマトソースにしてしまわないほうがいいかもしれませんね。
トマトソースは本当に便利です。乙山(おつざん)は、スパゲッティやオムレツにかけたりして食べますが、チキンカツやとんかつにも合うのではないかと思います。あさりのスパゲッティに入れれば、いわゆる「ボンゴレ・ロッソ」になりますし。牛ミンチを炒め、赤ワインをどぼどぼ注いで煮込んだものにトマトソースを入れ、簡単ミートソースにしてもおいしいです。
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