茄子の揚げ浸し

FriedEggplantInDasi.jpg
一気に夏が来た、という感じである。この間までじめじめしているな、などと思っていたのだが、蝉が鳴き始め、気温は30℃を超えている。室温もとうとう30℃越えである。ベランダと玄関を網戸にして風通りをよくしたら、たいていは何とかなるものだが、風が凪いでいる日はかなり暑い感じがする。出勤以外の外出時も麦わら帽子を忘れぬようにしないといけないようになってしまった。

こう暑くなるとなにかこう、ひやっとした食べ物が欲しくなるけれど、そういうときは近所のスーパーマーケットで茄子の揚げ浸しを買うことがある。油物は控えめにしたほうがよいのはわかっているが、たまにならいいのではないか。茄子は油と相性がいいし、焼き茄子よりも茄子を食べたなあ、という感じがするのがいい。焼き茄子に生姜と鰹節を乗せ、しょうゆなんぞを垂らして食べるのがいちばんだ、となるにはまだ修行が足りないようである。

茄子の揚げ浸しくらい家でできぬこともないのだが、ふだんから揚げものをほとんどしないこともあり、大量の油をどうするかという後のことも考えぬといけないので出来合いの物を買ってくるわけである。ところが某日、近所の業務用食料品店を物色していると、「冷凍揚げ茄子の乱切り」なるものがあるではないか。これはひょっとしたら、茄子の揚げ浸しがさっとできるかもしれないぞと思って試しに買ってみた。

削り節と昆布(我が家では粉末昆布)で出汁を引いておく。そこにみりん(と砂糖)、しょうゆを加えて味を調えるが、酢を少々入れておくとすっきり仕上がる。要するに味を甘酢のほうにふるわけで、甘みのある三杯酢という感じですね。出汁を引くのが面倒くさければ、市販の麺つゆを煮立て、そこに冷凍揚げ茄子を放り込んでしばらく煮込めば、もう茄子の揚げ浸しの完成である。

本当にあっけないくらいのものだが、業務用の冷凍揚げ茄子の袋を見るとパーム油が使用されているとある。パーム油は熱があるうちは液状だが、冷めてくれば固体化するのだ。とくに冷蔵庫に入れて保存した場合、見事に油が白く固まってしまうのがわかる。ううむ、こういう飽和脂肪酸はあまり進んで食べたくないなあ。だけど即席めんとかポテトチップスにはパーム油がよく使われているんですよ。

なので今回は、沸騰した湯に冷凍の揚げ茄子を放り込み、できるだけ油分を取り除いてからつけ汁に浸すことにした。その際つけ汁で煮込むことをせず、ジャムの瓶に詰めた茄子に、つけ汁を注いで蓋をし、それを水を張ったボウルに入れて冷やしながら味が染みるのを待つ。茄子のきれいな紫色は熱に弱く、つけ汁で煮込んでいるうちにすっ飛んでしまう。もちろん、皮が茶色になるだけで味は変わらないのは言うまでもない。

写真の茄子の色はおおかた飛んでしまっているが、わりと残っている部分もある。これを完璧な紫色に仕上げるとなると、ミョウバンを導入し、氷水をボウルに用意して本気でやらねばならないのだが、まあそこまでやる必要もないでしょう。そこそこおいしく食べられるのだが、どうもパーム油が気になって、また業務用の冷凍揚げ茄子を買うかどうかはちょっと微妙なところだ。


【付記】
● 業務用の冷凍揚げ茄子を電子レンジで加熱し、そこに麺つゆをかけて食べる、というのがいちばんいい利用方法かもしれません。乙山が下手なだけで、業務用食品を上手に利用すれば、手間がかからずにおいしく食べられるのではないかと思います。

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No title

子どもの頃はナスが嫌いでね・・・

それが酒を飲むようになって、友人がたのんだ焼きナスをちょいと頂いたらはまってしまって、今ではナスが大好物。焼きナス、天ぷら、マーボー茄子。あとは漬物・・・

・・・で、煮びたしだけは今も苦手なままなんですよ(笑)

Re:gatayanさん

gatayanさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
ああもう、乙山も茄子大好き人間ですよ!
gatayanさんと違うところは、茄子の煮物も好きなんですね。

干し海老なんぞを使った出汁でもって、薄味で炊いた茄子。
それはそれで、けっこういけるものなんですが、味の好き嫌いは別ですからね。
煮びたしは、なんとなく茄子の「えぐみ」のようなものが残っている感じかな。

今回のは「揚げ浸し」と言って、煮物ではないんです。
揚げた茄子を、つけ汁に浸してできるお手軽料理。
きっとお気に召すと思いますよ!

No title

30℃越えたら思考停止になってしまうかえるままです。
本当に連日お疲れさまでございます。
夏バテや熱中症にご注意されて下さいね。
おナスの色は、油で揚げると色が飛ばないのですが、水で飛ぶ様ですね。
揚げ浸しは大好きです。というか近年ハマってます。ししとうやピーマン、色んな夏野菜をランダムに漬け込んでも豪華になりますよね。

Re:かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
いやあこっち(関西)は暑いですよ。と言っても、地域的に
もっと暑いところもあるようですが。

水分補給はジン・トニックとビールでなんとかなっている(?)と思います。
ですが日中も気をつけないといけませんね。
熱中症になったことがないので、うっかりしていると危ないのかも。

茄子の揚げ浸し、今回はすでに揚げた業務用の物を使いましたが、
自分で(いい油を使って)やったほうがおいしいですね。
あまり油を使わないのでそのあたりは考えどころです。
茄子の色を綺麗に仕上げるのは意外と難しいですね。

^^

茄子の煮びたし~と思いきや。
揚げびたしでしたか^^;
揚げたのは作ったことはないですね。
揚げ豆腐と一緒に。
煮びたしにしたことはありますが^^;

若い時はそうでもなかったですが。
近頃は茄子が好物になりました。
昨日昼食に茄子をオリーブオイルで炒め。
茄子とニンニクのスパゲティを作りました。
(+胡椒・マーガリン・トマトケチャップ)
3本買っていたので。
明日は焼き茄子にでもしましょうかね^^)/

Re:waravinoさん

waravinoさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうです、今回は煮びたしならぬ「揚げ浸し」なんですよ。
茄子にはそっちのほうが向いているのかな、などと思いましてね。

もちろん、含め煮というものもありますし、
茄子は色々なやり方で食べられるのですが、
煮物風でいちばんに推しておきたいのが「茄子の揚げ浸し」なんです。

茄子は、火の通りが悪いとスカスカした感じがしますし、
なんというか「えぐみ」のようなものもあります。
ところが、しっかり火を通してやると、甘みさえ感じられるのです。

後は、あの皮の綺麗な紫色をどうするか、ですよねえ?
綺麗な紫色が残っていて、しっかり火が通った茄子ならば、
若い人にも人気が出るはず、なんですけどね。

焼き茄子は、とっておきの料理。
適当に、真っ黒になるまで焼いて、皮をむいたら、
さあ、後はお楽しみ。
今年(というか近年は)まだやっていません。
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只野乙山

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