鶏皮せんべい

TorikawaSenbei_01.jpg
我が家では豚肉や牛肉のストックはないけれど、鶏肉だけはきっちりストックしている。およそ1kgほどの鶏もも肉を業務用食料品店で購入し、それを100gくらいに切り分け、ラッピングフィルムで包んで冷凍保存する。こういう作業を繰り返していると、だいたいこれくらいかな、と適当に切った鶏肉を重量計(はかり)に載せると、±3gくらいに収まるようになってくるものだ。

100gの鶏もも肉の主な用途は鍋料理で、「乙山流横着鍋」とでも呼べばいいかもしれない。できる限り食材を少なくして拵える鍋料理をあれこれ考え、今のところの最終バージョン(?)は鶏もも肉、木綿豆腐、水菜(京菜)または菊菜(春菊)、えのき茸、葛きりからなるもので、気分によって水炊き風にしてぽん酢で食するか、出汁をとって味付けしていわゆる「ソップ炊きちゃんこ」風にして食するか、どちらかにしている。

鶏もも肉を大量にさばいていると、物によってはどうしても皮の部分に脂肪が多めに付着したものが出てきて、それをそのまま鍋にするには具合が悪いので、脂肪ごと皮を切り取るようにしている。脂肪のついた鶏皮は捨ててしまってもいいのだけど、なんだかもったいないような気がしたのでそれもラッピングフィルムでくるんで冷凍保存していた。

そういうことを繰り返しているうちに、いつの間にやら冷凍室ではラップで包まれた白い物体が幅を利かせるようになってしまった。たんなる脂肪のストックで、だれかに「これはいったい何なのだ」と訊かれると多少返答に窮してしまうかもしれぬ代物である。ううむ、なんとかせねば、ということで「鶏皮せんべい」を作ってみることにした。といってもいたって簡単、鶏の皮をフライパンでじっくり炒めるだけなんです。

TorikawaSenbei_02.jpgあらかじめ熱しておいたフライパン(テフロン加工なら不要)に、薄く油をひいて馴染ませ、そこに鶏の皮を並べて焼いていく。写真1枚目が焼き始めの状態。弱火で、じっくり炒めていくうちに皮自体から油が出てくるので、油を注ぐ必要はない。脂肪が多めに付いている皮だと、本当に「えっ」と言いたくなるほど油が出てきます。

鶏皮全体がきつね色になったら出来上がり。これをそのまま皿に盛っても構わないが、キッチンペーパーの上に置くと余計な油を吸ってくれるのでカリッと仕上がる。写真の鶏皮せんべいはちょっと火を通し過ぎていますね。陶製の皿に落とすと、澄んだ音がするほどカリカリになっていますが、これはちょっとやり過ぎ。もう少し皮の食感を残すようにしたほうが、食べるにはおいしいと思う。

驚くほど大量に出た鶏油は、捨ててしまってもよいのだが、今回はジャムの瓶か何かに保存しておくことにした。写真のように常温だと液体状だが、温度が下がってくると固体化してくる。ラードみたいな感じだろうか。鶏油の色も、少し濃いめですね。これは火を通し過ぎたからこのような色になっているわけで、少し黄色がかったかな、という程度にしておくのがいちばんよいと思う。

Toriyu.jpgこの鶏油をね、野菜炒めなんかの時に使うと美味しいんです。また、即席ラーメンを作ったときに、ちょっとスープに落とすとコクが出ます。マルタイラーメンなどは親切にどのパッケージにも「調味油」として小さな油の袋が添付されているが、そういうものが付いていない即席ラーメンに使ってみるのがいいでしょう。

さてできあがった鶏皮せんべいは、塩をふって食べるとビールのつまみにぴったりですね。好みでコショウをふってもいいし、レモン汁をかけてもおいしい。鶏の皮なんて、気持ち悪くて食べられない……という方もいると思うが、鶏皮せんべいにすると臭みもほとんどなくなって、軽く食べられるのではないかと思うし、鶏皮好きの人にはもう、堪えられない一品なのです。


【付記】
● 鶏の皮が好きな人は、焼鳥屋さんで「皮」を注文するくらい、好きなんですね。チキンソテーなどでカリッと焼けている鶏の皮なんて本当においしい。若い人や健康な方はそれでいいのですが、コレステロール値が気になる人は食べすぎにご注意を。

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tag : 鶏皮せんべい

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No title

かえるままは、鶏の皮大好きなんです。
でも、本当仰る通り油がすごいですよね。
とって置くというのは目から鱗でした。
きっと、だしが出てて美味しいですね。
もも肉が好きですね。食べ過ぎに注意ですけど.....
美味しいものを美味しいと感じられるのも幸せな事ですね。

Re:かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
鶏の皮、美味しいですよね。キチンソテーなんかで、カリッとなる感じに
焼けた鶏の皮はとても美味しい。焼鳥屋さんで「皮」を注文するのはちょっと、
という感じですが、これはお店にもよるんですよね。

鶏皮せんべいを作った後に残る油は「鶏油」と言いまして、
これがなかなか、いい味を出してくれるんです。
今度、魚焼きグリルでもも肉を焼いてみようと思っています。
100gだから、焼いてしまえばちょっと頼りないかも……

No title

たまらんですね!!

だけどほんとに鶏皮やら豚の脂身やら大嫌いな人もいるもので、
どうしてこんなに旨いものを…と思ったりします。

鶏油って案外聞かないですね、盲点なのかも。

Re: RSさん

RSさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうそう、鶏の皮好きには「たまらん」ものです!
なんというか、本当においしいところを凝縮したような料理なんですね。
鶏はまだ他にも色々な部位があって、それはそれは奥の深いもの。
もも肉ばかり買って食べている乙山など「まだまだ」という感じです。

とんかつでも、ある程度脂身があったほうが旨いと思うんですけどね。
その一方で「ひれかつ」もいいなと思うから困ったものです。
脂身があるのもいいし、ない部分もそれぞれいいですねえ。
今回は脂身の塊、みたいな感じですが、焼き切ってしまえばあっさりです。
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只野乙山

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