鶏じゃが

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以前肉じゃがの記事を書いた(肉じゃがの記事へ≫)ときは、つい削り節と粉末昆布で出汁をひいて、薄口しょうゆを使って仕上げたが、関西では定番の牛肉を使った肉じゃがだったわけで、食べてみて甘辛さはこれくらいでいいものの「なんだかねえ」という気持ちになった。おそらく人によっては「これは肉じゃがではない」と思った方もいるのではないか。やはり牛肉は豚肉や鶏肉に比べて癖が強いなあ、とつくづく感じた。

それに玉葱も香味が思いのほか強いので、出汁のきいた薄味の中ではちょっと浮いた存在なのだ。そもそも玉葱が食用となったのは明治からで、じゃがいもは江戸後期からだそうである。ネットで調べてみると、肉じゃがは海軍が発祥という説があり、なんでもビーフシチューを元にして、それを知らない軍艦の厨房長が工夫して砂糖や醤油で拵えたものだそうだ。カレーと同じ素材でできるところも重宝されたという。

そんなわけで、「出汁をきかせて薄味に仕上げる」という従来の日本料理風のやり方よりも、思い切って甘辛く仕上げたほうが牛肉を使った肉じゃがに合うんですね。今度牛肉を使って肉じゃがを作るときは、例の「水も出汁も使わない肉じゃが」のようなやり方、もうすき焼きとか牛丼に近い味付けで作ってみようと思う。まさに「おかず」とか「ご飯の友」としての肉じゃが、これがたぶん多くの人が思い描く正統的(?)な肉じゃがではないかと思う。

しかし、牛肉の肉じゃがを甘辛く仕上げるのはそれでいいとして、夕飯というか晩酌では米の飯を口にしない私(乙山)としてはあまり甘辛く仕上げる必要がないというのも本当のところ。できるだけ薄味にして野菜類がたくさん入ったものにしたほうがいいのだ。汁気があるほうが保温調理器に向いているということもある。さてどうしたものか、と考えているうちに、鶏肉でやってみたらどうかと思った。鶏肉の肉じゃが、つまり鶏じゃがである。

材料は鶏肉、じゃがいも、玉葱、人参を用意する。こんにゃくもあれば入れたほうがいいかもしれないが、今回はストックがなかったので省いて料理した。一人で食べ切る分量としては、じゃがいも1個、人参1/2本、玉葱1/2個、鶏肉100gくらいだろうか。他の料理もあれば、少なめによそって二人で食べることもできる分量だ。それぞれを食べやすい大きさに切る。玉葱は1/8カット(玉葱半分を4つに切り分ける)でいいと思う。

削り節と粉末昆布で出汁を引いておく。切り分けた食材を油で軽く炒めたところに出汁を入れ、みりん、砂糖を先に入れて5分ほど煮る。その後、薄口しょうゆと酒を入れて落とし蓋または灰汁取りシートをして3~4分さらに煮る。それを保温調理器に移して1時間ほど放置する。保温調理器から取り出し、ゆっくり冷めていく間に味が染みわたる。

夜に肉じゃがを食べようと思ったら、午前中とか昼過ぎに保温調理器から取り出すまでを済ませ、お出かけだの買い物だのをすればいいだろうし、夕方帰って来て食べる直前にもう一度火を入れて温めればよい。こういうのができるところが保温調理器の便利なところだ。保温調理器がなくても、100円均一店で化学繊維のニット帽子を二つ買い、それを重ねて鍋にかぶせておくだけでわりと同じような感じにできる。

さて鶏じゃが、食べてみるとなかなかいい感じだった。鶏肉の食べ方としては決して最良とはいえないにしても、出汁のきいた薄味に仕上げるには鶏肉とか豚肉のほうが、牛肉よりは合っているのではないかと思う。牛肉や豚肉のストックはないけれど、どういうわけか鶏肉のストックだけはある。どうやら「出汁のきいた薄味の鶏じゃが」は我が家の新しい定番となるかも知れぬ雰囲気です。


【付記】
● 100円均一店の化学繊維のニット帽子、これは便利なんですよ。乙山など、紅茶のポットにかぶせ、煮物を温める湯煎の鍋にかぶせ、冬などは火を止めて蒸らす段階の炊飯土鍋にかぶせ、ともう大活躍なんです。安いものなので、使い捨て感覚でばんばん使い倒している、という感じでしょうか。

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^^

お久し振りです。

鶏肉は美味いですね。
低カロリーですし食べ応えもあります。
自分もグループホーム時代。
肉じゃがは鶏肉でしたよ。
手羽先で作ると更に美味しいです^^)/

No title

美味しそうですね。
かえるままも鶏肉大好きです。
とりの肉じゃが、美味しいですよね〜。
とりのすき焼き、豚のすき焼きなんかもします。
waravinoさんのコメントにもありましたが、手羽先も合いそうですね!!

Re:waravinoさん

waravinoさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
お久しぶりですね。お元気でしょうか?
鶏肉は「乙山流横着鍋」をするためのストックなのですが、
このたび「鶏じゃが」にも使ってみました。

なるほど、手羽先にするとコクが出そうですね。
しかも手羽先を焼いてもおいしそう。
鶏もも肉だけではなく、手羽先のストックも必要かな。
ありがとうございます。

Re:かえるママ21さん

かえるママさん、こんにちは! コメントありがとうございます。
ああなるほど、鶏のすき焼き、豚のすき焼きもいいですね。
すると、羊肉のすき焼きもあったりして?

そちらには羊肉がふつうに置いてあると思いますので、
ジンギスカンだけでなく、すき焼きにも使われそうですが……
濃い味付けならどんな肉でもいいかもしれませんが、
和風で薄い味付けの場合、鶏肉や豚肉のほうが合うようです。

No title

おぉう、ニット帽にそんなウラ技的な使い方が!
私の場合大鍋でまとめ作りをするので調理中の保温は難しいかもですが
ティーポットに被せるのは真似させていただきます♪
しかし鳥じゃが、美味しそうです・・・じゃがいもの出汁の染みっぷり、
保温調理器の本領発揮!てな感じですね♪

Re:zumiさん

zumiさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
そうですね、人によっては「作り置き」タイプで煮物なんかを
常備しておくほうがいいのかもしれませんね。
乙山も大豆とひじきの煮物なんかは作り置きをしています。

100円均一店のニット帽子、意外と役に立つのです。
朝起きるとまず、パンの解凍と紅茶を淹れてニット帽子をかぶせておきます。
その後、散歩に行ってしばらく時間をおいても、温かいままですよ。
本当はティーコーゼなんかを使ったほうがいいのかもしれませんが。

肉じゃがも、いつまでもぐつぐつ煮詰めないといけないわけではなくて、
ある程度煮たら、保温調理にする、という方法をとっています。
スパゲッティもその伝で、けっこうおいしくできるのです。
熱がこもらなくていいですし、ガスなど熱源を使わないのが気に入っています。
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只野乙山

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⚫︎ できれば「只野乙山=ただのおつざん」とお読みくだされば、と思います。

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