里芋の含め煮

Dashi2011_10_20.jpg
以前は自分で作る料理といえば中華料理が中心だった。中華料理は手早くできて、しかも野菜を美味しく、たくさん食べることのできる優れた調理法だからだ。今でも中華料理好きは変わっていないけれど、近ごろは自分で作る場合、和風の煮炊きものが多くなってきた。どういうわけか自分でもよくわからないけれど、あっさりした煮炊きものが食べたくなってきたのである。

焼鳥屋さんに入ってかんじんの焼き鳥を一切頼まず、揚げ出し豆腐とがめ煮(筑前煮)を頼んでおしまい、などということもあるくらいで、焼鳥屋さんには大変申し訳ないけれどもその日の気分は「煮炊きものが食べたい」というものだったのだ。だったらそれらしい店に行けばいいじゃないかとなるのだが、煮炊きものは見た目に地味なのか、そういうものを中心に据えている店はほとんどといっていいくらい見当たらない。

ならば自分で作ればいいではないか、ということで今回は「里芋の含め煮」である。里芋は下処理が大変なので敬遠する人も多いと思うが、近ごろでは皮をむいて冷凍したものや、真空パック処理された里芋なんかも出回っているので、これを利用しない手はないと思う。横着だなあ、と自分でも思うけれどまあいいではないか。とりあえず下処理済みの里芋で始めて、少しずつ本物に近づけていけばいいと思う。

といっても里芋の含め煮は出汁が決め手になるので、こればかりはしっかりやるしかないだろう。ふだんは「昆布と鰹の合わせだし」などという粉末の即席だしの素などを使って済ませている私(乙山)だが、ここぞというときはちゃんと出汁をひくのです。写真に昆布が写っていないが、これは粉末昆布を使ったことによる。

Satoimo_Oikatuo.jpg粉末昆布とは昆布を非常に細かいパウダー状にしたもので、使ってみたら非常に便利だったので以来これを常用している。なかなか売っている店がないので困っていたが、池田の阪急オアシスに置いているのを見つけてすかさず購入。表面積がほぼ100%に近いためか、ごく少量でそれらしい昆布出汁のようなものがとれるところが気に入っている。もちろん、本物の上等な肉厚昆布でとった出汁以上にいいものだとは思っていませんけどね。

里芋は業務用食品店で冷凍の下処理済みのものを使った。軽くボイルしてあるそうなので、そのまま煮込んでもいけると思うが、一応ぬめりを取るため上新粉(または米粉)を入れて煮る。米のとぎ汁があればそれを使うのがいちばんいいと思う。4~5分煮たら大きめのボウルに移して水を入れ、手で軽く洗うようにしてぬめりを取ります。

それを鍋に入れ、出汁を張って弱火で8~10分煮込む際、出汁パックで「追い鰹」を投入。これはなければ省いても構わないと思う。その後みりん(甘めの味が好きな人は砂糖も)を入れてさらに煮込む(8~10分)。みりんがなければ砂糖だけでもよいと思う。里芋が出汁から頭を出さないように煮ます。そうでないと、出ている部分は灰色に変色します。また里芋が煮汁の中で踊ることのなきよう、弱火でじっくりと。紙製などの落とし蓋をするのもいいと思う。

Satoimo_Fukumeni.jpg最後に薄口しょうゆと塩を入れて8~10分煮込み、火を止めて放置する。薄味にすればするほど、この段階ではまだ芋の芯まで味が染み込んでいない。ここで3時間ほど放置して、温度が少しずつ冷めていくときにゆっくり味が染みていきます。なので夜(夕方)食べようとするならお昼頃から作り始めたほうがいいのではないかと思う。

さてお味のほうは、張り切って出汁をとった甲斐もあって、ごく薄味の中に出汁の香りがほんのりと漂ってくる、素人ごしらえにしてはまあ食べられるものができたのではないかと思う。写真では芋の幾つかが出汁から頭を出していますが、これは本当はあってはならぬことなのです。まあいいか、と横着を決め込んで料理を続行しましたが、この部分はきっちり灰色に変色してしまったことを報告しておきます。


【付記】
● レシピ通りにやったのに……などと文句を言う方がいらっしゃるのを散見しますが、味は自分で決めるもの。甘いも辛いも、味は人それぞれの好みがあるはずで、それが「レシピ通り」に作ってみたところでぴったり当てはまるはずがありませんものね。


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No title

里芋ですか・・・

私は・・・面倒くさいから、塩水で皮も剥かずに塩ゆでしたり、ちょっと湿らせてラップでくるんで電子レンジ・・・ちょいと覚めるのを待って自分で皮をむいて…塩(今、人からもらった沖縄の方のいいやつがあるんですよ)、あるいは味噌をつけてパクリ。このとき酢橘なんかを絞って…見ることもあります。
口中でよく咀嚼して(あんまり噛まなくてもすぐなくなりますが・・・)飲み込んだ後は・・・ヌル燗の、どちらかといえば濃口のお酒かな?

Re:gatayanさん

gatayanさん、こんにちは。コメントありがとうございます。
芋類はあまり手間をかけずに食べるのもいいですね。
じゃがいもなども、電子レンジで蒸して、塩を振って食べるがおいしいですね。
日本酒がおいしい季節になってきましたね。
室温でもよし、燗もよい。
里芋のようなのをつまみながら飲むのもまた、楽しいです!

^^

コマメに作られますねぇ。
ほとほと感心致します^^

自分も含め煮は作ったことがありますが。
それは職場で否応なくのことで。
元来ずぼらな人間には不相応な料理です^^;
おでんぐらいが関の山w

でもこういう料理って。
気持ちが和みますよねぇ^^)/

Re:waravinoさん

waravinoさん、こんばんは! コメントありがとうございます。
これでも、かなり手を抜いたのですよ。
下処理された、冷凍の里芋を買ってきたのです。
洗ったり、皮をむいたりする作業が軽減されるわけです。

なのでたいしたことはしておりません。
出汁だけはしっかりとっておけば、そんなに苦労しなくても済む、
というのが今回の眼目。
横着なやつでもまあ、ここまでできるぞ、てな感じです。

食べていると、そういえば家では里芋とイカの煮物なんて、
なかったなあ、などとしみじみ思うんですね。
煮物より、焼き物や揚げ物が多かったのでしょうか。
もう今となってはわかりません。

No title

とっても手がこんでて、よくここまでやりましたね。
きっと細やかなお人柄なのでしょうね。

これからも是非とも、只野乙山さんのお料理を沢山載せて頂きたいです。
だんだん、あっさりしたものが食べたくなりますよね。
かえるままも、揚げ出し豆腐が大好きです。
胃腸が弱ってるのかな?と自分で思ってましたが、皆さん同じなのですね。

Re:かえるまま21さん

かえるままさん、こんにちは。コメントありがとうございます。
手が込んでいるといっても、出汁をとっただけですよ。
しかも昆布は「粉末昆布」を使ってるし。

里芋だって冷凍なんですよ。
本当は土の付いた、黒い里芋を買って来て、
ごしごし洗って皮をむき、下処理をする必要があるのです。

近ごろはどういうわけかあっさりした野菜を好んで食べます。
弁当も揚げもの中心のものより、野菜の煮しめなどが入った
地味な幕の内なんかを買ってしまうこともあるくらいでしてね。

鶏の唐揚げランチなんかをしっかり食べると、
夕方になってもお腹が空かないことがあるんですね。
年齢的なものもあるんじゃないかと思います。
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只野乙山

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