遊歩者　只野乙山

引っ越し後の生活は、わけあってほとんどゼロから出発することになった。料理もある程度することが多いので、包丁とかまな板なんかを用意する必要がある。オールステンレスの包丁は錆が来ないのはいいけれど、切れ味はやはりいまひとつで、しょっちゅう研がないといけない。これがけっこう面倒なのだが、何度もやっているうちに包丁研ぎもおのずとできるようになってくる。

いい包丁が欲しいと思っていた。大阪は難波・千日前の道具屋筋を通るたび、立派な包丁にうっとりしながら眺めていた。だけどいざ買うとなると、ちょっと違うんだなあ、という感じを抱いた。自分はプロの料理人じゃあるまいし、そんなに立派な包丁を持ってどうするんだ、という違和感が募り、どうしてもいい包丁を買う気になれなかった。

で、どうしたかというと結局、近所のスーパーマーケットで売っている2000円くらいの三徳包丁と同じシリーズの小ナイフを買ったのだった。これは鋼をステンレスで挟んで仕上げた構造で、一応「後研ぎ可能」と書いてある。ようしこれでしばらくはいけるぞ、と勇んでサラダなどを作ろうと人参を小口切りにするのだが、これがなかなか上手く切れない。なんというか、刃が滑る、とでも言えばいいのだろうか。

これは三徳（文化）包丁が両刃であり、切れ味がいま一つであることからくるものとすぐわかった。そう言えば私（乙山）は長年三徳包丁を片刃に研ぎ上げて使っていた。片刃に仕上げると、人参など固い野菜の小口切りが本当にやりやすい。一方、鯛や平目、蛸などを薄くそいで刺身にするのは少し不便であるが、刺身を引く回数と野菜を切る回数を比べれば、圧倒的に後者の方が多いわけだから、そんなに不便を感じることもなく片刃仕上げの包丁を使い続けていた。

一か月ほど買ったばかりの三徳包丁を使っていたが、とうとうこれはもう研ぐしかないな、という感じになった。さすがスーパーの安物包丁だけのことはあるな、じゃなくて、やはりその程度の代物なんだから切れなくなっても仕方ないか、ということで神戸に行ったついでに金物屋さんに寄ってみた。そこで店員さんが見繕ってくれたのが「セラミック砥石」というものだった。水は少なくていいし、研ぎ上りが早いですよ、ということで購入を決めた。

だがセラミック砥石は、以前使っていた本物の砥石とは全然違う感じがした。なんだか、安っぽいのである。というのも、砥石の部分は上半分だけで、何か別のものとはり合わせてあるような構造で、全体に薄いのだ。本当にこんなもんで砥げるんだろうか、まちがった買い物をしてしまったのでは、とその後しばらく後悔したほどだった。別の金物屋さんで本物の砥石を買い直そうかな、などと半ば本気で考えたくらいで、買ってもすぐに使う気になれなかったのである。

ある日、三徳包丁の刃に錆が来ているのに気付いた。あっ、という感じである。いやいや、鋼の包丁は切れ味はいいけれど錆が来るのは早い、というのは真実である。これはいかん、ということでほったらかしにしておいたセラミック砥石をやおら取り出して、包丁研ぎをしないといけないことになった。本物の砥石はしばらく水に浸してから使わないといけないのだが、水は少なくていい、ということなのでちょろっと砥石に水をかけただけで研いでみた。

おっ、とか、ほう、とかいいながら包丁を研ぐ。するとですね、本当に短い時間で砥げるではありませんか。ううむ、なかなかいいじゃないかセラミック砥石。それまで、半信半疑でほったらかしにしておいたセラミック砥石だが、なるほど家庭用ならこれはじつに便利な砥石である。セラミック砥石と、これを勧めてくれた神戸の金物屋さんにこの場を借りてお詫び申し上げる。

私が買ったセラミック砥石は1000番という中荒研ぎ用のもので、理想的には5000番程度の仕上げ砥石と併用した方がよい。なのでその後、池田の金物屋さんでわざわざ「セラミック砥石の仕上げ用をください」とお願いするほど、セラミック砥石が気に入ってしまったのである。実際に使ってみると、セラミック砥石は本当にとても使い勝手がいい、なかなかの優れものではないだろうか。砥石を一つだけで済ませたい、という人は2000番くらいがいいのではないかと思う。

【付記】
● 写真一枚目が「セラミック砥石」です。上の黄色い部分が「砥石」で、下の白い部分は別の素材ではないかと思います。この構造が、見た瞬間「おやっ」と思わせるんですね。だけど実力はなかなかのものでした。
写真二枚目が6000番の仕上げ砥石です。これはセラミック砥石ではありませんが、この番手になると、セラミックでなくても少ない水で研ぎ上げることができます。

ところで砥石に対して45度に包丁を持ち云々、という「正しい研ぎ方」なるものがあるようですが、乙山はそれを遵守しておらず、包丁を回転させるようにして砥ぎ上げています。まったく、いいかげんなやりかたですが、それでけっこう、切れる包丁に仕上がるんですよ。現在のところ、片刃仕上げにはしておらず、両刃を通しています。うまく砥ぎ上げれば、両刃でも人参を気持ちよく切ることができるとわかった次第です。