中華鍋で出汁巻き卵

Dashimaki_ChinaPan6.jpg
アクセス解析を覗いてみると、検索キーワードとして「フライパン 卵焼き」というのが意外と多かった。そういえば以前、「出汁巻き卵は丸いフライパンで作ってもいいのだ」という記事を書いた(記事へ ≫)ので、おそらくはそれにヒットしたのではないかと思う。これは、卵焼き専用の道具を使わずに卵焼きを作りたいと思っている方が少なからず存在していることを示唆しているように思う。

私(乙山)が出汁巻き卵を作るときに使うフライパンは、テフロン加工した丸いフライパンだ。本当は出汁巻き卵(卵焼き)専用の四角い卵焼き器を使うのがベストなのだろうが、そういうものがなくても卵焼きを作ることはじゅうぶん可能なのである。ただし、出来上がりはさすがに四角い形になることはなく、まるでラグビーボールのような楕円形になるけれど、切って皿に盛ってしまえばそんなに気にならない。

ところが、このテフロン加工のフライパンというのが「えっ」というくらい長持ちしない代物なのだ。「つい強火にしてしまう」とか「まだ熱いうちに洗ってしまう」など、こちらの使い方もよくないのかもしれないが、それしきのことで駄目になるようでは道具として失格で、永く愛用できる相棒としては愛着がわかないなあ。だって、いつかは(というかわりとすぐ)捨てることになるようなものに、愛着を持とうとしてもねえ。

そんなわけで、私はもっぱら鉄製の中華鍋をいろいろな場面で使用している。即席ラーメンを茹でたり、鶏の唐揚やてんぷらを揚げたりする際、また野菜炒めやチャーハンや焼きそば/焼きうどん、あるいは錦糸卵を作るときなど、中華鍋は「煮る/炒める/茹でる/蒸す/揚げる」といろいろなことに使えてじつに便利で応用の利く、ある意味でオールラウンド的な調理器具である。

しかもテフロン加工のフライパンのようにすぐ使い物にならなくなって捨てる、ということはなく、現在使っている中華鍋は2001年頃に大阪・難波の道具屋筋で買い求めたものだが、いまだに現役で重宝している。その間、ティファール、料理研究家何某先生考案のフライパンなど、いったい幾つのテフロン加工のフライパンとお別れしたことだろう。指折り数えてみても、片手には収まりきらないのではないだろうか。

そんなわけで今回は「中華鍋で出汁巻き卵」である。
卵、粉末出汁の素、しょうゆを用意する。卵数個をボウルに割り入れ、そこに粉末出汁の素、しょうゆ、水を入れ、撹拌する。水の入れ具合が重要かもしれないが、あまり神経質になることもない。まったく水を入れなくても卵焼きはできるのだから、少しずつ入れて自分のベストの固さ、風味を探るといいのではないかと思う。粉末出汁の素でごまかしているように思うかもしれないが、これでじゅうぶんである。もちろん、昆布・鰹節などを使用して出汁をひいてもかまわない。

中華鍋を使う場合、材料を炒める前にじゅうぶん空焼きしておくことが重要である。最低でも一分くらいは空焼きしておこう。油を少々たらし、キッチンペーパーで拭いて鍋の表面に油をなじませる。オイルポットがある人は、古い油を鍋に入れて馴染ませ、それをポットに返し、新しい油をひいておくようにすればいいと思う。

Dashimaki_ChinaPan1.jpg卵を投入する。弱火~中火で薄い卵焼きを作り、それを何層にも巻いて作るやり方と、中火~強火である程度厚い卵焼き(オムレツ的なアプローチ)の芯を作るやり方がある。前者が和食の店で行われる伝統的な方法で、後者が定食屋さんの「出汁巻き卵」風の方法である。出来上がりは後者のほうが早いので、今回は後者の方法を採用している。ただし、出汁を入れすぎて水分が多くなっている場合はうまくいかないかもしれないのでご注意を。

Dashimaki_ChinaPan2.jpg Dashimaki_ChinaPan3.jpg卵を投入したらぐるっとかき混ぜながら火を通していく(中火)。半熟のオムレツを作るような気持ちで、卵焼きの「芯」をこしらえる。できたら奥に卵焼きを押しやり、手前に新しい卵液を投入する(弱火)。必要なら卵投入の前に油をさしましょう。卵焼きの下に卵液を入れるようにして焼き、ある程度時間がたったらくるっと手前に巻き込み、また奥に卵焼きを押しやる。この作業を何度か繰り返して、できあがり。

Dashimaki_ChinaPan4.jpgやはり全体を見た感じでは「楕円形」である。出来立ての状態を巻き簾(巻き寿司に使う小型の簾)で巻いてやれば、そこそこ形はできるのではないかと思う。今回はふだん私が食べているものをそのまま、ということなので巻き簾は使わず、そのまま切り分けて皿に盛る。それでも、まあ、ひどいなあ、という感じはしないのではないかと思う。

Dashimaki_ChinaPan5.jpg関西流の「出汁巻き」は砂糖の類は一切入れず、出汁としょうゆでふわふわに仕上げるのがポイント。一方、関東方面の「卵焼き」は砂糖を入れ、ちょっと硬めで焼き色も美しく仕上げるのがコツであろう。どちらもそれぞれおいしいので、用途に応じて作り分けできるのが望ましいところだ。

出汁巻き卵を頼むと、店によって大根おろしとか紅生姜などが付いてくるのがあるのにちょっと首を傾げたくなるが、それはそれでおいしいのであろう。葱入りとか、いろんな出汁巻き卵があっていいと思う気持ちはあるけれど、出汁巻きというものは、そのまま食べておいしいように仕上げるのが好きである。


【付記】
● いつもは出来上がりをすまして載せていますが、今回はちょっとだけ料理のできる過程を載せてみました。なにしろ、作りながら撮るわけですから、あまりうまくいかなかったように思います。とくに一枚目などは多少ぶれてますね。出汁巻き卵(卵焼き/玉子焼き)専用の道具がなくても、それなりにできるのだ、ということがご理解いただければ幸甚です。

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No title

出汁巻き卵好きです。
中華鍋で作っちゃうんですね。楕円形がかわいい。
調理用具って、使っていると愛着がどんどん沸いてきます。

Re:tamaさん

tamaさん、コメントありがとうございます。
本当は専用の卵焼き器を使って、
ちゃんと四角に仕上げるのが好きなんですよ。

だけど「これ」という卵焼き器を探しきれなくて。
とりあえず、家にあるものを使って出汁巻き卵を作ります。
中華鍋は本当に便利で長持ち。
そういう、長く使える調理器具が好きなんですね。

No title

何だかオムレツっぽい形で可愛いですね(笑)
そういえば私の実家で出汁巻きが食卓に上がった記憶がありません・・・
いつも卵に塩と砂糖をほんの少し加えた所謂「卵焼き」ばかりで。
両親とも徳島の出身なのですが、やはりそんな地域性も関係あるのかな??
まぁ地域はもちろん各家庭ごとに違いますものねぇ卵料理って・・・
奥深いと言うか臨機応変と言うか(笑)
「(商売に使うのでない限り)自分好みに作るのが一番」ですよね♪

Re:zumiさん

zumiさん、こんばんは。コメントありがとうございます。
中華鍋で作る以上、形は楕円形にならざるを得ません。
乙山はこれで、オムレツも作ります。

卵焼き/玉子焼き/出し巻き卵。
それぞれの家庭の味があるでしょう。
いちばんのお気に入り、思い出の味もね。

いろいろな卵焼きを食べてきましたね。
その中で、乙山が作って食べ続けたいと思うのは、
やっぱり、今のところ「出汁巻き卵」かなあ、
という感じなんです。
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只野乙山

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