青椒肉絲、豚肉の細切りが……

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長く続いた雨の後に、うだるような暑さが続いたせいか、葉物野菜が高騰している。ほうれん草など、高くてちょっと手が出せない。そんな中、ピーマンがやっとふつう並みの価格に戻った、ということで冷蔵庫にはピーマンの袋がいくつもストックしてある模様。

こうなれば、何かピーマンを使った料理を作らないといけないが、あれこれ難しいことを考えるより、定番のピーマン料理「青椒肉絲」といこうではないか。これほどピーマンをたっぷり、しかもおいしく食べられる料理もそうあるまい。

ピーマン、豚肉、筍を用意する。香味野菜としてにんにく、生姜、葱も用意しておく。今回はピーマン/豚肉/筍だけで料理するが、ここにたまねぎや干しシイタケを入れてもいいだろうし、赤や黄のパプリカを使うと彩りも鮮やかになるだろう。材料も適宜、工夫をすればよいと思うが、今回は上記の三種類だけを使用する。

ピーマンは種を除き、細切りにしておく。筍は水で洗った後、細切りにするが、細切りにした物を売っているのでそれを使うと手軽でよい。今回はすでに細切りになった筍を使用した。香味野菜は微塵切りにしておこう。肉は豚肉を使う。牛肉の青椒肉絲もおいしいけれど、我が家で青椒肉絲といえば常に豚肉のそれを指す。牛肉を使ってないと本式でないと思う方もいるかもしれないが、牛肉を使うなら青椒牛肉絲とでも言うべきであろう。

豚肉は細切りにし(これこそ「肉絲」である)、下味をつける。ボウルに細切り豚肉、しょうゆ、老酒(紹興酒)、卵、片栗粉を入れてかき混ぜておく。中華鍋をしっかり熱し、油を馴染ませた後に、多めの油を入れ、低温で豚肉を加熱する。一切れずつ入れる必要はなくて、ボウルから直接、塊のまま入れても大丈夫。箸か何かでほぐしながら、低温で火を通す。

一度鍋から上げて、高温にしてきつね色をつけるのもよいと思う。これでもう、完全に火を通してしまえばいいと思うが、多めの油を使わずとも、ふつうに豚肉を炒めていくやり方でもいいと思う。一度豚肉を中華鍋から引き上げ、新しく油を入れ、香味野菜(にんにく/生姜/葱)を入れて香りをつける。そこに細切りピーマン、筍を入れて火を通し、ピーマンに大体火が通ったところで豚肉を入れる。

調味料は今回、老酒(紹興酒)、しょうゆ、塩・胡椒のみとした。これにオイスターソースと砂糖を入れて甘辛く仕上げるやり方もあるだろうし、香味野菜を炒めるときに豆板醤をいれてピリ辛風味にする方法もある。甘みをつけるのに蜂蜜を入れたり、ジャムなどを使うのもいいだろう。いろんなやり方があるのが青椒肉絲と思うので、「これが本式の青椒肉絲だ」などといきまくつもりは毛頭ない。鶏がらスープを入れて、少しとろみをつけるやり方もおいしそうだが、今回はただ炒めるだけで仕上げた。

写真からわかるように、今回は豚肉の細切りに失敗、青椒肉絲ならぬ「豚てんぷらとピーマンの合わせ炒め」みたいな感じになってしまった。ううむ、しまったなあ。豚生姜焼き用や豚肉薄切りみたいなものを使用し、ちょっと凍らせてから切ればよかったのかもしれない。偉そうなことをいっておいて、豚肉の細切りに失敗したのでは格好がつかぬなあ。

なんだかんだ言って、料理はなくなっていたので、味は破綻しているわけではなかった、というわけだろうか。それとも家族が気を遣って食べてくれたのか、本当のところは謎のままであるが、自分としてはまあ、いけてたんじゃないかと思いたい。失敗するたびに成長していく、これは本当のことである。


【付記】
● 豚肉に下味をつけて低温の油で云々、というのが煩わしいですね。豚肉の細切りができたら、下味をつけ、それをそのまま炒めてもいけるんじゃないか、と思います。いや、スーパーマーケットで売っている「青椒肉絲の素」のようなものを使えば、もっとおいしくできるのかもしれませんが。
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No title

めっちゃ美味しそうです!
別に細切りじゃなくても、一口大で適度に火が通っていて
ちゃんと調味料が絡んでいればそれはそれでOK!と
思ってしまう大雑把な私(^^;)

野菜が高いのはほんまに困りますよねぇ・・・
うちの近所では茄子が何とか通常並みの値段になったの
ですが、ちょっと古いものや痛んだものを混ぜ込んでくるので
油断出来ません(>_<)

Re:zumiさん

zumiさん、こんばんは。コメントありがとうございます。
ううむ、今度は細切りで、ばっちりいきたいところです!
ま、失敗もけっこう多い乙山で、いいとこどりだけでない、
ふつうの乙山の姿を正直に書いておこう、と。

もともと大手スーパーマーケットや組織的に大量仕入れできない、
個人経営でゲリラ的展開をしている八百屋さんなどは、
いわゆる「こまりもの」を卸売市場で仕入れてくるんでしょうね。

ちょっと形が悪かったり、鮮度が落ちているかもしれませんが、
そこはよい場合と、悪い場合がありますので、
なんともいえません。
いい物に当たったら、本当にうれしいですよね!

No title

こんにちは。

おいしそうな写真にそそられてコメントいたします。
家族が好きなので私も時々作りますが、
いつもテキストどおりに(工夫も無く)
肉と野菜を長さをそろえて細切りにしていました。
同じ料理でもアレンジ次第、
切り方ひとつ変えるだけで
いろいろな可能性がありそうですね。

Re:サハラの南さん

サハラの南さん、こんばんは。
コメントありがとうございます。
その、材料を切りそろえる、という部分が、
今回はできなかったのです。

豚肉、といっても、部位によっていろいろありますし。
どの部分を使うのがいちばんいいか、
などいろいろ考えてしまいます。

肉絲というのが細切りなら、
やはり豚肉は細切りで仕上げたいものですよ!
それが今回はうまくいきませんでした。
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只野乙山

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