豚肉と青梗菜のオイスターソース炒め

PorkChingezai_Oystersauce.jpg
家族が半額になっていたとんかつ用のロース肉を買い物籠に入れたとき、私(乙山)はこれまた半額の国産ランプ肉に目を奪われていた。しかしいかんせん、国産牛肉は高い。手間をかけて育てている業者の方には申し訳ないのだが、よっぽど何かない限り国産牛肉は買う気がしないのである。オーストラリア産ランプ肉とかフィレ肉が半額になったときでないと、牛肉はちょっとね。だけど牛肉の細切れか何かが安売りのときなんかは、それで肉じゃがを作ったり、すき焼き風煮物を作ったりしている。

そんなわけでとんかつ用ロース肉を料理するのだが、とんかつはこの間やったしなあ、という気分(じつはめったに揚げ物をしないから、この間といっても一週間は過ぎているんだけど)である。冷蔵庫を見ると、青梗菜がたくさんあるではないか。ようし、今日は(も?)豚肉と青梗菜で中華風の炒め物を作るか、と相成った。

豚肉の細切れなどを使った青梗菜の炒め物はしょっちゅう作っているので、そういうものをウェブログに載せる気にはならないのだが、厚切りの豚肉をしっかり使った料理なら、ちょっと豪華に見えるではありませんか。さっそく小型デジタル写真機で出来上がった料理「豚肉と青梗菜のオイスターソース炒め」を撮影しておいた。

さて、用意するものはとんかつ用ロース肉と青梗菜だけである。ほかに野菜をいろいろ入れてもいいけれど、あまり入れすぎると八宝菜めいてくるのでご注意を。とんかつ用ロース肉一枚に、青梗菜一株が一人前の目安だが、だいたいでいいと思う。とんかつ用ロース肉を棒状に切り(あまり細切りにならぬほうがいい)、ボウルに入れて塩・胡椒・しょうゆ・卵・ゴマ油・片栗粉を加え、手で混ぜ合わせておく。

青梗菜は食べやすい大きさに切った後、厚くて白い部分と青い葉っぱの部分に分け、水で洗っておく。中華鍋を空焼きした後、油に馴染ませ、低温の油(多少多め)で豚肉を油通しする。要するに、低温の油で「煮る」感じですね。二度揚げしてもいいし、少しずつ油の温度を上げながら表面が色付いた頃合いを見て引き上げ、キッチンペーパーを敷いた別の皿にとっておく。

中華鍋の油をきれいにふき取り、再び油を加えて青梗菜を炒める。このときは厚くて白い部分から先に炒め始めるが、ある程度油が回ったら老酒(紹興酒)を回し入れて蓋をし、蒸し焼きにする(1分前後)。そのまま炒め続ける方法でもいいと思う。蓋を取り、青梗菜の葉っぱの部分、豚肉を加え、湯に溶いた鶏がらスープ、オイスターソースを入れて調味する。鶏がらスープとオイスターソースだけで味ができると思うので、ほかのものは入れていない。最後に水溶き片栗粉少々で少しだけとろみを付けて出来上がり。

ポイントは、青梗菜に火を通しすぎないことだろうか。青梗菜は意外と火が通りやすく、出来上がったころにはくたくたになってしまっていることが何度もあった。まあ、それでもじゅうぶん食べられるし、それはそれでおいしいわけなんですけどね。出来上がった料理を改めてみると、やはり肉がたっぷり、という感じです。こういう料理を毎日食べているわけではありません。やはりこれは、お客さんが来たときにでもさらりと出してみるべき料理なのかもしれません。


【付記】
● オイスターソースはたいへん便利な調味料ですが、使い出すとほかの中華料理にも入れてみたくなるものです。八宝菜、麻婆豆腐に使ってみると、けっこうおいしい。独特のこくと甘みがオイスターソースにあるのです。結局、どれも同じような味付けになってしまうので、「オイスターソース炒め」以外にはできるだけ使わないようにしています。
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No title

おはようございます。
とてもおいしそうなので、
今晩さっそく作ってテスト期間中の息子を励ましてやろうかと思います。
オイスターソースに関しては私も同感です。

Re:サハラの南さん

サハラの南さん、コメントありがとうございます。
豚肉も柔らかく仕上げるのはけっこう難しいですね。
オイスターソース、一時はわりと使っていましたが、
今は「オイスターソース炒め」以外ではあんまり……
いろいろな使い方があるようなので、また勉強します。

No title

うわぁめっちゃ美味しそう!
肉の下味にごま油・・・今度鳥肉で応用させていただきます♪
オイスターソースに関しては私も同感です~
美味しいからって何にでも同じように使っちゃ×ですよよね(^^;)
(隠し味程度になら良いのかもしれませんが・・・)

Re:zumiさん

zumiさん、コメントありがとうございます。
下味のゴマ油は省いてもかまわないと思います。
それがないからといって、味に大きな差が出るとは思えません。

鶏肉でやるのも旨そう、
というか、そっちのほうが本当に旨いかも!
たまたまね、とんかつ用のロース肉が入ったものなんで。
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