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雪の茅舎(山廃本醸造)/由利正宗(普通酒)

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今では正月用の酒に〈酔鯨〉を飲むこともあるが、それまでずっと飲んでいたのは齋彌(さいや)酒造の〈雪の茅舎/山廃本醸造〉だった。山廃純米も飲んだことがあるけど、山廃本醸造でじゅうぶんうまい。本醸造なのにフルーティな吟醸香があり、とても4合瓶で千円ちょっとの酒とは思えない。しかも場所によっては1000円以下で買えるのも信じられない。

山廃とは「山卸廃止酛/やまおろしはいしもと」の略語で、酛(もと/酒母)をつくる際に麹米と掛米、仕込み水をタンクに入れたものを、ヘラのついた柄の長い棒(櫂/かい)で混ぜながらすり潰す作業を山卸という。この重労働を廃して酛をつくるやり方が山廃仕込み。生酛(きもと)造り同様、酒蔵にある乳酸菌を利用して酛をつくるやり方で、生酛造りの一種というか派生といえる。

日本酒造りの行程は、麹米造り、酛(酒母)造り/糖化、もろみ(醪)造り/アルコール発酵、酒しぼりとなっており、酛造りを「生酛」にするか「速醸」にするかで大きく分かれる。前者は自然の乳酸菌を使うがゆえにものすごい手間と時間、リスクが伴う。後者は純粋培養された乳酸菌を投入するやり方で、ほとんどの蔵元がこれを採用している。

生酛造りのリスクとは、自然の力を利用するやり方なので、乳酸菌と様々な雑菌のサバイバルがタンクの中で行われており、最悪だと雑菌が勝って酛自体がダメになる場合があること。杜氏の経験と直感/直観によって決定されるので、杜氏ありきの話になる。自然の力で酒造りが行われるので、酒の出来にブレが生じるのが必然で、年によって味わいが微妙に変わる。

実際はタンクの中のもろみに麹菌(米のデンプンをブドウ糖に変える糖化発酵)と酵母(ブドウ糖をアルコールに変えるアルコール発酵)が存在しているので、糖化とアルコール化が同時に起きているわけで、この世界でも稀に見る並行複発酵を経て日本酒ができる。なんかすごいよね、日本酒って。ここまで自分のための忘備録みたいなもので、なんだか長くなっちゃったね。

743CD931-A0AB-428B-B9A7-296804BB3674.jpeg改めて〈雪の茅舎/山廃本醸造〉を飲むと、やはりうまい。ラベルを見ると精米歩合65%とある。本醸造と表示する場合、精米歩合70%以下を満たしていないといけないらしい。これは米の本体が70%残っているという意味なので、勘違い発言すると大恥かくので要注意だ。本醸造とは思えないフルーティーさがあり、軽やかさと程よい飲みごたえのバランスがいい。

ラベルには日本酒度、酸度、アミノ酸度などの表記がないが、推定日本酒度は云々とかはやめておく。〈飛良泉マル飛No.77〉の時もそうだったけど、予想外の数値だったりするものね。私は日本酒を飲んだ時の感想に「軽い/重い」を使うけど、これはあまりアテにならない。ざっくり言うと秋田の酒は飲みごたえがあり、どちらかと言えば「重い」。けど燗酒にするといいんですよ。

逆に新潟の酒はあっさり、さっぱりしていて「軽い」と感じる。雪の茅舎(山廃本醸造)はその軽重のバランスが私にとってじつにいいのである。あえて本醸造を選ぶのは、いろんな料理と合わせるのに向いているから。しかもお手頃価格で、本当にこれでいいのか、と思うほどだ。大好きな〈呉春〉の普通酒と並べられても、今では雪の茅舎の本醸造を手に取ってしまうかもしれない。

さて齋彌酒造には〈雪の茅舎〉だけではなく、昔から販売されている普通酒の〈由利正宗〉がある。私はこれの隠れファンでしてねえ。ふだん紙パック酒を飲むことが多いが、たまにこれ飲むとうまいのよ。さすがにかなり薄まっているとはいえ、どこか雪の茅舎っぽい感じが、ある。同じ蔵元だから当然ちゃ当然なんだろうけど、雪の茅舎を切り離したとしてもそれ自体が好きだな。

それに普通酒とか本醸造クラスなら1升瓶で2000円くらいという相場(?)に比べても安いというのも嬉しい。秋田に来てからその相場感もだいぶ揺らいでしまったけどね。ていうか、うまくて安い酒がいっぱい並んでいるのが秋田なので、どれを選ぶか迷ってしまうよ。まだ飲んでいない酒がたくさんあって、たぶん飲み切れないままになってしまう、そんな感じがするね。


【付記】
秋田酒沼にハマったら抜け出せそうにないですものね。山形酒もそうだし、宮城酒もそう。日本酒沼にハマるのも寒い時期限定のつもりなんですけど……

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