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鶏肉と大根の煮物

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大根が旬なのでそれを使った煮物を作ろうと思う。様々な組み合わせがあるが、できるだけ具材を絞り、大根と何かの2種類の煮物にする。今回は近隣の商店で見かけたブラジル産の鶏モモ肉を使った。チキンステーキなどダイレクトに鶏の味を味わう料理には避けたほうが良いが、煮物などには使えると思う。実際のところは、国産がなくてそれしか売っていなかったからなんだけど。

大根1/2カットを厚さ1センチくらいの輪切りにしたら、さらに1/4にカットしていちょう切りにする。皮はむかないでそのまま料理するが、剥きたい人はそうするといい。鍋に大根を入れ、大根が浸るくらい水を入れたら点火。ふつふつと沸いてきたらガス火から下ろし、ストーブに乗せて放置する。火加減を見ながら、弱いようであれば蓋をして気化熱による温度低下を防いでやる。

別の鍋で鶏モモ肉を煮る。うすくち醤油、みりん、酒をそれぞれ大さじ2入れ、水を注いで鶏肉が半分くらい浸るようにして点火。鶏肉は2、3分煮れば火が通るので、大根と一緒に煮続ける必要はない。普通はそうすると思うけど、という声が聞こええてきそうだが、そうするからこそ、あのスカスカの出汁ガラみたいな鶏肉になってしまう。筑前煮とかね。

鶏肉に8割ほど火が通ったら鶏肉を取り出す。ここでの目的は、煮汁に鶏の旨みと脂を移すこと。なので今回は鶏皮を剥かずにそのまま使っている。国産に比べてジューシーさや旨みが弱い外国産の鶏肉を使う場合は、概ねそのやり方のほうがうまくいく。下ゆでをした大根を、鶏肉を煮た煮汁に入れ、水をひたひたになるまで加えて再加熱する。沸騰近くまで行ったらストーブに乗せて放置。

まあ、ものの30分くらいでじゅうぶん火が通ると思う。煮汁を煮切る料理ではないので、蓋を外して水気を飛ばすとかしなくてよい。煮物(大根)の色は、それぞれの好みによると思うが、個人的にはできるだけ薄い色に仕上げるのが好き。なのでうすくち醤油を使っているが、大根にしっかり色が着いたほうがいい、という向きは濃口醤油を使うといいんじゃないかな。

ストーブの上で30分くらい煮込んだら、一度ストーブから下ろして冷ますというか休ませる。ここで作った人も一緒に休むというか、寝る。休日に昼飲みをした後、晩酌の準備をついでにしてしまおうというイメージで書いている。まだ明るいうちに晩酌のアテのめどがついているのは心強いものだ。おでんを作って一度冷ませておくのとか、楽しみでしょうがないやね。

火から下ろして冷める段階で味が染みる、というのはよく言われることだが、科学的根拠は乏しい。ゆっくり煮含めても味は染みると思うし、具材を薄めにカットして炒め煮のようにして短時間で仕上げても味は染みるだろう。私が大根を休ませるのは、もうそれ以上煮る必要がないから。下ゆでをしておけば、30分くらいの煮込みで大根が柔らかくなっている。味見がてらにつまみ食いしたからね。

最後に鶏肉と大根を合わせて温めたら出来上がり。煮込みの作業のほとんどをストーブで行った。なのでこれは冬季恒例の「ストーブ活用料理」になると思う。尚、この料理は鶏肉の旨みだけで味を決めており、昆布やだしパック、和風だしの素は使っていない。柔らかい大根の中心まで色が染みており、大根自体の甘みに驚かされる。鶏肉は短時間しか煮ていないのでパサパサしていない。


【付記】
煮物の色に関しては、好みが分かれるところでしょうね。関西出身ですので、煮物はできるだけ薄い色に仕上げるのが好みです。画像の大根の色、これでも少し濃いめになったかなと感じています。画像の11時〜12時の方向の大根をご覧になると、煮崩れする寸前である(している)のが確認できると思います。

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