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白菜炒め

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葉物野菜や青物が高騰を続けていたが、白菜や水菜はやや安定してきたように思う。白菜や水菜は今が旬でおいしい。そこで今回は白菜を使って「白菜炒め」をやってみよう。白菜1/4を買って、葉を何枚か使ったものが冷蔵庫にあり、これをなんとかしたい。寒さが続くと料理をせず何か出来合いの惣菜で済ませてしまいがちになるが、すると冷蔵庫の野菜は傷んでいくだけになる。

白菜だけを炒めたものを想定している。本当は白菜と何か(豚肉など)を合わせたほうがごちそう感が出るとわかっている。でも実際のところ、白菜は鍋の脇役として使われることが多いのではないか。そんな白菜をあえて主役にして、白菜自体を味わうというか楽しむ、それが今回の趣旨である。用意するのは白菜、油、創味シャンタンのみ。創味シャンタンがなければ塩で代用する。

白菜の葉の部分と、白い茎の部分に分けておく。茎の部分は繊維に沿って細切りにする。部位によってかなり長くなる場合もあるので、食べやすい大きさに切ってから細切りにするとよい。葉の部分は手でちぎってもざく切りにしてもいいと思う。茎の部分を耐熱容器に入れ、油を注いだらポリ手袋をはめて油をよく混ぜる。今回は胡麻油しかなかったのでそれを使っている。

油が回ったら電子レンジで3分間加熱する。そこに創味シャンタン粉末を小さじ1〜2加えて混ぜる。白菜の総重量に対して塩分1%くらいになるようにする。創味シャンタン粉末の小さじ1の塩分相当量は1g。フライパンを中火で熱し、白菜の茎の部分を入れて炒める。ここで炒めすぎると白菜が柔らかくなりすぎて水が出る。加熱時間を短くするための電子レンジ加熱なんですね。

ある程度白菜の茎の部分に火が通ったら、葉の部分を入れて炒める。葉の部分は火の通りが早いのでわりとすぐできる。白菜の90%は水分なので、味を入れて炒めると、どのみち浸透圧で水が出る。だがこの水はただの水ではなく、白菜に含まれる水溶性のビタミンやミネラルその他栄養成分が溶け出しているので、捨ててしまってはもったいない。水が出過ぎたら片栗粉で固めて回収してやればよい。

最初からそのつもりだったけど、蓋を開けてみれば意外と水が出なかった。器に盛りつけ、食べてみると……おいしい。ていうか想像以上に甘い。白菜ってこんなに甘かったんだ。味付けは胡麻油と創味シャンタン粉末だけなんだけど、シンプルにしたほうが白菜そのものの味がよくわかるんじゃないかな。でもこういうのって人に出すもんじゃないね。1人でしみじみ食べるのが合っている。


【付記】
胡麻油と創味シャンタン粉末で味付けしましたので、いちおう中華、ということになるんでしょうか。油っこいのが苦手になってきたという向きにお勧めできるのではないかと。で、だれだ?それと一緒に出来合いの揚げ物を食べてるヤツは。

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非公開コメント

シンプルな白菜炒めに只野乙山さんのお料理の丁寧さが滲み出ていて気が引き締まる思いがしました。←少し大袈裟?
シンプルな料理ほど難しいですね。素材の質や火加減、味付けの巧拙がはっきり出ますから。これぞ児童文学作家の角野栄子さんが著書で紹介していた「だけ料理」。簡単そうで奥が深いですね。

私の白菜炒めは太白ごま油と瀬戸内海の塩だけでさっと作ります。塩味だけにすると白菜の甘みをより楽しめます。以前は出た水分でベチャッとするのが嫌で、炒めた物をザルにあげてから盛り付けていましたが、今は只野乙山さん同様トロミを付けて無駄なく摂取するようにしています。

調味料はなるべく高品質の気に入ったものを使うのが良さそうです。特に油と塩。荏胡麻油や岩塩等も使いたいのですが、予算制約でなかなか思うに任せません。(笑)

出来あいのコロッケを一緒に食べているところを見透かされているようで、付記を読んで笑ってしまいました。

今回も楽しいトピックス、ありがとうございました。

Re: まぐれさん

まぐれさん、コメントありがとうございます。
今回の白菜炒めは、いかに水を出さずに済ませるか、
いかに白菜自体のうまみを引き出せるか、
そこに留意してやってみました。

太白胡麻油はとてもいいですね!
かどやでもいいのですが、
太白の白い胡麻油のほうがおいしそうに感じます。
普段は「瀬戸のほんじお」という、
塩化ナトリウム含有量が約90%のものを使っていて、
これぞという時に「雪塩」という沖縄の、
塩化ナトリウム含有量80%未満のやつを使います。

最後の文言は自分に向けて書いているんです。
本当はトータルに考えられた料理2、3品作りたいところですが、
面倒くさいというのが先立つのが野郎というものです。
いつも応援して下さりありがとうございます。
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只野乙山

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