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ひとりなべ(15)



〈遊歩者 只野乙山〉 気まぐれ企画

【テキトーひとりなべ】

〜味噌煮込みうどん〜

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東海地方では同地産の赤味噌を使った料理が知られている。いわゆる「名古屋めし」として味噌煮込みうどんや、味噌かつが有名だと思う。関西だと天丼専門店があり、なぜか「赤だし」といって赤味噌を使った味噌汁が出されることがある。またすしやで昼食を済ませる際にも赤だしが出ることがわりとあって、意外と赤味噌に触れる機会があったのではないかと記憶しているが、いまだにとんかつに赤味噌はやらない。

いま住んでいる地域では赤味噌の需要がないのだろうか、売っている店が限られてしまう。私もそんなに積極的ではないが赤味噌を買うこともあり、赤味噌があるときは「赤味噌おでん」をやったりする。今回は赤味噌を使った味噌煮込みうどんを作ってみよう。ていうかぶっちゃけ鍋焼きうどんの赤味噌バージョンなんだけど、本当の味噌煮込みうどんは生うどんでやるんだって。

店では生うどんを使ってわりと固めに仕上げるが、家庭ではゆでうどんや冷凍うどんを使うこともあるようだ。そこで当方としてもテーブルマーク(カトキチ)の冷凍うどんを使って味噌煮込みうどんを作ろう。大阪うどんのようなヤワなのではなく、コシがあって噛みごたえがあるのが本場風かと。ただし本物はうどんをこねる際に塩を使わないのだという。いつものように「風」になる。

具材は鶏肉、水菜、薄揚げ、カマボコ、ネギを用意した。鶏肉は他の具材と一緒に鍋で煮込むのが普通のやり方だと思うが、別の鍋で煮込むことにした。鍋に沈めてしまうのではなく、メイン具材として乗せるようにする。粉末昆布と煮干し粉を水から煮出して出汁をとり、だしパックは野菜などの具材を煮ながらとるという横着なやり方。そんなのでもけっこう出汁が効いたおつゆができる。

赤味噌は煮込んでもへたれないのでいつ入れても大丈夫で、これぞ味噌煮込みうどんの本領発揮という感じがする。打ち粉がついた生うどんを煮込むことで、いくぶんとろみがつくのが本物の味噌煮込みうどんだけど、使う赤味噌の量も少なめなので、あっさりした感じになってしまった。画像は最後に蓋をして煮込む寸前を捉えたもので、煮込むと全体に茶色が支配することになる。

鍋焼きうどんの時もそうだったけど、てんぷらと卵はマストではない。専門店でもそれらはオプションで付けるようになっている。出汁がしっかり効いたおつゆに赤味噌の香りが相まってうっとりする。これは自分にとってソウルフードではないかもしれない(作り方も間違っていると思う)が、赤味噌っていいな。ふだん作るめっちゃあっさりした鍋焼きうどんとは違うけど、これはこれでいい。


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【付記】
画像で見るかぎり、味噌煮込みうどんらしくないように感じます。もっと濃厚で、どろっとした感じが本物なのではないかと。

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