遊歩者　只野乙山

東の地方の町中華にはよくあるのに、西の地方にほとんどないのがタンメンではないかと思う。その代わり西の地方にはちゃんぽんがあるんだけど、これは有名な長崎ちゃんぽんのような感じではない。豚肉や野菜を炒め煮にして醤油ベースのスープにとろみを付け、中華麺にかけた麺料理で、たいていの町中華のメニューにある。いわゆる中華ちゃんぽんですね。

こちら（秋田）に来てからタンメンが食堂やレストラン、町中華のメニューにあるのを知った。さらにタンメンだけでなく、醤油タンメンや味噌タンメンまであるのがすごいところで、麺料理への情熱を感じる。地域によって「タンメンってなに？」と思う人もいるかもしれないが、誤解を恐れずざっくり言うと「野菜炒め塩ラーメン」ではないだろうか。

詳細は不明だが長崎や横浜の中華街が発祥という説もある。肉と野菜を炒めたところにスープを入れて少し煮込んだものを、ゆでた中華麺にかけたもので、たっぷりの野菜をあっさりしたスープで食べられるのが嬉しい。昔からある中華ちゃんぽんも好きだけど、最近ではあっさりしたタンメンのほうが好みになってきたかも。減塩と野菜たっぷりを実現できるからだろうか。

というわけで今回はおうちタンメンね。野菜は何でもいいが、分量を間違えないように気を付けたい。目安は1人分150〜200gくらいだろうか。野菜たちを計りながら切るのは面倒なので、今回はローソンで売っていたカット野菜パック（220g）を使った。カット野菜もモヤシ主体とかキャベツ主体とか色々あるので、好みに合ったものを選ぶといい。

タンメンの野菜に何を選ぶか、これは好みが分かれると思う。キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、モヤシでないとタンメンにならない、という意見もあるだろうし、逆に白菜、青梗菜、小葱、キクラゲ、タケノコなどを使って意図的に中華っぽく仕上げるやり方もある。好みは後者だけど、冷蔵庫にある野菜ならなんでもいいんじゃないかな。

豚肉は豚バラ肉の薄切りがベストかもしれないが「タンメンには豚こま肉が合っている」という意見もあると思う。豚肩ロースの切り落としとか、豚カルビの薄切りなどもいいんじゃないかな。分量としては1人分50〜60gくらいが目安だけど、好きな人は100g入れても問題ない。そのまま焼いても、下味をつけて焼いても、どちらでもいいと思う。

脂が多めの豚肉なら、豚肉から出た油で野菜を炒めるとよい。野菜を入れたらすぐ塩をほんの少し入れて炒める。同時に麺をゆでるお湯を沸かしておき、スープも用意しておいたほうがベター。ゆで鶏を作った際のゆで汁250mlに、創味シャンタン粉末を小匙1入れてスープとした。タンメンに醤油は使わないが、好みで醤油味のタンメンにするのもいいだろう。

ネット動画で見かけたタンメンのレシピは、水500mlに対して創味シャンタンねり状タイプを大匙1、というのが多かったけど、この場合の塩分量は6gになるので念のため。私はスープまで完食したいので水250mlに創味シャンタン粉末を小匙1使った。ちなみに創味シャンタンは粉末タイプで小匙1＝塩1g、ねり状タイプが小匙1＝塩2g。体調、健康状態に応じて使いたい。

野菜炒めを作ると同時に中華麺をゆでないといけないので、意外と難しい。理想は麺がゆで上がるのと同時に、野菜にちょうど良い加減で火が通ることだろうか。難しければ野菜炒めを作って皿やバットに寄せておき、塩ラーメンを作った上に乗せるとよい。その場合、塩分はやや多めになるが、コツは野菜炒めを作る際の塩加減をギリまで減らすことだろう。

さてタンメンができましたよ……ってなにこの半端ない野菜の量！ もう麺が見えないじゃんよ。醤油は使っていないはずなのにスープが茶色っぽくなっているのは、肉と野菜を炒めた時にできたフライパンの焦げ付きがスープに溶け出したから。好みはもっと薄い色だったけど仕方ない。飲んでみると、思いのほか野菜の甘みがスープに出ている、というか出過ぎている。

おいしいんだけど、スープに対する野菜の量が多すぎたんだろうね。スープ250mlだったら野菜は100gくらいがいいのかもしれない。それに器も小さかったし。タンメンを作る場合、大きめの器を使ってスープもたっぷりにしたほうがそれっぽくなる。だからネット動画のレシピは水500mlくらい使うのが多いんだね。水500mlと野菜200gだから塩6gは味的には合っている。

【付記】
だからそれ全部食べていいの、って話ですよ。やはりごくうす味の野菜炒めを作って、それをおいしい塩ラーメンの上に乗せるのがいいかもしれません。