遊歩者　只野乙山

旬というには少し気が早いかもしれないがキュウリが出回るようになった。これを主役にして酢の物を作ろうと思うが、いつものようにスライスしてワカメと何かで合わせるのではなく、品数を減らしてキュウリをしっかり食べる。キュウリは水で洗ったらヘタを落とし、斜め45度に1〜2ミリ間隔で切れ目を入れるが、2/3くらいで止めるようにする。

全部切ってしまわないように割り箸とか菜箸を2本置いてやるといいかもしれない。切れ目を入れたら、反対側も同じように切れ目を入れる。どちらも斜め45度に包丁を入れるが、片側を垂直に切れ目を入れて反対側だけ45度にするやり方もある。蛇腹切りといって、キュウリ1本丸ごと繋がったままで切れ目が入るので、蛇がとぐろを巻くようになる。

切れ目を入れたキュウリ2本に軽く塩を振って揉み込んでおく。その間に合わせ酢を作る。酢、みりん、日本酒を同割で合わせ鍋に入れて火にかける。みりんと酒のアルコールを飛ばし、酢の角を取る工程になるが、これは電子レンジ加熱でもよい。本気でやるならここで鰹節を入れて香りを移すんだけど、今回はめんつゆを使ってインチキ土佐酢で行こうではありませんか。

土佐酢とは、三杯酢（醤油、みりん、酢の同割）を加熱して鰹節を入れ、粗熱が取れたら濾して作るのが基本だが、好みで分量を変えてもいい。ここでは日本酒を加えることで酸味と甘味を薄め、最後にめんつゆを味見しながら加えることで塩分を減らすのを目的としている。熱いうちに唐辛子の輪切りを加え、少し辛味をつけたが、そのまま飲めるくらいに仕上げた。

塩を振ってしんなりしたキュウリを水で洗ってしっかり絞り、食べやすい大きさにカットする。今回はベビーホタテを合わせることにしたが、タコでもいいと思うし、できれば焼きアナゴがあればベスト。タコは高いし、焼きアナゴとかそもそも売ってないんだけど、何か手に入る素材であればなんでもいいと思う。カニカマでやってもおいしい。

たっぷり土佐酢を作っておき、キュウリとホタテに土佐酢をかけてポリ手袋をはめてよく混ぜ、しっかり絞って「酢洗い」しておく。器に盛ったら残りの土佐酢をかけて出来上がり。今回は土佐酢を使って和風の酢の物に仕立てたが、酢、醤油、砂糖、豆板醤、胡麻油を使って中華風にしてもおいしい。小ぶりのキュウリなら2本ペロッといけてしまうんですよね。

【付記】
酢と砂糖をメインにした「酢の物」だと酸味と甘味が強すぎるので、苦手な人もいるのではないかと思います。酸味と甘味を抑え、出汁を効かせることで酒のアテになります。