遊歩者　只野乙山

以前にも何度か書いたことがあるけど筑前煮（がめ煮）である。煮物の中で最も好きな物のひとつかもしれない。福岡県を中心とする北九州の地元料理で、鶏肉や根菜などを炒め煮にし、最後は汁気がほとんどなくなるまで煮詰めた「炒め煮＋煮しめ」のような料理。北九州の地元料理だけど、今では日本全国に広まっているのではないかと思う。

何しろ「筑前煮用の水煮パック」が全国どこでも売られているくらいだ。本来は全て生（または乾物）の素材を用いて作るが、今回は簡便さも考慮して水煮とか冷凍の野菜も積極的に使うことにした。鶏モモ肉1枚、ニンジン1本、こんにゃく1袋、ゴボウ1/2本、生シイタケ適量と、水煮タケノコとレンコン、そして冷凍インゲンを使うことにした。分量的には3〜4人分かと。

こんにゃくは（ポリ手袋をはめた）手でちぎり、小鍋で軽く煮てザルにあげ放置しておく。ニンジンは皮付きのまま乱切り、ゴボウはタワシで軽く洗って斜め切りにして下ゆでする。鶏肉は食べやすい大きさに切って皮目から焼いて焦げ色がついたら取り出し、待機させておく。冷凍インゲンを除いた食材をだいたい同じ大きさにカットしたら、鶏肉を焼いた後のフライパンに入れて軽く炒める。

水を適量（具材が浸り切る手前まで）入れ、出汁パックを入れて煮るが、ない場合は粉末だしの素を使うとよい。酒大匙2、みりん大匙2を入れてしばらく煮たら、最後にうすくち醤油大匙2を入れ、鶏肉を戻してさらに煮る。うすくち醤油の大匙2の塩分量は5gオーバーだが、具材の総量は800gを超えているので問題ない。これを1回で全て食べ切るわけではないのでね。

好みによって砂糖を使うのもいいと思う。多くの場合、煮物には砂糖を入れると思うが、経験上使わなくてもじゅうぶんである。素材の色を楽しみたいのでうすくち醤油を使っているけど、写真の色をご覧になってどうですか？ もっと色がついていたほうが好き、という向きや、もっと薄く仕上げたほうがいい、という向きもあると思う。ある程度煮たら、火から下ろして放置する。

この作業を、昼過ぎから行うわけですね。時間がない時はそのまま通しで作ってしまうが、一度火を止めて冷ましたほうが煮物はおいしい。夕方、そろそろ食べようかなという前に再度加熱して煮切るタイミングで冷凍インゲンを入れる。ガスコンロで沸騰するまで加熱したら、あとはストーブに移して蓋をしないで放置。たまに様子を見てヘラなどでひっくり返しながらね。

写真をご覧になると、軽くテリがついているのがおわかりになると思う。最後に煮切る際は鍋に張り付いてやるのをお勧めする。焦がしてしまうと全てがだいなしになってしまうので。自分の好みで選んだ素材を使っているが、里芋があったほうが好き、という向きもあるだろう。生シイタケを使っているけど干しシイタケのほうがうまい。冷蔵庫で3〜4日もつので、何回かに分けて食べた。

【付記】
たまにやると、本当においしいんですよね。28センチのフライパンいっぱいになりましたが、深めの鍋よりフライパンのほうがうまくいくような気がします。最後に煮切るときなんか特に。