遊歩者　只野乙山

上海風焼きそばを作る際、実際に上海の店で提供されている焼きそば（炒麺）が、日本でありがちな海鮮五目焼きそばではなく、豚肉と青菜だけのシンプルなものだったことに驚いたんだけど、これは香港でも同じ。多くの店で「炒麺」として出されるそれは上海のよりさらにシンプルで、ニラとモヤシだけが具材の醤油味の焼きそばのようだ。

上海でも香港でも、一部の店を除いてわざわざ上海とか香港を冠した焼きそばを出すのではなく、ただの炒麺をごくシンプルな具材で提供するスタイルなんですね。ただ両者には微妙な違いがあって、上海風だと麺が太めで、香港風は麺が細めになっていることが多い。なので上海風にするときはちゃんぽん用の麺を、香港風ならできるだけ細めの麺を使うとそれっぽい。

といっても近隣の商店にはマルちゃんかシマダヤのチルド焼きそばしかないので、今回もシマダヤの麺を使った。具材はモヤシとニラだけにしたのだが、一般的にはここに豚バラ肉などを加えたほうがいいのではないかと。特に客に出す場合は海鮮五目焼きそばにしたほうがよく、よほどの通または上海や香港の現地を知っている人でもない限り「なんだこれ」と思うだろうから。

チルド焼きそばの袋の隅をカットし、電子レンジで1分加熱する。それを袋に入ったまま軽くほぐし、ボウルに移して油を入れ、ポリ手袋をはめてほぐしながら全体に油を絡めるようにする。フライパンに入れて広げたら点火し、弱めの中火で表面に軽く焼き色がつくまでじっくり炒めるというか焼く。その間に合わせ調味料を作っておくとよい。

今回はオイスターソース、醤油、紹興酒（または酒）、水をそれぞれ小匙2ずつ使って混ぜておいた。前回はこれにみりんを加えてあるが、食べてみると甘くなりすぎている感じがしたのでね。本場の炒麺はもっと濃い色をしているが、それに近づけるには中国醤油（老抽王とか）を使うしかない。そうするとたぶん「甘すぎ」になってしまうような気がする。

前回の上海風焼きそばでも書いたけど、本場物に近づけようとするより、自分に合ったものを作ったほうがいいと思う。ニラ1/2束を食べやすい大きさに切り、根元の太い部分は縦に切って別に取っておく。モヤシ1/2袋をボウルに入れ、ニラの根元も入れて電子レンジで軽く加熱する。この工程はフライパンで軽く炒めてもいいと思うが、できるだけ油を使わないようにした。

麺が焼けたらフライパンの端に寄せ、空いたスペースに合わせ調味料を入れ泡立って香りが出たら麺と一気に混ぜる。モヤシも合わせて炒め、最後にニラを入れて混ぜ合わせ、胡麻油を少し垂らして混ぜたら完成。出来上がりの画像を見ると、ニラとモヤシがやや多いように感じる。麺1玉に対してなら、さらに半量にするといいかもしれない。面倒くさいのでそのままとした。

食べてみると、初めにしっかり麺を焼いたのが良かったのか、独特の食感がいいですね。固い部分と、しっとりした部分がまばらになっている。初めに麺を焼くと水分が抜けるので、最後に酒と水で伸ばした合わせ調味料を入れて水分を戻してやるわけです。香港風を強調するためにあえてシンプルに仕上げているけど、それだと「ごちそう感」が今ひとつなんですよね。

【付記】
焼きそばであれパスタであれ、それ一品で完結させようとするのが日本式なんでしょうかね。上海や香港の「炒麺」は麺を食べるのが目的で、他の何かと合わせて食事とする、という感じがします。