遊歩者　只野乙山

海沿いの街で「上海蟹」が有名な上海は中国最大の都市で、4万人を超える日本人が在住しているという。そんな上海の名前を冠した「上海焼きそば」が日清やシマダヤなどから発売されている。海沿いの都市ということで海鮮を使った具沢山の焼きそばのイメージがあるが、上海在住の人によると、太めの麺と豚肉や青菜を中国醤油で味付けしたシンプルなもの、だそうだ。

上海焼きそば/上海炒麺＝海鮮五目焼きそばでなかった、というのは意外だけど、要するに日本によくある架空料理のひとつと言えそうだ。ナポリにナポリタンがなく、アメリカン・コーヒーがアメリカに存在しないように、また台湾に台湾ラーメンがないようにね。ただ台湾では「名古屋拉麺」として逆輸入（？）されているらしい。

そこで当方としては「上海焼きそば」を名乗るのをやめ「中華風焼きそば」として中華麺と野菜、豚肉でシンプルな味付けの焼きそばを作ってみようと思う。問題は中国醤油がないことだが、オイスターソースとたまり醤油、紹興酒とみりんを使ってそれっぽく仕上げてみる。今回の合わせ調味料は上記を小匙2（10ml）の同割とし、同じ分量の水も加えている。

中国醤油（老抽）は甘味が強く塩味は控えめとのことなので、みりんで甘味を補い、オイスターソースとたまり醤油、紹興酒でそれっぽくする作戦。麺は「そばより太くうどんより細い」ので、ちゃんぽん用の麺が最も近いといえる。だが今回は近隣の店で手に入るものでなんとかするしかないので、シマダヤのチルド焼きそばを使った。豚肉はバラ肉薄切り50gとした。

青菜は青梗菜、なければ小松菜でやりたいところだがあいにくどちらも「ない」。冬だと本当に葉物野菜が少なく高いのだ。商品棚を見ると豆苗があったのでそれにした、というかそうするしかないわけで。豆苗1/2をハサミで切り離し、横半分に切る。チルド焼きそばを電子レンジで1分加熱し、ボウルに入れて油を少し注ぎ、ポリ手袋をはめて油をまとわせながらほぐす。

これを20センチフライパンに入れて広げ、点火する。やや弱めの中火でじっくり焼くのだが、しばらく触らずに放置する感じでいい。動画で中華料理店におけるこの工程を見ることができるが、まあものすごい油の量で「揚げ焼き」にしているのがわかる。おいしそうなきつね色に焼けているが、あれと同じように家庭でやろうとするのは間違っている、というか無理。

所々焼けており、焼けてない部分とまばらになっていればそれでよしとする。別のフライパンで豚バラ肉を焼き（油なし）、豆苗を加えて軽く塩を振って下味をつける。麺が焼けたら端に寄せ、合わせ調味料を空いた場所に加えて泡立てたら一気に麺と合わせて混ぜる。それを豚バラ肉と豆苗のフライパンに入れて、全体を混ぜ合わせ、ある程度水分がなくなるまで炒めたら完成。

上海で提供される炒麺の画像を見ると、かなり色の濃い仕上がりになっているのがわかる。それに比べると当方の炒麺は色が薄く、全然「本場風」になっていないが仕方ない。かなり甘く感じるので次回やるとすればみりんの量は半分にすべきかと。本物に近づけるというロマンを追うのではなく、今の自分が食べられる塩分量と味付けにしたほうが満足できる。

【付記】
麺1玉で具材をシンプルに作ると、出来上がりもそっけないものになりますね。2玉くらい使ってガッツリやるほうが満足度は高いのですが塩分量も増えるので、減塩を意識する者にとって焼きそばはヤバい食べ物と言えましょう。