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牛スジ肉の赤ワイン煮



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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ドンキでバッグ・イン・ボックスの赤ワインと、某所で牛スジ肉を入手できたので、牛スジ肉の赤ワイン煮といこうではないか。地域によって事情は異なるが、現在住んでいる地域では牛スジ肉を入手するのは困難といえる。牛スジ肉があれば、おでんとかどて焼きに走りがちなんだけど、赤ワイン煮にする。これ、関西でもありそうでない料理なんですよね。

牛スジ肉、今回はだいたい400gくらい用意した。グラム198円だったのでけっこうなお値段といえる。玉ねぎ1/2個をスライスし、ニンジン1本を乱切りにした。スジ肉の煮込みといえばこんにゃくが入るのが定番だが、赤ワイン煮ではどうなのだろうか。スジ肉の赤味噌煮込みだとそんなに悪くなかったことを考えると、赤ワイン煮でもこんにゃくはいけそうだけど……今後の課題ね。

牛スジ肉を水から煮るとやがて沸騰し、アクが出る。これをザルにあけ、水に入れたら全体を洗って食べやすい大きさにカットする。何度か繰り返したほうがいい、という意見もあるが1度やったらOK。この、スジ肉を水から煮出している間に玉ねぎをスライスし、フライパンで炒める。玉ねぎの水気を飛ばし、旨みと甘みを凝縮させるのが目的で、今回は油なしで乾煎りでやった。

牛スジ肉と玉ねぎ、にんじんの用意ができたら鍋に入れ、赤ワインで8割がた満たす。ここで使うワインは安くて、ミディアムボディ以上のものがいい。今回は3.1リットル999円という超破格で、しかもミディアムボディ以上のスペイン産赤ワインを使っている。あとは無塩のトマトジュースを入れてひたひたにしたらガスコンロのバーナーを点火し、沸騰するまで強火にする。

この作業をね、休日の昼過ぎにやるわけですよ。それから夕方まで3〜4時間、ストーブの上に乗せてじっくり火を通す。香り付けにローリエを入れ、バサバサ焚くのではなく、コトコト煮る感じでね。鍋の蓋をずらすとか、ストーブの火力を調整するとかしながら、気長に煮込んでいく。味付けは塩と黒胡椒のみとするが、コンソメとか入れる必要は全くないといえる。

そうそう忘れていたけど、ある程度のとろみがあったほうがいい。今回は市販のデミグラス・ソースを使わないので、玉ねぎを炒めているときに小麦粉を入れて炒めてもいいし、小麦粉をオリーブオイルで炒めたものを入れてもいい。バターがあるなら、室温に戻しておいたバターと小麦粉を混ぜるだけ(ブール・マニエ)でもいいんですよ。

最後に赤味噌を入れてコクと深みを出す。これは去年やって大正解だったので今回もやるんだけど、なければ(東海地方以外はない場合が多いと思う)なしでいい。去年の暮れから今年にかけてYouTubeの料理動画を見ていたら、〈シェ松尾〉の元オーナーシェフである松尾さんが、やはり赤ワイン煮込みをやる際に赤味噌を使っていたので「我が意を得たり」となった次第である。

今回はスジ肉を使ってやったけど、牛肩ロース肉とかモモ肉も煮込んでやればいいと思う。牛肩ロースをステーキにする場合は、信用できる店で買ったものを選ばないと後悔する。牛モモ肉をローストビーフにすることもあり、それはそれでおいしいのだが上手にしないと固くなってしまう。だったら、煮込んでやったほうがいいと思うんだけど、最後は好きずきにやればいいよね。

今回使ったスジ肉の部位が、かなり脂を多めに含んでいたのか、まあ濃厚になりました。いつも食べているプレーンのスープとは雲泥の差といえる。こういう濃厚タイプの料理はお代わりして食べるのではなく、1杯だけをパンになすって食べるのが正解かも。いつまでも濃厚タイプの料理を食べられるわけではないので、今後やるとしたらいくつかの部位の寄せ集めで、赤ワイン煮をするでしょうね。

≪ピラフへ ≫

【付記】
脂による濃厚さではない方向を探ってみる必要がありそうです。なお、一晩おいたら、ものの見事に「煮凍り」になっていました。ゼラチン質がスジ肉から出たんでしょうね。

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非公開コメント

おいしそう!

こんばんは。

濃厚なお味ならウイスキーに合いそうですね。
読ませていただいて、牛スジの代わりに猪肉でもいけそうだと思いました。今度、手に入ったらやってみます。

Re: おいしそう!;オッカイポさん

オッカイポさん、コメントありがとうございます。
部位にもよりますが、脂身の多い部位に当たると、
かなり濃厚なシチューになります。
赤ワイン、焼酎、ウィスキー、そしてビールにも合うかと。
猪肉もいけそうですね!
豚の角煮みたいにするほうがいいかもしれませんね。

No title

これはこれは!美味しそう!ですね。^^
うう…よだれが出て来そうです。ワインも飲みたくなります。

私もボルシチ作ってみたいんだけど、(うちの近くのスーパーで
ビーツの煮たのパックになってるの売ってたので)、牛肉高いからなあ、
あと、我が家はストーブがないし、圧力鍋みたいなのも持ってないので、
煮込み料理なかなかできないなあと二の足を踏んでいます。

↑。
ミニ鯛めしとおそばのセット、もうないのは残念でしたね。美味しそうなのになあ。
関西のかたは、おうどんにお稲荷さんとか合わせますよね。
私もそれが好きで。^^
鯛めしとおそば。私もいつか食べてみたいです。



Re: 彼岸花さん

彼岸花さん、コメントありがとうございます。
東京だとビーツが生で手に入るのがいいですね!
こちらでは、牛スジ肉もビーツも普通にありませんから。

今回は赤ワインとトマトジュースだけで煮込んで、
水は一切使っておりません。
水から、水だけで煮たのも、それはそれでいいですよね。

ミニ鯛めしは、需要と供給のバランスが取れなくて
廃版になってしまったものと思われます。
ですが当地では春になるとタイが漁れるんです。
いつか自分で、やってみてもいいかも。
まあ、ないと思いますけど。
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只野乙山

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