遊歩者　只野乙山

ストーブを使ってスープ、シチューを作ることが多い冬季だが今回はパエリア（パエージャ）をやってみよう。スペイン料理店で大きなパエリア鍋を使って作られ、みんなでビールを飲みながら食べるアレね。日本でパエリアというとムール貝やエビ、イカなどを使ったシーフード・パエリアをイメージする人が多いが、元は猟師が獲物（ウサギなど）を入れて作ったという。

ウサギの他にカタツムリ、インゲン豆などを使ったもので、ふだん料理はしないがパエリアだけは作るというお父さんがわりといるそうだ。家庭料理で、地方によって使う具材も違うということなので、当方としても鶏肉をメインにした「チキン・パエリア」にしよう。だが魚介の中でもアサリはとてもうまいダシが出るので、冷凍むきアサリを使いたい。

鶏もも肉150gくらいに塩をふり、よく揉み込んでおく。フライパンに油を入れ、皮目から焼いて香ばしい焼き色がついたら取り出し、待機させておく。鶏の旨みと油が残ったフライパンで粗みじん切りの玉ねぎ1/4個とニンニク1かけを炒める。ニンニクから香りが出て玉ねぎが透き通ったらOKで、じっくり炒めて甘味を出すやり方はしない。鶏ガラスープ約150mlと酒少々を入れる。

リアル鶏ガラスープの冷凍ストックがあるのでそれを使ったが、普通はないと思うので水と鶏ガラスープの素、顆粒コンソメなどを使えばいい。トマトペースト1/2、ターメリック適量を入れる。トマトペーストの代わりにケチャップを使ってもいいし、あればターメリックよりサフランを使ったほうがいい。米100gを洗わず、そのままフライパンに入れてならし中火で8分くらい炊く。

いちばん難しいのは水加減と思う。よく「米の1.2倍の水」と言われるが、あれはじゅうぶん浸水させた米を炊飯器で炊く場合なので、生米を洗わず炊く場合は1.5倍以上必要になってくる。8分くらい炊いた段階で水が残っていなければ、注ぎ足していいし、かき回してもいい。鶏肉と軽く解凍した冷凍むきアサリを入れ、ストーブに移して蓋をして8〜10分くらい炊く。

ストーブがあるからやっているだけで、普通はガスコンロで完結したほうがいいと思う。火加減が違うので、レシピ通りの時間より若干時間がかかる。最後に8〜10分くらい蓋をして「蒸らす」。蒸らしができたら蓋を開けて様子を見て、まだ水が残っているようだったらもう一度加熱して水を飛ばす。完全に水を飛ばさなくても「リゾット風」で、それはそれでいい。

最後の仕上げで「おこげ」を作りたい人は、スプーンの柄などをフライパンに入れて底を触ってみるといい。スルッと滑るようであれば「おこげ」はできていない。触って引っ掛かりがあるようなら「おこげ」ができている。私は「おこげなし」で仕上げているが、おこげが好きな人、わりといるんじゃないかな。本場でもおこげを食べるようだし、そこにこだわりを持つ人もいると思う。

1人用なので、20センチのフライパンで作った。仕上げにパセリのみじん切りの冷凍ストックをパラっとやって出来上がり。そのままテーブルに置いて、小皿に取り分けて食べる。鶏ガラスープとアサリのうまみをじゅうぶんに吸った米がおいしい。鶏肉をたっぷり使ったので「おつまみ」としてもいける。ストーブを使ったが、一般にお勧めはできない。レシピ通りにガス火またはIHヒーターでどうぞ。

【付記】
いろんな人の動画を見ていると、様々な流儀があるのもパエリアらしいですね。米はアルデンテでないと、という意見もありますが、私はしっかり炊き上がったほうが好きです。