遊歩者　只野乙山

ついこの間、「名前のないスープ」という文章を書いた際、豚汁が無性に食いたくなった。魂のフルサトのようなスープと表現したが、日本人ならミソスープ以上にソウル・フード的なものがあるだろうか。具沢山の味噌汁というのなら豚汁（とんじる/ぶたじる）にとどめを刺す。今回は具がたくさん入った豚汁といこうではありませんか。といっても何の工夫もない、ただの豚汁なんですが。

豚肉は理屈的には何でもOKだけど、豚こま肉を使うと肉が固くなることが多い。これは豚肉の固い部位（もも肉など）の混入の割合が多いせいで、豚こま肉を使うときは工夫する必要がある。ちょっとおいしくしたいなら豚しゃぶ用の肉などを使うとよいが、豚バラ肉の薄切りなどを使ってもいいんじゃないかと思う。なので今回は豚バラ肉の薄切りを1人分70gくらい使った（全部で150g＝2人分）。

豚肉を最初に炒めて油をじゅうぶんに出し、それを野菜に絡めるというか豚のうまみを野菜に入れるやり方もあるし、野菜類に火が通り、味噌を溶き入れた最後にそっと入れて軽く煮るやり方もある。そのどちらでもいいと思う。今回は最初に豚バラ肉を炒めて油を出し、いったん火から外して待機させておいた。野菜類を煮て味噌を溶き入れた最後にそっと戻して、出来上がりという寸法だ。

野菜はぶっちゃけ何でもいいが、豚汁は和風なので是非ともゴボウは入れたいものだ。ゴボウの野趣あふれる香りがあると、断然和のテイストが出る。もうひとつ欠かせないのが大根。地味で目立たない存在だが、和の料理に欠かせない野菜だと思う。大根を使うなら相棒という感じでニンジンも使いたい。どちらもいちょう切りにして投入。白菜も家にあったのでざく切りにして鍋に放り込んだ。

大根と人参と白菜でほぼ鍋がいっぱいになったのでイモ類は省略した。サトイモが入るとぐっとそれっぽくなるが、ジャガイモで作った豚汁も捨てがたい。あと、できれば入れたいのがコンニャク。コンニャクは手でちぎって入れてもいいし、スプーンでかき取るようにして入れてもいい。今回は最初から短い棒状に加工してあるコンニャクが売っていたのでそれを使った。横着の極みといえる。

豚汁は豚肉と野菜からうまみが出るので「出汁いらず」ともいわれるが、豚肉を長時間煮込まないやり方をとったので粉末いりこ（煮干し）と粉末昆布を耳かき1杯ほど入れ、さらに混合節のパックを具材と一緒に煮出した。粉末いりこと粉末昆布の出汁の出方はものすごくて、何しろ表面積ほぼ100％なのでごく少量で「えっ」と思うほど出汁が出る。それに加えて混合節なのでもうじゅうぶんすぎるくらいだ。

味噌は信州味噌タイプのこし味噌を使った。これは好みの、家にある味噌でいいと思う。この味噌でないといけない、などということはないが、いりこや昆布、混合節などを使う場合、味噌は「だし入り」でないタイプの味噌を使った方がいい。なお、赤味噌以外の味噌のほとんどは出汁に溶いたらあまり煮込まないほうがいいと思う。あ、忘れてたけど油揚げもぜひ入れたい。これは豆腐でもいい。

たくさん作って何日かに分けて食べる場合、野菜だけ煮込んだものを大量ストックするのをお勧めする。肉や豆腐などタンパク質を含むものは混入させないほうが長持ちする。豆腐や豚肉は最後にそっと入れて軽く火が通ればOKだから。久しぶりに豚汁を食べると、ひとくち飲んだ後で「あ～」とつい口から出そうになってしまう。なんでオジサンって風呂に入った時、ビール飲んだ時、味噌汁飲んだ時に「あ～」っていうんだろうね。

【付記】
いやだからアンタもオジサンでしょうに。ねえ、さっき「あ～」って言ったよね？