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麻辣火鍋風スープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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寒い日が続いているので、ここは熱々のちょっと辛いスープでも食べたいところである。辛いスープということで過去に酸辣湯(サンラータン)風スープやスンドゥブ・チゲ(純豆腐鍋)風スープに取り組んでみたが、今回は中国風の火鍋(フゥオグオ)なんてどうだろうか。といっても、いつものように本格的なのを目指すわけではなく、あまり辛くない火鍋になる。

日本で火鍋というと重慶市や四川省の麻辣(マーラー)火鍋/赤くて辛いスープのことを指すが、現代中国では卓上で加熱して食べる鍋料理全般に「火鍋」が用いられる。羊肉などと野菜類を辛くないスープで煮て食べる北京火鍋(しゃぶしゃぶのルーツとの説もある)、内モンゴルの白湯火鍋、そしてあまり辛くない香港式火鍋や台湾式火鍋など色々あるようだ。

重慶市や四川省の紅湯(ホンタン/赤くて辛いスープ)と白湯(バイタン/白いスープ)を鍋の中で仕切って、道教の陰陽文様のようにあしらった火鍋が有名かと思う。赤くて辛いスープは、大量の唐辛子を油で炒めて辛みと色を油に移したものと思われるが、本場のやり方をすると激辛になりすぎるので、ここでは豆板醤を使うことにした。それと「キムチの素」ね。

ニンニクと生姜をみじん切りにして、弱火の油でじっくり炒める。ニンニクと生姜に火が通り、香りが油に移ったら豆板醤を入れて弱火で炒める。豆板醤を炒めることで旨みを引き出し、辛さを油に移す。なお、辛いのが好きな向きはここで唐辛子1〜2本を加えてもいいし、なんなら一味唐辛子を入れても。ただ国産唐辛子はものすごく辛くなるので覚悟が必要だ。

最後に「キムチの素」を加えてさらに炒める。豆板醤とキムチの素には塩分がかなり含まれているので最初は全て控えめにするといいだろう。かねて作っておいた鶏ガラスープを冷凍保存してあるのでそれを使い、残りは水を加えて400mlくらいにする(2人分)。香辛料として五香粉(ウーシャンフェン)と花椒粉(フゥワジャオフェン)を加えるが、あれば八角(バージャオ)を入れると幸。

ふつう八角なんて家庭にないと思うけどね。ちなみに五香粉を入れすぎるとキツいですよ。好みにもよるが、なんだか歯磨き粉みたいな匂いがするのでね。神戸のチャイナタウンでは牛肉料理をよく出すんだけど、だいたい五香粉の匂いが強い。これで紅湯(ホンタン)ができたので、あとは具材を入れて煮込むだけ。今回は白菜、豆腐、水菜、水餃子だけにした。

3308BE7F-8EBA-4A58-A493-B5527FFB9DDA.jpegまずは白菜をダイスカットにして、豆腐も麻婆豆腐くらいの大きさに切って鍋に入れてしばらく煮る。写真1枚目がそれね。白菜のカサが減ってスペースができたら水餃子を入れ、水菜を乗せて蓋をし、3分間くらい煮込む。ここではチルドの水餃子を使ったが、冷凍焼き餃子を凍ったままフライパンに入れて煮込んでもおいしい。写真2枚目を見ると、やはり紅湯に青物は映えますなあ。

辛さはかなり控えめにしたつもりだけど、食べているとじんわり身体が温まってきて、コタツやストーブの火力を控えめにしないと汗が出てくるほど。ふだん使わない中国の香辛料を使うと、一気に中華風にシフトしているのがわかる。スープを飲んでいるとなぜか「薬膳」という言葉を想起してしまったが、遠くにどこかカレー的なものも感じた次第です。


«博多風鶏の水炊きへ 名前のないスープへ»


【付記】
インド料理で使われる「スパイス」がそのまま漢方薬の「薬」として使われることも多いようです。中国の火鍋料理は、東南アジア諸国の中華圏でも食べられており、現地の料理と融合しながら多様な変種が派生するんでしょうね。

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