遊歩者　只野乙山

ストーブを活用した料理でスープを作っているが、鍋料理もできぬわけではない。ただ、ストーブは火力の即効性がないのでやはり大きな鍋を置いてゆっくり煮込むのが向いており、鍋をやるならカセットコンロとか電気鍋のほうがいいと思う。鍋料理は、金をかけないなら「鶏の水炊き」がいちばん好きだ。関西風のそれは昆布出汁で鶏肉その他を煮てぽん酢で食べる。

あっさりしていて大好物なんだけど、同じ「鶏の水炊き」でも博多のそれは鶏のダシをしっかりとったもので、関西のとはまるで違う。好きなものをなんでも入れて煮たらOK、という関西風とは違って料理のスタイルとして確立している。鶏ガラなどを煮込んで白濁したスープ（店によって清湯タイプもある）をまず味わい、次いで鶏肉、野菜類を食べ、雑炊または中華麺でシメる。

昔の観光地のすき焼き（今でもそうかも？）みたいに仲居（店の人）が取り仕切ってくれるので、客は鍋の具合を気にすることなく酒を飲みながら歓談できる。このスタイルではなくて、鶏ガラスープの水炊きを真似したい。というわけで、イオン系列店で鶏ガラを買ってきましたよ。同系列店の鶏ガラは内臓その他をわりとしっかり除去してあるので使いやすい。

鶏ガラはほとんど冷凍で流通しているので、買ってきたら冷蔵室に入れてゆっくり解凍するといい。買ってすぐ使うのなら流水解凍でOK。冷凍保存しておいた手羽先の先端部分も冷凍室から冷蔵室に移してゆっくり解凍する。解凍できたなら、出刃包丁その他を使って鶏ガラを分断する。私の場合、手斧のような鉞（マサカリ）があるのでそれを使った。大きな寸胴鍋がない環境では分断したほうが幸。

分断した鶏ガラと手羽先の先端をガスコンロで煮出す。沸騰したらアクが出るので丁寧に取り除くが、沸騰してしばらくすると勝手に集まってくれるのでタイミングを見て一気にとる。ま、出始めから少しずつ何回もやりたい人はやってください。アクをとったらザルにあけ、煮汁は全て捨てる。鶏ガラに付着している内臓や血合いなどを取り除いたら、再び鍋に入れ、水1リットルを加えて加熱。

沸騰するまで強火だが、ここで鍋の具として食べる手羽元も入れておく。沸騰するとやはりアクが出るので取り除き、火から下ろしてストーブに移して放置する。ストーブの火力は強めで、常時泡立って対流するような感じで「炊く」。ストーブでそれを保つには蓋をする必要があるが、ガスの強火で蓋をしないで炊き、攪拌しながら煮出すやり方が合っている。

この工程は時間がかかるので、ある人は圧力鍋を使うといい。ガスだと1時間くらいかかるが圧力鍋だと20分くらいだろうか。手羽先の先端部分だけを使って鶏白湯スープを作る動画を見たけど、圧力鍋で20分を3回やって、最後にヘラで砕きながら煮詰めるやり方でものすごい濃厚な鶏白湯スープを作っていた。ま、そこまでやる必要はなくて、ある程度まで白濁していたらよしとする。

具として食べる手羽元は30分で引き上げ、残りの鶏ガラと手羽先の先端部をさらに煮詰めて1時間半、濾したものが写真1枚目。ストーブで緩やかに炊いたのでさほど白濁していないが、この程度まで白濁していればOK。先述したように、博多の水炊きは多くが白濁した濃厚鶏ダシを使っているが、清湯（チンタン）タイプの水炊きもある。白濁しているほうが「それっぽい」よね。

スープと鶏肉が主役なので、具材はそんなになくてよい。白ネギ、水菜、エノキ、豆腐に絞った。あれば白菜を入れたほうがよい。濃厚鶏ガラスープで煮た白菜はえもいえぬうまさがある。全体が白っぽいので、どうしても水菜の青（緑）を入れたかった。これを菊菜（春菊）にする手もあるが、軸というか茎の部分が立派になりすぎている種が多いので敬遠した。

スープにある程度の塩味をつけたほうがいいが、今回はそのまま。食べる際はとんすい（器）にぽん酢または酢醤油を入れてつけダレとするが、私はスープを少し取ったところに柚子胡椒を溶かし、ぽん酢を少し垂らしたつけダレで食べるのが好きだ。柚子胡椒にわりと強めの塩分があり、それをもらってぽん酢と合わせてつけダレとする。鍋のベースのスープと微妙な差になるが、それでいい。

これだけスープがうまいと、つけダレはそんなに凝らなくてもいい。フグのひれ酒がうまいように、日本酒または焼酎のスープ割りにしてもうまい。その際の日本酒は、純米吟醸とかではなくて普通酒のほうが合うと思う。この鍋には熱燗とか焼酎のお湯割りが合うと思うのだが、こともあろうに私は赤ワインを合わせてみた。それもドンキで買った3リットル紙パック＝999円（税抜）のをね。

これ、フルボトル（4合瓶）換算したら200円台ですわ。やれカベルネ・ソーヴィニヨンとかメルロー、ギャメイだのピノ・ノワールとか品種の明記がないやつね。でもしっかり渋い。いわゆるポリフェノールってやつですわ。これがバッチリ合うとか言わないけど、そんなに悪くなかった。冬は氷なしの、室温くらいの赤ワインがいいのよね。つい飲んじゃうけど、悪酔いしないようにね。

【付記】
紙パックワインをコタツの上にドンと置いて、つまんで注ぐスタイルにワイングラスは似合いません。コップ酒のような感じで、丸みがあって先が絞ってあるタイプのオールドファッションド・グラスが似合います。