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中華風野菜炒め

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野菜炒めは普通(?)キャベツ、玉ねぎ、ニンジン、モヤシ、ピーマンと豚こま肉で作ることが多いと思うけど、できるだけそれらを使わず中華っぽい野菜炒めを作ってみたいと思う。キャベツの代わりに青梗菜、玉ねぎの代わりに白ネギを使う。ニンジンは彩に必要なので使う。モヤシは入れない。ピーマンは青いから使いたいが、白ネギの青い部分で補う。

水煮タケノコがあればグッと中華っぽくなるが、買い忘れた。その代わり(?)に乾燥キクラゲを使った。やはりキクラゲの存在は大きいですね。これと青梗菜でもう勝ったようなもんですよ。え、何に勝つのかって? いや別に勝負してるわけじゃないんですが、中華風にするとしたらタケノコ、キクラゲ、青梗菜は大事じゃないかと。ウズラ卵を入れるともう「五目」ですもんね。

タケノコ(1)、キクラゲ(2)、青梗菜(3)じゃないですか。豚こま肉で(4)で、ウズラ卵(5)なわけ。たったこれだけでサクッと野菜炒めを作れば「おっ」となるんですね。いつもの野菜炒めとは違うぞ、てな反応です。ほんの少しの違いなんだけど、まったく別物に見えてしまう、というのが今回のポイント。ではいつものように手抜きしまくりでいってみますかね。

豚こま肉(70g)はめんつゆ少々を加えて揉み込んでおく。乾燥キクラゲは水で戻しておくのを忘れずに。青梗菜1株は茎と葉の部分を分けて切り、茎の部分を8〜12等分くらいに切る。芯の部分も食べられるので捨てないでね。ニンジンの薄切りと一緒に電子レンジに入れて加熱しておく。レンジがない場合は、小鍋に湯を沸かして油少々を入れて軽くボイルする。

白ネギはぜひとも使いたい。斜めにカットして。青い部分も食べられるので入れちゃいましょう。それと生姜、これもあるとないとでは全然違うのでね。テキトーにスライスして細切りにする。初めに弱火で油で炒めて香りを出す、とかしなくていい。他の野菜と一緒に入れて炒めるだけでOK。フライパンに油を入れ、豚こま肉を箸で広げたら点火する。

大きめのフライパンがいいですよ。26〜28センチくらいのね。火加減は終始「中火」ね。中火とは、炎がフライパンの底に届くほどです。あ、これは特殊加工してあるフライパンの場合で、鉄のフライパンや中華鍋の場合は「強火」です。家庭では中火以下の火力でちんまりやるのが幸。強火でサッと、を鵜呑みにするとフライパンにダメージを与えるし焦げ付いちゃうよ?

豚こま肉に火が通ったら他の具材も入れて全体に油を回します。火の通りにくいニンジンと青梗菜の芯は電子レンジ加熱してあるので、そんなに炒め続ける必要はない。ある程度具材に火が通ったら、水100ml前後を入れ、酒、鶏がらスープ粉末とめんつゆ(2倍濃縮)で調味する。酒は紹興酒にするとそれっぽくなるんだけど、ぶっちゃけ水だけでもできる。

中国や台湾の料理チャンネルを見たら、思った以上にシンプルなんですね。なんとか醬や中国の香辛料をたくさん入れないとできないわけではない。もちろん凝りたい人は中国醤油やオイスターソース、紹興酒、バージャオ(八角)とか五香粉(ウーシャンフェン)で固めると本格的になるのでぜひやってみるといいんじゃないかと思う。

そこまでしなくても、水溶き片栗粉でとろみをつけ、胡麻油をちょっと垂らすだけでかなりそれっぽくなるのでね。当初から「本格中華」を目指しているのではなく、どこまでも「中華風」なわけですよ。この中華風野菜炒め、ビールとか焼酎に合うんですね。もちろん紹興酒にもバッチリかと。白ワインもいいかな、って、あんた酒飲んでばっかりじゃないですか?


【付記】
人に出すのなら豚肉の下処理をもう一段階上げて(酒、醤油、片栗粉、油で揉み込む)、タケノコ(穂先の部分を。根元の部分は刻んで焼売や餃子に入れる)とかウズラ卵を入れると幸。

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おはようございます。

野菜炒めは、やはり中華風がいいですね。
素材は別としてなんか作り方が似ているので、
合点しながら拝見していました。
野菜をレンチンするとか、必ずキクラゲを入れるとかね。
鶏ガラ、麺つゆも大事な調味料ですよね。
ナンテイはそれに砂糖、酢を少々、最後に胡麻油を垂らすと、
中華らしい香りが増すのですね。
野菜を大量に採りたいときは、これに限ります。

Re: おはようございます。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
キャベツ、玉ねぎ、にんじん、ピーマン、モヤシの
いわゆる「野菜炒め」も嫌いではありませんが、
中華風の野菜炒めのほうが好きです。

本当は「油通し」といって硬めの具材はサッと
油にくぐらせるのが本式のやり方ですけど、
それができないので電子レンジ加熱します。

中華風といってもそれっぽくするには、
いろんなやり方があって、それが面白いですよね。
大陸の家庭料理って予想外のシンプルさでした。
あれこれ使って「中華風にする」のではなく、
「これが中華」なんですね。
インド料理にも同じことが言えそうです。
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只野乙山

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