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家常豆腐

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中華料理店で提供される例は見たことがないが、グルメ漫画やYouTubeなどの情報でわりと知られているのが家常豆腐(ジャーチャンドウフ)である。元々は四川の家常菜(家庭料理)で、油で揚げた一口大の薄切り豆腐を、豚肉を豆板醬で炒めたものに合わせ、中華スープを注ぎ、最後に水溶き片栗粉でとろみをつけた「豚肉と揚げ豆腐の唐辛子煮込み」だった。

それが中国各地に広まり、独自の具材と調理法になっていったという。豚肉と豆腐の他にネギ、ニンジン、タケノコ、シイタケなどを入れることもある。味付けも四川料理のように非常に辛いものから、広東料理のように中国醤油と砂糖で甘辛く仕上げるものまであるようだ。なので豚肉と豆腐を使っていれば、あとは何を入れようともどんな味付けであろうとも「OK」といえる。

四川省の小母さんが家常豆腐を作っている動画を見たけど、どう見てもあれは「薄切りの揚げ」であり、それと豚肉を豆板醤で炒め、仕上げにネギを散らして完成というとてもシンプルなものだった。だが辛いのが苦手な場合、必ずしも豆板醤を使わなくていいのである。ぶっちゃけ酢豚の味付けで作ってもいいのだし、青椒肉絲(チンジャオロウスー)みたいな方向でいってもかまわないはず。

要するに「揚げ豆腐」なので、厚揚げを買ってきて薄切りにし、白い面を油で焼いて使うことにした。豚肉はいわゆる「こま肉」を使うのが家常豆腐っぽい感じがする。カナダ産とかアメリカ産の豚こま肉だと100g100円以下になっていることもあり、今回の目的に合っているように思える。動画だと特に下味をつけずに炒める例が多いが、醤油と酒、片栗粉で下味をつけておくと違いが出る。

野菜は何でもいいと思うが、豚肉と揚げ豆腐では色彩的に茶色系づくしになるので、青(緑)の物を入れよう。青梗菜、ピーマンとかね。赤はニンジン、または赤パプリカがいいんじゃないかな。そこにタケノコの薄黄色とキクラゲの黒が加わったらもうじゅうぶんって感じになると思う。キャベツとかモヤシでも良いが、せっかく作るんだからなるべく中華っぽい雰囲気になるようにしたいものだ。

創味シャンタンとめんつゆ(2倍濃縮)、酒、みりんで味の組み立てを行うが、できれば酒を紹興酒(花彫の3年物とか)にすればぐっとそれっぽくなる。紹興酒はイオン系列店にあまりおいてなくて、「やまや」などのほうがみつかるはず。オイスターソースを使うとコクや深みが出ておいしくなるとわかっているが、いったん使うと何にでも使ってしまい、何を作ってもオイスターソース味になるので要注意。

薄切りにした厚揚げをフライパンで焼くのと同時に、別のフライパンで豚肉を焼き、野菜を合わせてさらに炒めて中華スープを入れ、煮込んでとろみをつけ、最後に揚げ豆腐をあんに絡めて出来上がり。1口しかコンロがない場合、厚揚げと豚肉を先に炒めていったん取り出し、野菜を炒めた後に戻す方法がいいと思う。

今回はアメリカ・カナダ産混合の豚こま肉、白ネギ、ニンジン、乾燥キクラゲ、そして厚揚げを使った。生姜の千切りを入れるのをお忘れなく。なくてもできるけど。ここまで頭の中ね。想像でこんな感じでやるとシミュレートしておき、実行に移してみた。豆板醤を使っていないので辛くない家常豆腐になっている。もちろん誰にも文句は言わせない、ていうかこれを見て(読んで)いる人がどれだけいるかって話だけど。


【付記】
家常豆腐、いいんですけどやっぱり豆腐を揚げ焼きにするのが面倒かと。いつもなら中華料理を作ると「風」とか「もどき」を付けるようにしていますが、今回は例外。だってこれが我が家の家常豆腐ですから。

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家常豆腐

家常豆腐、私も大好きです!こちらアメリカの中華料理屋というと、たいてい中国からの移民の方たちが経営されているところが多く、そういうところでは、たいてい家常豆腐があります。初めて注文したときは全く予備知識がありませんでしたが、漢字を見て何となくこんなもんだろうと想像して注文しました。四川が発祥とは存じませんでした!私の知っているのは、甘辛の家常豆腐ばかりですので、私の行く店が広東とか台湾系ということなのでしょうか。また食べたくなりました。

Re: 家常豆腐;風歩きさん

風歩きさん、コメントありがとうございます。
家常豆腐は「揚げ豆腐と豚肉の唐辛子炒め煮」でしょうね。
ですが各地に広まっていろんなやり方が生まれました。

私のは豆板醤を使っておりませんので四川風ではありませんが、
広東風とか北京風、台湾風とかとも違うものでしょう。
それこそね、薄揚げと豚肉を炒め合わせて、
和風出汁で味付けしてもいいんじゃないかと。

アメリカの中華料理店も面白そうですね。
日本とは違い、バフェ形式が多そうなイメージが……
違っていたらごめんなさい。

家常豆腐、日本の「町中華」や「中国料理店」では見かけません。
日本の町中華のメニューは「家常菜」のひとつが多いですし、
高度に「日本化」が進んだ料理に思えます。
広東系とか北京系などがはっきりわかりにくいのが日本でしょうね。
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