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寒ドラの謎

男鹿で最も利用している食堂/レストランが寒ドラ(寒風山ドライブイン)である。安くてボリュームがあり、おいしいと文句の付けようがなく、もう男鹿の至宝といっても言い過ぎにならないと思う。観光シーズンではライダー、季節を問わずパチンカー、そして地元近隣の労働者たちの憩いの場になっているだけではなく、男女や家族連れ、女性複数人にも利用のあるスゴい食堂なのだ。

最も得意としているのが洋風揚げ物定食で、次いで麺類(ラーメンとうどん)、そして丼物だろうか。店主が料理人で、もうひとり店員さんだけで回しているので、注文は申告制になっており、厨房前まで行って食べたいものを告げ、席で待つシステム。水やお茶もセルフサービスとなっている。初めて利用するには勇気がいるが、慣れてしまえばなんでもなくなる。

そんな寒ドラだけど、メニューの一部が封印されており、またあれば必ず売れると思われるメニューも「ない」のが不思議というか謎である。まず、どの食堂/定食屋にもある「野菜炒め定食」の札が裏返って封印されている。以前は「ヤサイ定食」としてメニューにあったが現在は「ない」。肉系中心だけに、あれば絶対出ると思うんだけど、なぜか出さないのである。

次にありそうでないのが「チャーハン/炒飯」。料理人の腕前からして、うまいチャーハンを出すのは難しいことではないはずなんだけど、なぜか「ない」のね。現在では「食堂」なんだけど創業時は「レストラン」だったと思う。だからハヤシライスも当初はあったのではないか。そしてより手を広げる意味で鍋焼きうどんも加えたが、現在は封印されている。

おそらく創業時にはあったと思われるピラフとチャーハン、そしてハヤシライスや鍋焼きうどんが、なんらかの理由で削ぎ落とされていった、と読める。そこにはいったい、どんな理由や経緯があったのだろうか? 外れているかもしれないが想像すると、まず消えていったのがハヤシライスではないかと思う。ていうか、当初からメニューになかったかもしれないけど。

端的にいって、ハヤシはカレーほど売れなかった、と思う。そのわりに仕込みに時間がかかる上に原価も高い(牛肉を使っていたとしたら)。ロスが大きい商品はまず削減の対象になるのが鉄則。本格的にやろうとすればするほど、空回りするのがハヤシライスだったのかも。豚肉中心の食文化なのも関係するのか、今でも秋田でハヤシライスを出している店は稀である。

次に野菜炒め定食とチャーハンについて言うと、共通するのは「炒め物」であることだ。炒め物をする際は基本的に鍋(フライパン)に張り付いていないといけない。揚げ物のように、揚げている間に何か他のことをする、とかしにくいのだ。ワンオペ料理人だと尚更である。チャーハンを出して人気/名物になると、他のことができなくなってしまう。

また炒め物であるということは、鍋ふり作業が伴うことでもある。寒ドラのような「人気店」であれば、一度に大量のチャーハンを作ることになり、その際の鍋ふり作業はものすごい重労働になる。業務用のフライパンとか中華鍋を持ったことがない人にはわからないかもしれないが、材料が入っていないのをただ「持つだけ」でもかなり重たいものなんです。

それを、目一杯ご飯やその他食材が入った鍋を振り続けるとどうなるか……料理人の中には左手が腱鞘炎になってしまい仕事の制限をしないといけない人も少なくない、という。想像の域を出ないが、もし寒ドラの料理人が腱鞘炎を患っていたとしたら、できるだけ鍋振りを伴う料理は避けたいのではないだろうか。チャーハンとかピラフは、単品で値段を上げにくい上に手間と労力がいるんですね。

もうひとつ、野菜炒めって仕込みが大変なのである。数種類の野菜を切って用意しておかないといけないわけで。店にもよるけど、注文が入ってから野菜を切り始めるとか普通しない。しかも仕込みは開店前に下っ端料理人とか仕込み専門スタッフがやるもので、客に見えない労働なんです。ワンオペ料理人だとその全てをしないといけないので開店のどんだけ前からやらないといけないか、って話ね。

野菜炒めもそんなに単価とれないでしょう。だからやる側としては、手間暇かかるのに単価が安い「わりに合わない商品」なんですね。食べる側としてはヘルシーとやらで野菜炒めが食べたいって思うんだけどね。鍋焼きうどんもその類になるんじゃないかな。けっこう品数を揃えないといけないし、コンロをひとつ塞いでしまうってのもあって「できればやりたくない料理」だろうね。


【付記】
寒ドラにハヤシライスやチャーハンがなく、野菜炒め定食や鍋焼きうどんの札がなぜ裏返っているのか、ある程度の想像はできますが、本当の真相はやはり藪の中としか言いようがありません。

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非公開コメント

実に鋭い読みで納得のいく推察デスね!
原価率や客層と需要は店なりにリサーチ?しているのでしょうけど。
ハヤシライスに関しては地域性に依るものだと思われます。
因みにこちら十勝でも、中心の帯広はともかく、他の市町村ではあまり見かけないなぁ。

Re: つっちさん

つっちさん、コメントありがとうございます。
いろんな理由があるのでしょうが、
この店は料理人が1人、接客が1人で回してますからね。
やはり手のかかる料理や、鍋に張り付いていないといけないのは、
自然とやらなくなっていくのではないかと。
ハヤシライスは今、オムハヤシとして残っている店が多くて、
ハヤシを単品で出す店は少数派になりましたね。
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