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涼拌韮菜(ニラの冷菜)

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春が近づきニラがおいしくなりかけている。東北ではいささか時期尚早かもしれないが、ニラをメインにした料理を作りたくなった。もうそろそろ、キッチンに立っても震えるほどの寒さは通り越したような気もする。いやホントね、歯がガチガチ音を立て、吐く息が真っ白になり、シンクにうっかり放置した食器に溜まった水が凍結するのが東北の1、2月なんですね。

ニラをメインにする場合、和だとやはり「ニラのお浸し」になるのではないかと思う。3センチくらいに切ったニラをサッとゆで、水にさらしてよく絞り、白だしを絡めたら鰹節のパック(2〜3g)を入れて混ぜ、器に盛る。鰹節は最後にかけてもいいんじゃないだろうか。和だから甘酢味噌で和えて仕上げてもいいのではないかと思う。ちなみにニラ1束で100円くらいである。

コリアン風にするなら「ニラのナムル」に尽きる。よく洗って好きな長さに切ったニラをサッとゆで、ようく絞ったら塩、胡麻油で和え、仕上げに白胡麻をひねって入れて和える。ホントにそれだけ。でもうまい。塩の相当量を粉末鶏がらスープに置き換えてもおいしい。最もシンプルだけど、飽きないうまさがあると思う。辛みがほしい向きはコチュジャンを加えると幸。

中華風だと「涼拌韮菜/ニラの冷菜」がいいね。よく洗って好きな長さに切ったニラをサッとゆで、冷水にさらしてよく絞り、醤油・酢・砂糖・鶏がらスープなどで味をつけたもので、要するに冷やし中華みたいな味のタレにニラを和えたものと思っていただけるといい。定番の味、みたいな感じでニラが進むこと間違いない。大陸風と半島風では地続きのためかどこか似た感じがする。

もうひとつ、忘れてならないのはいわゆる「壺ニラ」ではないかと思う。ラーメン屋(天下一品/上座(かむくら)/ラーメン花月をはじめいろんな店)に置いてあるアレね。ラーメンの味変にもいいし単独で食べてビールのアテにもよし、ごはんに乗っけてうまいやつ。ニラメインでここまで多くの人を魅了した料理もそうないのではないかと思う。

だが家で作るには秘伝部分が多すぎて再現不可能だし、多くの「再現レシピ」動画などを参照すると「生の刻んだニラに、生ニンニク、豆板醤、醤油、塩、砂糖、胡麻油その他を入れて混ぜ、しばらく寝かせたもの」みたいだ。なるほどこれはうまそうだけど、生ニラと生ニンニクに含まれる硫化アリル/アリシンが胃に響いて、寝付きが悪くなってしまうのである。

なのでいちばん旨そうな「壺ニラ」を避け、「涼拌韮菜」と「ニラのナムル」の折衷みたいなのが良さげに思える。ゆでる前にニラ1束を量ってみると約120グラムだった。これなら塩1グラムでOKね。創味シャンタン粉末小匙1/2、めんつゆ小匙1/2、レンジ加熱して煮切った酢を小匙1で調味する。辣油を小匙1/2と胡麻油小匙1/2を混ぜて「ピリ辛」とする。

ニラはテキトーというか好みの長さに切ったらボウルに入れ、電子レンジ加熱する。600Wで2分くらいでいいと思う。必ず水分が出るので捨て、キッチン紙などを使って余分な水分を除去するが、絞りすぎにご注意を。もうしんなりしているので全体を混ぜ合わせたら出来上がり。思ったより小さなカサになりましたが、こんなものでしょう。

画像の分量で、3月初めに買ったニラの1束すべてですからね。塩分(と酢)を強めにすると冷蔵庫で4日くらいはもつでしょう。レンジ加熱すると、和えてすぐ食べられるのがいいですね。ピリ辛も、辣油ちょっとでいい感じです。辛さを増やすには一味唐辛子を入れるとか、豆板醤を使うとか色々ありますけど、辣油のピリ辛さでもう、じゅうぶんな感じがします。

これをアテにするとビール(味のリキュール)やハイボール、焼酎などがバッチリ合う。いろんな人が言っているように「あっという間になくなってしまう」ので、複数人で食べるなら2〜3束使って作るのがおすすめ。ひとりでも2束くらいいけそうな気がする。これもよくあることだけど、食べていると歯の間に挟まってしまう。これ、何とかならないのかな。


【付記】
やはり病人に壺ニラは無理でした。そのままぜんぶ食べておいしい/身体によいとなると、中華風に落ち着くのかもしれません。作り方の調味に「白胡麻をひねって入れる」と「味の素を4振り入れる」のを忘れていました。

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こんにちは。

つまみにも良さそうですが、
被奴に乗せたら美味しいでしょうね。
ニラは塩昆布漬けもいけますよ。
やはり3センチぐらいに切った一束のニラを、
醤油少々、塩昆布、胡麻油(香り程度)で、
よく揉んで漬け込むのです。ジップロップでね。
焼酎のつまみにも最適だと思います。
他には桃屋「キムチの素」で揉むというベタなやりかたもありますけど。
ご飯のおかずなら、やはり豚小間肉との卵とじでしょうか。

Re: こんにちは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
ニラがおいしくなってきましたね。
豆腐に乗せてもおいしいですが、
その場合は少し短めに切って濃いめの味付けがいいですね。
今回はそのままアテとか、ご飯と一緒にやる感じです。
皆さんの作り方を拝見すると、生ニンニクと生ニラが多い。
これ、私の場合、胃にこたえるんですよね。

No title

ニラは炒め物にする程度でしたが
これは簡単ですね。
今度やってみようと思います。
茹でずとも、レンチンで行けるんですね。
ただ、確かに、歯に挟まる分は困るけど。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
中華やコリアンではニラを軽くゆでていました。
一方、いわゆる「壺ニラ」は生を漬け込むのが多いようです。

レンジ加熱でやる方法は、中々良いと思います。
汁がそんなに出なくて、栄養も破壊されない感じでした。
生がキツい人は、レンジ加熱をお勧めします。

たぶんどの調理法でも、葉に挟まるのは避けられないかと。
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