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中華風スープ(プレーンタイプ)



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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今回はストーブを活用して中華風スープを作ろうと思う。味付けなしでプレーンなスープを作り、コンソメを入れると洋風、出汁(の素)を入れると和風、鶏ガラを入れると中華風になるようにしている。よりそれっぽくするには具材と調味料、香辛料を選んでみるといい。豚肉のブロック(バラ肉/肩ロース肉)、玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、キャベツなどをベースにする。

中華風にするということで、今回は筍の水煮と椎茸を使った。白菜も使うつもりで買ってきたが、キャベツの残りがあったので次回に回す。豚肉、玉ねぎ、ニンジン、キャベツ、筍、椎茸、厚揚げ豆腐でやってみた。豆腐は絹こしでも木綿でも構わないが、柔らかすぎると煮崩れするので厚揚げを選んだ。全ての食材をダイスカット(角切り)にしてフライパンで炒める。

細切りにして春雨を入れたほうが中華っぽくなるとわかっているが、あまり拘らなくてよい。食材がしんなりしてカサが減ったら水500mlを入れて強火で加熱し、沸騰するまで放置する。1人前だと300ml前後がちょうどよいが、食材をひたひたにするには500mlくらい必要だった。お代わりして1皿完結にしたほうが、他にあれこれ作るよりいいと思う。

肉や野菜から出た旨味と栄養素の全てを食べ切るためのスープなので「おいしい味」に調味するのではなく、最終的にどのくらいの塩分量なのか把握してそちらの方向で調整する。創味シャンタン粉末タイプの小匙1で塩1g相当なので、今回は小匙4を使った。これ以外に何も食べないとすればOKの数値だと思う。もし他につまむとすれば無塩ナッツとかにすればいい。

創味シャンタンを入れる前に味見をすると、意外に甘味が出ているのがわかる。玉ねぎとニンジンは糖度が高いので、それらの甘味が出ていると思う。糖分はそれでじゅうぶんで、砂糖やみりんを加える必要はない。創味シャンタンを入れてしばらく煮込むと浸透圧で水分と同時に旨味や栄養素がスープに出る。素材の旨みや香りのほうが創味シャンタンより上回っているのがわかる。

中華風なので八角(バージャオ)や五香粉(ウーシャンフェン)などを入れたほうがそれっぽくなるが、ないので胡椒で味を整える。いつものようにコトコト煮込む感じでね。火力が足りない時は蓋をして気化熱を抑えるとよい。音と匂いで判断しよう。うまくできてくると、部屋中にいい匂いが充満し、お腹も鳴るってもんですよ。スープ皿に盛り付けて、さあ食べますか。

見た目「中華風スープ」って感じあんましないんですけど? まあ仕方ないね。とろみを付けて卵とじとかしたほうがそれっぽくなるが、こういうのも「あり」なの。プレーンタイプをたまに食べると味がよくわかる。このままでもじゅうぶんおいしいが、胡麻油を垂らすとグッと中華っぽくなる。辣油を入れるとパンチが効いて酒が進む。紹興酒があれば、と思う瞬間である。

他日、キャベツの代わりに白菜を使ってみたところ、思いのほか中華風になっていることに気づいた。白菜でやると椎茸の香りがよくわかる。椎茸は中国語で香菇(シャングウ)であり、肉厚にすると豊かな香りと味わいを楽しめる。筍の食感も素晴らしく、やはり中華風にするなら白菜/筍/椎茸は欠かせない感じがした。和風ならもうゴボウでグッと和になるし、洋風ならセロリだろうか。

意外だったのはキャベツの主張が強いってこと。プレーンのスープにするとよくわかるんだけど、思いのほかスープの味を支配しているのがわかる。キャベツを白菜に変えただけなのに、全く別物の料理のように思える。キャベツを使った中華料理に回鍋肉があるが、はっきりした味付けになっている。でないと、キャベツの個性の強さを抑えられないのではないかと思う。


≪酸辣湯もどきへ 乙山流肉豆腐へ≫


【付記】
リアル鶏ガラ、近隣の商店でもスーパー市場でも普通に買えるんです。関西だと、かしわ屋(鶏肉専門店)に行ってお願いして出してもらう感じでしょうか。

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No title

こんばんは。
美味しそうですね。私もお相伴したい♪^^
ストーブの上での調理、一挙両得でいいですよね。
やかんが静かにしゅんしゅん言っている部屋で本読むとか、
このようなスープやおまめなどことこと煮るのは憧れなんですが。
私も、東日本大震災のような万が一の時に備えて、一応反射式
石油ストーブを買ってあるのですが、猫がいることと、灯油をどこで
買えばいいのかわからないということで宝の持ち腐れになっています。
ガソリンスタンドにでも行けば売っているのでしょうが、車も人手もない
我が家では、重いタンクをどうやって運べばいいのか。
昔は灯油で暖房という家が多かったので、よく音楽鳴らして配達して
くれる車を見かけたものですが、エアコン暖房が主となった今は、
需要も少ないのか、最近見たこともありません。
電気中心の暮らしは、便利なようでなにかといざという時は不便ですよね。

なるほど。確かにキャベツは案外主張が強いですよね。
私は、残り野菜でよくお肉も何もタンパク質系の入らないスープを作ります。
胃が疲れたときなど脂っこいものを食べたくないので。でも、そこにキャベツが
入っていると、いい味が出ますね。
ちょっとボリュームが欲しい時には、ソーセージ入れる。ソーセージなら
キャベツの味に負けません。
でもな。加工肉はもうあんまり食べない方がいいのだろうし、ソーセージなんか
小さいのでも一袋買って持て余しちゃう。><

なにかと年を取ると不自由です!(苦笑)

さあ。今日も、おでん、食べるんだ~~。(^^)


Re: 彼岸花さん

彼岸花さん、コメントありがとうございます。
今年は例年より寒かった気がしまして、
ストーブを活用した料理が多くなりました。

実際、1月や2月はキッチンが氷点下になり、
凍結防止栓を使わねばならないこともあって、
できるだけキッチンに立たないようにしたいです。

おでん、ポトフ、スープ、シチューと大活躍です。
ストーブでビーフシチューができるなんて思ってもみませんでしたけど。
それに牛スジ肉の煮込みなんかもね。

最近になって、中華風のスープを作っていなかったのに気づいて、
なんでかな、なんて自分でも不思議に思っています。
やっぱり中華スープっていいですね。

キャベツ、これの主張が意外に強いのに驚きました。
キャベツを白菜に変えるとまるで別物のスープになりますし、
一気に中華風になりますもんね。

野菜だけのスープなら、
例のハーバード大学式のスープなんてどうですか?
彼岸花さんならご存じかと思いますが……

あ、それよりおでん、いいですね。
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只野乙山

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