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具沢山の酸辣湯もどきスープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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ストーブを活用して具沢山のスープを作っているけど、どうも和洋に偏って中華風のスープを作っていなかった。そこで今回は酸辣湯みたいなスープを作ってみたいと思う。いつもはキャベツを使うが、ちょうど白菜があるので中華風にぴったりではないか。西洋料理で白菜はあまり使わないだろうが、中国には白菜に見立てた彫刻作品だってあるのだ。

酸辣湯について少し勉強すると「酸っぱくて辛いスープ」であるとわかる。酸味は酢を加えればできるが、辛さは定義がなく「唐辛子または白胡椒」による、とある。中国人の動画を見ても、白胡椒(ホワイトペッパー)を使っている。もちろん最初に豆板醤を炒めてもいいだろうし、唐辛子を使っても間違いではない。最後に辣油を垂らしてもOKだ。

もうひとつのポイントは「とろみを付けて卵とじにする」のだが、なにも絶対そうしないと酸辣湯にならないわけではなくて、酸っぱくて辛いスープであればよい、とする。具材も中華料理っぽいもの、例えばタケノコとか干し椎茸、キクラゲがあればよいのかも知れないが、いつも使っている食材でもいいと思う。偶然というか乾燥キクラゲがあったのでそれを使う。

豚肩ロース肉を約100グラム、ニンジン、玉ねぎ、ジャガイモはいつもの通り。白菜は1/4カットを買って、それを1/3に切って使う。1人で食べるならそれでじゅうぶんである。厚くて白い部分と、薄く緑になっている部分があるが、それぞれ切り分けてダイスカットにしておく。緑の薄い部分は最後に豆腐のダイスカットと一緒に入れる。豆腐も白菜もそのまま食べられるので温まればOK。

乾燥キクラゲは水で戻しておきましょうね。戻し水はなんらかの栄養があると思うので捨てずにスープに入れる。おまじないみたいなもので、干し椎茸だったら絶対そうすると思う。グアニル酸とか? そうそう、豚肉はイノシン酸が出るから、グルタミン酸も加えておくとよい。ウチは粉末昆布を入れるといいが、なければ味の素を入れるとよい。旨味の相乗効果ってやつですよ。

厳密には「グルタミン酸ナトリウム」なので、塩分を控えめにする必要がある場合は分量を確かめてね。メーカーのサイトでも「*ふりで塩分*グラム」と表示してある。 この種の化学調味料については色々意見があるだろうけど、世界の研究機関にも「健康に害はない」と認可されている。ただ使いすぎはダメで、中華杓子にごそっとすくって入れる映像……あれはね。

白菜の薄い部分と豆腐以外の全ての具材を油で炒め、トマトジュース150mlを入れ、あとは水をひたひたになるまで足す。中国人の方が、動画でトマトをダイスカットにして炒めるのを最初にやっていたので、それならトマトジュースでいいのでは、とね。旨味と酸味につながるわけです。で、例の味の素を5ふりくらいやっておきましょうかね。これ、なければしなくていいですよ。

ストーブの上に移してコトコト煮込む。1時間くらいでダイスカットした食材に火が通る。蓋はせず気化熱を利用してゆっくり煮込めばいい。卵がないので(買えば?)とろみも付けないが、そこは酒粕を入れて対応する。溶き卵を入れて卵とじにするといずれスープは白濁っぽくなるでしょう? だったら、酒粕を入れて濃厚にすればいいじゃん。塩分は創味シャンタン粉末に任せた。

特にコンセプトはないんだけど「酒粕とトマトは合うのか?」と「酒粕を中華風に振れるのか?」を探求する機会でもあったわけで、酒粕とトマトの相性は良く、中華風にしても問題ないことがわかった。画像を見るとキクラゲがいいアクセントになっていますね。ホワイトペッパーをかなり振り込んだのですが、もう少しパンチが欲しくて辣油をかけた。

うん、こうするとね、酸(すっぱさ)と辣(辛さ)が引き立ちますね。イメージからして夏向きの酸辣湯なのですが、厳寒期に食べると身体が温まります。酒粕を入れたのもプラスになっているかと。本格的にとろみを付けて卵とじにする場合、酒粕は入れないほうがいいでしょう。洋風にも中華風にも対応できる(?)酒粕は、非常に優秀な発酵食品なんですよ。


≪さつま汁風スープへ 中華スープ(プレーン)へ≫


【付記】
とにかく酢をたくさん摂れるのがいいですね。和洋のスープではこうはいかないもので、酢を摂るのは中々難しいんです。

 
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こんばんは。

これも美味しそうな・・・
美味しいに決まってますね、乙山先生のお料理ですから。
酒粕は一度も使ったことがありません。
というか酒粕の存在すら忘れておりました。
さすがは昔鳴らした名調理人!
見事な外食のレポも、涎ものです。
そういえばここ一か月、料理を作っていません。
味噌汁、干物を焼く、以外は惣菜屋に頼る毎日でした。
乙山先生の気力を見習わなければ!

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
酸辣湯はいろんなやり方があるようで、
白胡椒と酢でやるのもあれば、
豆板醤と酢のもあるようです。

日本では四川料理が定着して慣れていますので、
豆板醤と黒胡椒を使い、さらに辣油を垂らすくらいで、
辛さでは満足するんじゃないかと思います。

やる気が出ない時ってありますもんね。
こちらではつい最近までキッチンが寒すぎて、
ストーブを使ったスープばかり作っているわけです。
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