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さつま汁風の酒粕味噌スープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】



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ストーブを活用した料理は本当に助かっている。部屋を暖めてくれる上にいつの間にか料理まで作ってくれるのだからこんなに嬉しくて便利なことはない。むしろ、なんで今までこれに気づかなかったのか不思議でならないくらいだ。例年になくドカ雪が降って寒さが冷え込む昨今ならではかもしれないが、今回もストーブで煮込む料理、さつま汁を作ってみようと思う。

さつま汁は鹿児島県の郷土料理で、同地産の地鶏と根菜類を炒め煮にして味噌味で仕上げる汁物だが、要するに「鶏汁」である。全国津々浦々にまで広まって親しまれている「豚汁」の豚を鶏に置き換えたもの、と思えばよい。厳密には鹿児島産の地鶏とサツマイモを使わないとさつま汁ではない、との意見もあると思うが、ここではさつま汁風の汁物とする。

鶏モモ肉1枚買うとだいたい300g以上あるので、半分にカットして使う。食べやすい大きさに切っておく。本当は野菜と一緒に煮込まず、焼いたら鶏肉を外しておいて最後に合わせたほうがうまいのだが気にしない。野菜はいつも使っている玉ねぎ、ニンジン、キャベツの角切りと、今回はさつま汁なのでジャガイモの代わりにサツマイモを使う。サツマイモって高いんですね。

糖度が高いので普段から滅多に食べないんだけど、アルミホイルで包んでストーブの上に載せておくだけでおいしく食べられる。ねっとり、ほっくりしたサツマイモをアテに芋焼酎を飲めるようになったら上級者だろうけど、未熟者なので米か麦の焼酎を飲んでいる。鶏肉とサツマイモ、そしてさつま揚げを忘れないようにしよう。さつま汁だけにね。

今回は和風に振るのがポイントだからコンソメは使わない。具材を角切りにしたら鶏肉から炒め、ある程度火が通ったら野菜たちをドバッと入れ、創味シャンタン粉末を小匙1入れてさらに炒める。塩気を入れて炒めると浸透圧で野菜がしんなりするのが早くなる。と言ってもカサが減るのはキャベツだけで、根菜類はそう変わることはない。同時に粉末いりこ(煮干し)と粉末昆布で出汁をとる。

蒸発を見込んで水500mlに粉末いりこと粉末昆布を入れるが、小匙1の半分でいい。300mlくらいなら耳かき1杯くらいかな。そんなバカな、と思われるかもしれないが粉末のいりこや昆布は表面積がほぼ100%に近いので驚くほど出汁が出る。今回はすまし汁ではないので、全て鍋に入れて食べ切る。こうすると食品ロスもゼロになるから尚よい。ニンジンもサツマイモも皮付きのままでね。

沸騰したらストーブに移して放置。蓋をせず気化熱を利用してコトコト煮る。蒸発も多いので頃合いを見て水を注ぎ足すなど工夫が必要。匂いと音で判断しよう。煮えてくると部屋中においしい匂いが広がり、煮える音で火加減を確かめるわけです。音楽を聴きながらだと難しいけどね。仕上げは味噌味なんだけど、酒粕があるので入れちゃう。さつま汁ではなくなるけど、いいの。

う〜ん、やっぱり安定の味、味噌に合わせて和風にすると間違いないね。ここはワインではなく燗酒でいきますか。男鹿半島の出っ張りの北の漁港ですからね。熱々のスープに熱燗とくれば身体の芯から温まります。これで風邪気味をなんとか追い払いたいものです。それにしても今回というか今年の風邪はしつこい。抜けるまで3週間以上かかってます。皆様もどうぞお身体お大事に。


≪酒粕カレースープへ 酸辣湯風スープへ


【付記】
人によって熱が出て早めに抜けることもあるでしょうが、時期が時期だけに困りものです。熱が出ようものなら「検査を受けろ」とうるさいのです。

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