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酒粕、味噌、豆腐という最強トリオ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】


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酒粕を買うと使わないともったいない。何しろ1キロ300円くらいだから1人で使い切るのが難しいくらいだ。菊正宗のサイトによると「酒粕は搾りカスではなく、栄養の宝庫」だという。かなりの数の期待できる健康効果が列挙されているのに驚く。少し拾っておくと「美肌効果/免疫力向上/生活習慣病予防/肝臓の保護/便秘の解消/糖尿病、肥満の予防/アレルギー体質の改善/高血圧の抑制」などである。

粕汁を作る時に味噌を入れる人も多いと思うが、味噌も日本のスーパーフードと言っていいほどの栄養と健康効果が期待できるという。味噌に含まれるタンパク質、鉄、イソフラボン、大豆サポニンが有効なのだとか。また発酵によって大豆にはない成分が生成される。必須アミノ酸9種類、ビタミン、ミネラル、食物繊維、炭水化物など、これだけの栄養素がひとつの食品に含まれているのは他にないとか。

せっかく手元にある日本のスーパー発酵フードである酒粕と味噌をもっと有効活用しようではないか、という作戦である。スーパー発酵フードを使うのだから、ここは豆腐も使いたい。豆腐も海外ではスーパーフードのような扱いを受けている、らしい。具がたくさんになりすぎる気もするので、そういう場合は野菜の量を少し減らしてみたらどうかと思う。今回構想しているスープは「豆腐の酒粕みそスープ」かな。

今回ね、某所でカナダ産豚ロース肉ブロックがグラム85円だったんで、約300g入りのを2パック思わずまとめ買いしてしまった。こういうのがあるからいいんだよね。で、帰ったらだいたい3等分してラップフィルムで包み、冷凍庫へ入れておく。豚肉、玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、キャベツ。そして豆腐は、秋田の木綿豆腐がおしなべて軟らかいので厚揚げを使った。野菜と肉に合わせて角切りにする。分量控えめにね。

豆腐はもうそのまま食べられるものなので、コトコト煮込む必要はない。煮込みすぎると「す」が立つのである。おでんみたいに味を染み込ませる必要もないので、食べる少し前に入れて温まればOK。今回使う酒粕はペースト状なので味噌みたいに味噌こしを使ってもいいだろうし、別の器に水と入れて練っておいてもいいと思う。塩味は味噌だけでいいが、最後に味を引き締めるために醤油を少し入れてもいい。

全て食べきるので、使う塩分量を4g以下にするのがベスト。だし汁を使ったり、粉末だしの素を入れたりする必要はない。肉と野菜からでる旨味を活用する。もちろん、鰹節の匂いが大好きだ、という向きは使ったほうがいいと思う。人は自分の好きなものを使うとおいしく感じるようにできているのでね。肉と野菜を炒め、ある程度油が回ってしんなりしたら酒と水を入れ、必ず一度沸騰させましょう。

必要ならアクを取り、あとはストーブに移してコトコト煮るだけ。火加減に注意してバサバサ炊かないようにしましょう。酒粕が苦手な人は少ない分量を先に入れ、完全にアルコールを飛ばすと幸。好きな向きには「後入れ」をお勧めする。味噌は煮込む必要はないので最後に入れてね。塩分は味噌に任せるが、味見をしてうすいと思うなら塩を入れるとか味噌を増やすとかすればいい。ここで醬油を少し入れるのも幸。

やはり酒粕だけのスープより、味噌を入れたほうがかなり飲みやすくなる。今回は豆腐、酒粕、味噌が主役のスープと考え、他の具材は控えめにしたほうがいいかもしれない。何事もメリハリが大事で、いつも作っているスープとまるっきり同じじゃねえか、と思われるのはちと悔しいしもったいない。尚、酒粕と味噌だけでもいいが、ここに牛乳やトマトジュースを混ぜても面白いんじゃないかと思う。


≪牛スジ肉の赤ワイン煮へ 酒粕カレースープへ≫


【付記】
具沢山の酒粕みそスープ、ばっちりでした。豆腐と酒粕、味噌の組み合わせはまさに無敵といっても過言ではないかと。外国の「**大学式スープ」が評判のようですが、外国には酒粕と味噌はありませんから。

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