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具沢山のクリームスープ



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】


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ニューイングランド(ボストン)クラムチャウダーを作ったけど、出来合いの缶詰やルウを使うと、クリームシチューにアサリが入っただけになってしまうのが悔やまれた。作りたかったのはこんなのじゃないのに、と思いながら食べた。でも、それはそれでおいしいのである。味の結果より、自分が思い描いていたイメージと、出来上がったのとのズレが大きいが悔しいのだ。

だいたいこんなふうになるだろう、と予想して料理する。たいていはその通りになるのだが、予想を外れることもないわけではない。なんでだろう、と思うけどそこは勉強不足としか言いようがない。そこで今回はリベンジのつもりでコンセプトは「クリームシチューにならないクリームスープ」を作ろうと思う。市販のルウ、缶詰を使わずにできるかな?

いつもの具沢山の食べるスープを、クリーム味で仕上げればいいんでしょう? ならできるって。玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、キャベツを適宜1〜1.5センチの角切りにカットしておく。今回も豚バラ肉ブロック100g相当を野菜に合わせて角切りにする。フライパンに油を入れて炒め……あ、サラダ油がないよ? 心配しなくても豚バラブロックの角切りを炒めたら、脂は出てくるって。

だったね。中火で豚バラブロックの角切りをじっくり炒めると脂が出てくる。そこで野菜類を投入し、全体に脂が回るようにする。そうしたら創味シャンタン粉末小匙2を入れて炒める。具材に下味が入り、浸透圧でしんなりするから。ある程度炒めたら小麦粉を入れ、具材に絡めるように炒め合わせる。とろみをつけるのが目的ではないので、小麦粉は大匙1程度で(あるいはなくても)いい。

牛乳200mlを用意し、少しずつ入れて溶き混ぜながら進める。3〜4回に分けて入れるといいのでは。それができたら、今回は生クリームも用意した。ホイップ用ではない、ちょっと高いけど生クリームをね。だいたい200mlで300円くらいするけど、赤ワインに比べたら安い*よね。これを今回、100ml投入する。慌てることはない、トマトジュースを300ml入れるのと同じ分量さね。

沸点に達するのを待って、ストーブに移す。あとは火加減を見ながらコトコト煮る。グツグツでもバサバサでもなく、あくまでコトコト、ね。あればローリエ1〜2枚を入れると風味がよくなるが、なければ入れなくともOK。そんなに長時間煮込む必要はなくて、ものの30分ほど煮込めば野菜たちに火が通ると思う。そのための大きさを揃えた小さめ角切りなのね。

野菜に火が通ったら味見をして、うすいと思ったら塩でも決まるけどコンソメ顆粒を適宜入れて決めた。最後はそれぞれの好みでいいと思う。今回は創味シャンタン粉末小匙2とコンソメ顆粒小匙1だから、合計塩4g未満になっているはず。これなら全部食べ切りでも問題ない。味決めはホワイト・ペッパーを使う。これ、人気ないけどホワイトソースには合うと思うよ。

食べてみると……そう、この感じ! 生クリームを使った甲斐あったわ。濃厚なクリーム感、小麦粉をさほど入れなくてとろみがわりと出せてる。スープ、だもんね。クリームシチューに何かを入れただけ、みたいな領域から脱出できたね。市販のルウとか缶詰を使うとどうしてもそうなるのよ。これ、ニューイングランド(ボストン)クラムチャウダーの「リベンジ」でやろうとしてた。

でもここまで出来たんなら、わざわざ「リベンジ編」起こさなくてもいいよね? 結果は同じだと思うから。出来合いの缶詰を使っていい場合とそうでない場合があるってことね。何を食べても同じって人を除いてね。おいしいけど、常食にはならないんだなあ。いつも食べるにはカロリーあり過ぎなクリーム味。だからトマト味とかプレーンタイプに落ち着くんでしょうね。

*実際は赤ワインのほうが安い。赤ワイン750ml=398円で、生クリーム200ml=300円だから。ちなみにトマトジュース(無塩)は900ml=200円くらいである。クリーム味がいかに贅沢品かわかるが、ライフスタイルによる、というか需要と供給の違いによるのかと。日本で生クリーム買う人、どれだけいる?

≪ニューイングランド(ボストン)風へ 具沢山の酒粕スープへ≫


【付記】
見た目ほとんど同じでしょう? でも違うんですよ。ご自分でお作りになって、比べてみた方なら、わかってもらえると思います。例の「クリームシチュー」に入った何かじゃないってね。もちろん、それはそれで、おいしいんですけど。


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