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クラムチャウダー計画



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】


日本でもよく知られたスープ料理にクラムチャウダーがあって、これやっぱストーブでやりたいよね。アメリカ東海岸はニューイングランド地域発祥で、野菜類やベーコンとともにクラム(2枚貝)を入れ、生クリームや牛乳で煮込んだスープ。ニューイングランド(ボストン)クラムチャウダーと言われる。同地域はアメリカで最も古い時代に入植がなされ、イギリス系移民が多い。

チャウダーとはスープ料理の一種で、クラム(2枚貝)を入れたので「クラムチャウダー」で、何か他の具材を入れたら「なんとかチャウダー」になる。魚を入れたら「フィッシュチャウダー」みたいな具合だ。日本ではよくアサリを入れたクラムチャウダーが作られるが、アメリカのそれはハマグリより大きな貝だそうだ。よくわかんないけどホンビノス貝だとか。

ニューイングランド(ボストン)クラムチャウダーの他に有名なのがマンハッタン(ニューヨーク)クラムチャウダーで、トマト味のクラムチャウダー。イタリア系移民が多いニューヨークならではのクラムチャウダーだよね。映画『ロッキー』の主人公ロッキー・バルボアとか、『ゴッドファーザー』のイタリア・マフィアのイメージが強い。アル・カポネ*とかね。

その他にプレーンタイプのロードアイランド風クラムチャウダーもあって、地元の漁師達がよく食べていたという。あと忘れてならないのはサンフランシスコのクラムチャウダー。フランス系移民が多い同地区では、酸っぱいパン「サワードウ」をくりぬいて器にし、そこに生クリームと牛乳タイプのクラムチャウダーを入れた名物料理になっている。

いずれのクラムチャウダーにも使われているのがベーコンで、これがまた日本のベーコンとは全く別物なんですね。スライスの厚さといい塩加減の強さといい、日本のベーコンとは比較にならない。このベーコンのダシがアメリカのクラムチャウダーの根本にあると思う。いかんせん日本のベーコンではアメリカのベーコンのような濃厚なダシを出すのは難しい。

アメリカのベーコンは米軍基地がある特定の地域以外ではまず入手できないだろう。でもいいのだ。そもそも貝もベーコンも違う物を使っているのだし、本物とかけ離れたクラムチャウダーかもしれないけど、日本人は昔からそうやって日本独自の不思議な料理を作ってきたよね。洋食も中華も、元の国には存在しない料理を生み出し、今では元の国の人が「おいしい」とか言ってる。

アメリカのベーコンはたぶん高直だろうし塩分も怖いくらい入ってると思う。高血圧の人ならむしろ避けたほうがいいくらいじゃないかな。ここではアメリカのベーコンに最も近い豚バラ肉のブロックを使おう。野菜は玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモ、それとキャベツね。セロリとか使ったりしない。どこにでもある、ありふれた野菜で作る。

アサリもね、殻付きのを酒蒸しにして殻から外して、なんてこの男がするわけないのである。だれがそんなこと、シンクに置いた食器に張った水が凍りつく寒いキッチンでするかっていうんだよ。てかキッチンに石油ストーブ置いてやれよ。そうしたいけど今は無理。もう少し余裕ができてからでないとね。ここでは冷凍のアサリむき身を使う。

まずは基本に忠実(どの口がそれを……)にってことで、ロードアイランド風からいきますかね。次に作りやすいトマト味のマンハッタン(ニューヨーク)風、最後にニューイングランド(ボストン)風クラムチャウダーにしよう。本当はね、「風」を2回つけないといけないんだよ。だってアメリカのクラムチャウダー風のクラムチャウダーもどきなんだから。

ニューイングランド(ボストン)風クラムチャウダー風クラムチャウダー? 上にも書いたけどいいんだよそれで。いま海外で「Sushi」と呼ばれて食べられている代物が日本のそれとは別物だからといってそれを否定したりしないでしょ。それと同じことさね。ポイントはいかに手を抜いてテキトーにするか、そしてできればそれっぽくするかってことね。

*アル・カポネはシカゴ・マフィアとして有名だが生まれはニューヨークのブロンクスである。

≪けんちん汁へ ロードアイランド風クラムチャウダーへ ≫


【付記】
理屈だけで終わらないようにしましょうね。

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非公開コメント

おめでとうございます。クラム、勉強になります。sushiに関して言えば、カリフォルニアロールって奴はどうしても納得いかないのです。と言いつつ、アボカドを醤油で食べるのは好きだったりします。

Re: しょうちゃんさん

しょうちゃんさん、コメントありがとうございます。
明けましておめでとうございます。
ストーブに乗せて煮込み料理を作る企画ですが、
やはりクラムチャウダーはやりたいですよね!
Sushiに関しては非日本人が日本風の料理を作って、
儲けようとしたところに悲劇があるのかと。
今年もよろしくお願いします。

やる気になる

乙山さん 明けましておめでとうございます。

これなら自分にも作れそうだなと思わせるレシピ
の数々、あまり料理をしなかった私にもその気に
させてくれます。

今年もカタツムリの歩みで、真空管と戯れます。
よろしくお願いいたします。

Re: やる気になる;オッカイポさん

オッカイポさん、明けましておめでとうございます。
コメントありがとうございます。
今回は「ストーブに乗せて煮込むだけ」なので、
再現性は高いと思います。どなたでもできるものが狙いです。

自分がどれだけ横着するか、手抜きするかもポイントですけどね。
素人の女の子や男の子が、マニュアル通りにすれば、
客に出せるものになっているという時代です。
だから再現性が高くなって当然だと思います。

もはや「人の手」すら要らず、
電子レンジ加熱するだけでそこいらの素人が作ったのより
おいしいのができるようになっているのですから。

No title

>アメリカのベーコンは米軍基地がある特定の地域以外ではまず入手できないだろう。


手には入ります。ただ、アメリカのモノは何でも塩分が多い。
チーズなんかでも、しっかりと塩分を感じる。
そう考えると国内産、しかも塩分相当量をチェックしたほうがいいですね。
僕も目を皿のようにして加工食品の塩分量チェックしています。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
そうなんですよね。スタインベックの『朝食』にも出てきますけど、
あれを日本のベーコンエッグと同じにしてはいけません。

体の作りが違いますからね。
ですがアメリカのベーコンが旨いというのは本当かと。
記事にも書いたように、ただの豚バラブロックでやるのいいかも。
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