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ポトフというか、洋風おでん



〈遊歩者 只野乙山〉 冬季限定企画
【冬の定番 ストーブ活用料理】


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冬になると煙突付きストーブが大活躍するが、この種の輻射式ストーブは上部に鍋などを置いて調理することができるのが特徴である。高火力で一気に炒めるなどの料理には不向きだけど、長時間かけて煮込む料理に向いている。なのでよくおでんを作っているが、いつもそれだと飽きてしまうのである。少し趣向を変えて洋風おでん(ポトフ)なんてどうだろう。

ポトフ?それって要するに「おでん」ではないのか? なんだ結局そうなるのかよ! まあいいではないか。火力の性質上、鍋を置いてじっくり煮込む料理が向いているわけで、おでんやシチュー、スープなどを作るのに最適なわけですよ。暖をとると同時に料理までできちゃうって素敵なことじゃない? だから今回はポトフにしてみよう。できるかな?

まずは学習しようね。YouTube動画でポトフを見ると、豚バラ肉や豚肩ロース肉の塊と玉ねぎ、ニンジン、ジャガイモなどを煮込んでいる。まず豚肉ブロックに塩などを揉み込んで漬け込み「塩豚」を作る、と。あとは野菜類と水から煮込む。1時間半ほど煮込んだらいいみたい。その他、食材を焼いてから煮込むとおいしい、とか、先に塩分を加えて「蒸す」やり方もある。

今回は夜勤明けで近隣の商店に豚肉ブロックが置いてなかったので、代わりとして鶏の手羽元にした。鶏の手羽元でもじゅうぶんおいしいスープがとれるのはおでんで経験済みである。野菜はニンジン、ジャガイモ、玉ねぎを買い、キャベツの代わりに大根にした。キャベツのほうがポトフっぽくなるのはわかっているが、大根でもポトフはできるんじゃないかと思う。

大根は厚めの輪切りにし、銀杏切りにする。皮は剥かないし、面取りもしない。ニンジンはポトフだからシャトー剥きに、とかしゃらくさいことはしない。皮を剥いたりせず一口大にテキトーにカットする。ジャガイモは小ぶりサイズだったので皮を剥いたら鍋に放り込む。大根、ニンジン、ジャガイモだけを下ゆですることにした。空いたコンロで手羽元の霜降りをしておこう。

下ゆでの時間は中火で20分くらいだろうか。下ゆでせずに野菜と肉の旨みを全てスープに出すやり方が本格的なのだろうが、別に本格的でなくてもよい。ストーブの火力で無理なくできるやり方を選んだまでのことだ。玉ねぎ1個を1/4カットするが、下の芯を取らずにね。取ったらバラけてしまうんで。具材の下処理ができたら鍋に入れてひたひたの水を入れて強火で加熱。

必ず一度沸騰させましょう。沸騰したらアクをとり、ストーブの上に移動して放置する。この時、あればローリエ(ローレル/月桂樹)を1〜2枚入れると洋風が強まる。塩だけでいけるが、コンソメ顆粒を塩分量に気を付けて入れたほうが失敗しにくいと思う。ま、そもそも普段あまり使わないコンソメ顆粒をもらったので、これを使い切るためのポトフなわけでして。

ストーブの上に乗せて放置、といっても蓋は使ったほうがいい。蓋なしだと表面の気化熱で温度が上がらず、蒸発も多い。ストーブの火力と相談しながらバサバサ炊くのではなく、コトコト煮るイメージを蓋をずらしたりしながら保つとよい。だいたい2時間ほど煮込めばできるので、時間の余裕があればストーブから外して冷ますといいと思う。食べる直前にガスコンロで再加熱する。

73A70CB9-B58B-4387-A0CF-C2C9BA1A98C4.jpegさてポトフというか、ぶっちゃけ洋風おでんができましたよ。具材を下ゆでするとか、おでんのやり方をしているので、どちらかというと和風に傾いたポトフになっていますね。スープの色を見ると澄み切っていて気持ちよいが、野菜の旨味の半分は下ゆでの段階で捨ててしまっている。これは好みの問題で、具材の旨みをスープに出すとある程度濁ってしまうものなんですね。

ソーセージが見えていますが、これは食べる3分前にそっと入れて加熱しただけ。切れ目を入れて一緒に煮込むと、豚肉の旨味がスープに出るんだけど、食べるときにダシガラみたいになるんでね。これも好みの問題さね。好みで黒胡椒を振ったり、粒マスタードをつけたりしたらいいんじゃないかな。あんまりやんないポトフだけど、たまにやるといいね。

玉ねぎが、とろけるように柔らかく甘くなっていますね。おでんで入れないニンジンも、こうして食べるとおでんに入れてもいいんじゃないかって思える。ジャガイモもおでんに入れないけど、ホクホクとねっとりが相まって楽しい。スープを飲みながら食べると尚おいしい。いや、いいねえ。これだとスープとかシチューもやりたくなってきましたよ。


起点 具沢山の食べるスープへ≫


【付記】
ポトフには白ワインでないと、とかそういうしゃらくさいことはしません。たぶん、熱燗にも合うと思います。

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いただき

こんばんは。

乙山さん風ポトフのレシピ、私にもできそうです。
大根とニンジンの皮をむかないというのは、横着者
の私にピッタリです。ジャガイモは自家栽培物があるし
その他の野菜も、近所からもらった物が利用できます。
我が家の解放式石油ストーブで、コトコトやりましょう。

Re: いただき;オッカイポさん

オッカイポさん、コメントありがとうございます。
このレシピは「誰がやってもできる」ものです。
どこにでもある食材を使って、あとはストーブに乗せるだけ。

お味は、中々のものでしたよ。
できればソーセージではなくて、
豚バラ肉のブロックを使うと、
さらにおいしくできると思います。
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