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アサリの佃煮(しぐれ煮)

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ウェブログでお付き合い頂いている千葉在住の御方が、アサリは生姜と煮てもおいしい、と仰っていたのを思い出し、そうだアサリの佃煮(しぐれ煮)を作ってみよう、と思い立った。そもそも春はアサリのおいしい季節、という文脈だったんだけど、佃煮にするなら生アサリを蒸して身を外して、という作業は気が遠くなるのである。

なら冷凍のアサリむき身を使えばいいではないか、と思った。貝殻もないし砂を吐かせる手間もない。というわけで今回は冷凍のアサリむき身を使った佃煮(しぐれ煮)を作りますよ。この種の大量食材は業務スーパーあたりで買うのが便利だけど、能代でラーメン食べた帰りなので能代のスーパー市場で「もし冷凍アサリがあれば」って話ね。

男鹿に帰ってから買えばいいじゃん、という意見もあるが男鹿/能代の往復は国道101号線から7号線経由で行くのがわかりやすく最短。でも101号線経由だと商店はニコットしかない。同店はがんばってるしありがたいけど、食料品にかんしては…ね。てなわけで7号線沿いのイトクで冷凍アサリむき身を探し、買ってきましたよ。

冷凍アサリのむき身280gで290円、だったと思う。いま(5月)ならアサリ100g=98円くらいだけど、殻があるからね。手間を考慮しても安いんじゃないかな。原産国は……だけど。工業化社会に突入した地域の食産物を購入するのは、ある程度(もしかしたらかなり高度)のリスクが伴うことを覚悟しないとね。てか国産がもう「ない」のが悲しい。

アサリのしぐれ煮は生姜を使うのがポイント。生姜なしではしぐれ煮にはなりません。ちょうど家に生姜があって、どうしようかなって思ってたの。生姜があったら、煮魚とかしぐれ煮とかすぐできるじゃない? 冷凍アサリを探しながら、煮魚にもできそうなの(カラスガレイとかキンメダイなど)も探してたってのがホントのところ。

アサリはそれ自体に旨味があるので、調味料で煮るだけでおいしい。調味料の分量をどうするか、って問題だけど今回は家にあるものでやってみた。塩分ひかえめしょうゆを大匙1、うすくちしょうゆ大匙1、みりん大匙2、酒大匙2を煮立て、アサリを投入し、ひたひた手前まで水を足して6〜7分煮る。塩分量は次のようになる。

減塩しょうゆ大匙1で塩1.9g、うすくちしょうゆ大匙1が塩2.8g、合計4.7gとなる。アサリ280gに対する塩分濃度は約1.68%である。佃煮の塩分濃度は通常2%を越えているので「うす味仕様」といえる。なので、できれば3日以内、最大でも6日以内に食べ切りたい。個人的には1週間は大丈夫と思うけど、人にお勧めすることはできない。

煮立ってある程度するとアクが出るのですくったら、キッチン紙で落とし蓋の代わりにして煮込みます(中火)。その間、放置しても大丈夫ですが最後は鍋に張り付いて水気がほとんどなくなるまで煮込めば出来上がり。フライパンでやりましたが、1〜2人分の煮物はフライパンでやるのが幸。よほどの大容量とかおでんでもない限りはね。

さてアサリの佃煮(しぐれ煮)ができましたよ。色はもっと飴色みたいなほうが好き、という意見もあるかもしれないが、アサリ自体に塩分があるため思ったよりしっかり味が付いている。噛むほどに味が出てくる感じで、これを干して半乾きの状態にすれば珍味になるだろう。アサリのしぐれ煮、バッチリだったが牡蠣のしぐれ煮もやってみたい。


【付記】
冷凍アサリや牡蠣は、鮮度を保つために表面に薄い氷をまとわせてあります。これを流水で除去し、半解凍の状態で熱を加えるのが幸です。

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No title

しぐれ煮といえば、まぐろ・牛肉などいろいろですね
あさりのしぐれ煮もおいしいでしょうね
しょうゆ+生姜は相性がぴったりですね
しじみのしぐれ煮って、ずっと以前に食べたことがありますが最近みないです
自分で作るとなると・・・むき身があればいいけど。。。

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
アサリのしぐれ煮はおいしかったですよ!
ただ、アサリ自体に塩分がありますので、
味付けはうす味にしたほうがいいと思います。

しぐれ煮は保存食である面もあり、
おかずとしてご飯が進むためには、
やはりある程度の塩分は必要だったのでしょう。

それほど保存しなくてもよい(2、3日)ですし、
酒のアテなので、塩分はうすめにしてあります。

こんにちは。

美味しそうに出来ましたね。
私も冷凍の剥き身を使います。
面倒ですからね。
また、国産浅利はどういうわけかお高くなっているのです。
東京湾の朝採りともなると、100g300円はしますからね。
酒蒸しなど、とてもとてもです。

Re: こんにちは。南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
アサリの佃煮を作るなら冷凍むき身が便利ですよね。
だけど昔はちゃんとボイルして身を外してから、
佃煮にしたんじゃないかと思います。
というか、そうするしかなかったんじゃないかと。

国産アサリはもうほとんど「ない」のではないですか。
数十年前、伊勢に潮干狩りに連れて行ってもらった際も、
「他から持って来た物を撒いている」という噂がありました。
秋田では熊本産が出回っていますが、この地域は公害病で、
長年にわたり手をつけられずにいたのが大きいのでは、と思うんです。
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