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牛スジとこんにゃくの味噌煮込み

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関西出身者としてたまに食べたくなるのが牛スジ煮込み(どて焼き)である。牛スジ肉とこんにゃくなどを味噌(主に合わせ味噌)で煮込んだ料理だけど、秋田ではあまり牛スジ肉を売っていない。主なスーパー市場でも見かけることは少なく、牛スジ肉より豚の内臓のほうが人気があるようだ。秋田でホルモンとは、豚や鶏の内臓を指すのである。

業務スーパーまで行ったら冷凍の牛スジ肉があると思うけど、かなり時間がかかってしまう。たかが牛スジ煮込みのために車で1時間かけて行くってどうなのよ? たかが、っていうのはね、関西では立ち飲みとか居酒屋に行けばわりと「どて焼き」があるの。大きな鍋で煮込んであるので、注文してから出てくるのも早い。とりあえずどて焼き、って感じ。

なければないで全く大丈夫な牛スジ肉だけど、たまに食べたくなってしまったら困るわけ。突発性牛スジ渇望症候群っていうの(言わないけど)? あれば良いなと思ってあちこち探していると、マックスバリュで冷凍の牛スジ(下処理済み)がありましたよ! 欲しがっていただけに、思わず買い物カゴに入れてしまったのは言うまでもない。

牛スジ肉と一緒に煮るこんにゃくは生芋こんにゃくがベストだけど、マックスバリュには置いていない。最安値の板こんにゃくでもいいか、と思っていると同じ棚に玉こんにゃくがある。一口大の丸型に成形されているので、こんにゃくを指でちぎる手間が省けるから便利だ。これも買い物カゴに入れた。あとは大根? いや、それは入れなくてもいいか。

牛スジ肉(下処理済み)と玉こんにゃく、赤味噌(豆味噌)でやることにした。粉末昆布と粉末いりこで出汁をとるのを最初にやりましょう。並行してこんにゃくを湯がいてアクとりをする。牛スジ肉は自然解凍してもいいし、時間がない時は凍ったまま湯がいてもOK。下処理済みとはいえ、一応、念には念を入れて一回だけ茹でこぼしておくことにする。

下処理ができたら材料すべてを鍋に入れ、ひたひたまで出汁を注ぐ。出汁が足りなかったら水を足せばよい。出汁をとるのが面倒なら粉末だしの素を使えばいいし、ヒガシマルうどんスープを使ってもおいしい。赤味噌を溶き入れるが、煮汁の塩分濃度0.8%くらいで煮込み始めるとよい。味見しながら好みで砂糖やみりんを加えるといいだろう。

C0E88999-F7CF-4BFC-B52D-208B1CEA898A.jpegガスコンロで沸騰するまで熱したら火から下ろし、リビングのストーブに乗せ、キッチン紙で落とし蓋の代わりにしたら、放置してよい。2〜3時間ゆっくり煮込み、煮汁が1/2以下になるまできたら完成。店のどて焼きがどろっと濃厚なのは何度も注ぎ足しでやっているからで、家で一回作るだけではあの濃厚さを出すことはできませんね。

牛スジ肉は主に腱(アキレス腱など)と筋(肉や脂肪の境目にある硬い部位)、そして膜(メンブレン)からなるんだけど、牛肩ロースのステーキ用だともう脂身とスジが見えてるじゃないですか。そのまんま焼いちゃうと硬いですよね。もうあれを取っちゃってスジ肉として使ったほうがいいかも。肉の部分はサイコロステーキにするとかね。

赤味噌を使っただけあって染みは抜群です。東海地方のやり方で他の地域ではあまり馴染みがないと思うけど、赤味噌は煮込んでもヘタレないのでこの手の煮込み料理に本当に向いていると思う。牛スジ肉も下手に探し回ったりするより業務スーパーで買ったほうが話が早いかも。久しぶりに食べた牛スジ肉は中々良かった。いわゆるどて焼きとは違ったけど。


【付記】
他日、マックスバリュに行ってみると牛スジ肉はありませんでした。やはり秋田では業務スーパーに行くのがベストかもしれません。牛スジと手羽先で煮込んだおでんは煮凝りが半端じゃなくて最強なんですね。

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No title

おお、八丁味噌。
義兄が愛知の人。現役中の二人仕事で部下が愛知の人。
そんなこんなで、今は味噌汁も八丁味噌が多いです。
くせになるうま味なんです。

ただ、すこし濃くなっても、舌が塩分を反応しないところがありますね。

Re: 根岸冬生さん

根岸さん、コメントありがとうございます。
赤だし、関西では天丼専門店でよく出ますし、
寿司屋でも出す店がわりとあるんです。

赤味噌の塩分は少し低めなのでしょうかね。
ですが意識して少なめに使うようにしています。
赤味噌煮込みのうどんは作る気がしないのが不思議です。

No title

東北方面は、牛すじや、カスは食べないのでしょうね
大阪ですと、当たり前のように出てくるものも違いがでますね
赤味噌で作る、土手煮ですか。。。やってみよう!

Re: きょろさん

きょろさん、コメントありがとうございます。
こちらでは大阪の「かす」や兵庫の「ぼっかけ」はなくて、
豚の内臓(ホルモン)が好んで食されています。

関西の寿司屋だと、わりと赤だしを出すことがありますね。
天丼にも赤だしが合うような気がします。
作る際は、土井先生のレシピを参考になさるといいですよ。

こんばんは。

八丁味噌が手に入って良かったですね。
牛筋の煮込みは何と言っても赤味噌に限ります。

という私、初めて名古屋の旅館に泊まったとき、
朝食の味噌汁を見て「何コレ?」と思ったものです。
それまで信州味噌系の味噌汁しか飲んだことが無かったので、
思わず中居さんに聞いたものです。
「これ醤油混ぜてないですか?」。
「お客さん、これ八丁味噌だがや」。
てなやりとりの末、赤い味噌汁を初体験したものです。

ところで、放射線治療の副作用が喉にきまして、
まともに食べられない日が続いています。
やっとゆっくりとですが、ご飯を飲み込むことが出来ましたが、
料理する気がまったく起こらず、ここひと月半キッチンから遠ざかっております。

なんとか復調して美味しいいものを作りたいと思っているのですが・・・

Re: こんばんは。;南亭さん

南亭さん、コメントありがとうございます。
関西の牛筋煮込み(どて焼)は信州味噌タイプなんです。
それはそれで美味しいのですが、私は赤味噌の煮込みが好きですね。

信州味噌は、溶いたらあまり過熱しないほういいのですが、
赤味噌は煮込んでもヘタることがありませんので、
長時間の煮込み料理に向いていると思います。

食事を楽しくできないのはお辛いでしょう……
私も奥歯の歯肉が腫れた時、噛むことができず、
おかゆ、卵豆腐、プリン、アイスクリームなど、
柔らかくて高栄養の食品を食べてしのぎました。

一日も早くご快癒なさるといいですね!

No title

ドテ焼きは関西に出てきて初めて食べました。
上本町のハイハイタウンの養老の滝だったかな…・

一緒に飲みに行った奴が注文したのを横から突っついたんですが、白みそだったんじゃないかと思います。

自分でもよく作るんですが、。白みそだと入れなくてもいいんでしょうが・・・普通の赤味噌でつくるんでどうしても甘みのために砂糖を使っちゃうんですよね。その分だけちょいと・・・ってな感じなんですが、ドテ焼きだけのために白みそを買うわけにはいかないもので、仕方ないです。

Re: gatayanさん

gatayanさん、コメントありがとうございます。
どて焼は各店によって違うと思いますが、
だいたい合わせ味噌とか信州味噌が多かったですね。

どて焼はある程度甘みがあったほうがいいようで、
動画で見たんですけど名古屋のそれ(関西とは少し違う)は、
砂糖を、「あっ」というくらい入れてましたね。
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